BO G
A D
AS A
R 2
13
Direktorat Pembinaan SMK 2013
3
KEGIATAN BELAJAR 3
PENANGANAN KELAPA DAN PEMBUATAN SANTAN
A. Uraian Materi
1. Kelapa
a. Kelapa Tua Kulit arinya berwarna coklat
kehitam-hitaman, kandungan
minyaknya tinggi, cocok untuk membuat masakan yang hasil
akhirnya harus
berminyak, misalnya klepon.
1Waktu memasak
santan, jangalah lupa mengaduk-aduk
terutama setelah santan kental dimasukkan. Kalau tidak, santan
akan pecah. 2 Simpanlah sisa kelapa yang utuh dalam air, agar kelapa tetap
segar sampai keesokan harinya. 3 Untuk menyimpan sisa santan, letakkan dalam kantong
plastic dan simpan dalam freezer. Santan bisa tahan 5 – 7 hari. Bila anda tidak memiliki lemari es, santan harus dimasak
segera. 4 Khusus untuk kue, kupaslah kelapa sampai hilang kulitnya
yang coklat. Santan yang diperoleh tidak akan mengandung serbuk-serbuk coklat, dan warnanya akan putih bersih.
14
Direktorat Pembinaan SMK 2013 BOGA DASAR 2 PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA
BO G
A D AS
A R
2
b. Kelapa Sedang Kulit arinya berwarna coklat kekuning-
kuningan. Santannya banyak tetapi
kurang berminyak. Untuk membuat kue, buang kulit arinya supaya santan lebih
putih dan bersih.
c. Kelapa Muda Kulit arinya berwarna coklat muda
keputihan, jika ditekan dagingnya terasa lunak. Hampir tidak mengandung
minyak hasil parutannya digunakan sebagai urap pada kue atau enten-enten.
d. Kelapa Degan Kulit ari dan daging buahnya masih lunak
sekali sehingga tidak mungkin diparut. Dipakai untuk campuran minuman atau
isi kue. 1Untuk membuat serundeng, isi kue
enten-enten, pilihlah kelapa yang sedang atau agak muda.
2Santan kental biasanya dipisahkan dari santan encer.
3 Tambahkan air sebanyak ½ gelas pada kelapa parut untuk mendapatkan santan encer. Ulangi beberapa kali sampai
anda mendapatkan jumlah santan yang dibutuhkan
2. Memarut Kelapa
Khususnya untuk mengurap kue digunakan kelapa yang sedang tuanya. Setelah kulit ari kelapa dikupas bersih, buah kelapa dipotong
agar mudah dipegang, parutkan dengan cara melebar menurut arah serat daging kelapa. Hasil parutan kelapa menjadi panjang-panjang,
utuh dan cantik.
BO G
A D
AS A
R 2
15
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Membuat Santan:
a Belahlah kelapa menjadi 4 untuk memudahkan diparut. Untuk membuat santan, kelapa diparut dengan arah memotong serat.
Hasil parutan akan halus sehingga santan yang diperoleh juga lebih banyak.
b Untuk serundeng atau isi kue, kelapa diparut searah serat, sehingga hasil parutannya kasar-kasar.
c Setelah diparut, tuangkan ¼ gelas air hangat dalam kelapa parut. Uleni dan peras melalui saringan. Hasil perasan yang
pertama ini disebut santan kental.
Tehnik memeras santan
Saringan santan
16
Direktorat Pembinaan SMK 2013 BOGA DASAR 2 PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA
BO G
A D AS
A R
2
Parutan Kelapa
Tehnik memarut kelapa
BO G
A D
AS A
R 2
17
Direktorat Pembinaan SMK 2013
Hasil Parutan
3. Langkah Pembuatan Santan cair dan santan kental