Proses pembuatan asam asetat secara mikrobiologis

216 langsung, tanpa menghasilkan etanol sebagai produk perantara. Reaksi kimia secara keseluruhan dilakukan oleh bakteri ini bisa direpresentasikan sebagai: C 6 H 12 O 6 → C 3 COOH Hal yang menguntungkan dari penggunaan metode ini dalam sudut pandang kimia industri ialah bakteri acetogenic ini dapat menghasilkan asam asetat dari satu senyawa karbon, seperti metanol, karbon monoksida, atau campuran karbon dioksida dan hidrogen. Reaksinya dapat dituliskan: 2CO 2 + 4H 2 → C 3 COOH + 2H 2 O Karena Clostridium dapat mengubah gula secara langsung menghasilkan asam asetat maka dapat menekan biaya produksi dalam artian penggunaan metode ini lebih efisien jika dibandingkan dengan metode oksidasi etanol dengan bantuan bakteri Acetobacter. Namun, yang menjadi kendala ialah bakteri Clostridium kurang toleran terhadap asam dibandingkan dengan Acetobacter sehingga ketika asam asetat terbentuk maka bakteri Clostridium akan mengalami gangguan pertumbuhan yang dapat menyebabkan kematian. Bahkan yang paling toleran asam-strain Clostridium cuka hanya dapat menghasilkan beberapa persen asam asetat, dibandingkan dengan strain Acetobacter cuka yang dapat menghasilkan hingga 20 asam asetat. Saat ini, penggunaan Acetobacter lebih efektif untuk memproduksi asam asetat dibandingkan memproduksi asam asetat dengan menggunakan Clostridium. Akibatnya meskipun bakteri acetogenic telah dikenal sejak

1940, penggunaannya dalam industri tetap dibatasi.

217 3 Proses pembuatan vinegar secara fermentasi Asam asetat merupakan salah satu produK industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger vin=wine, digger=sour. Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur apel, nira kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan proses fermentasi alokohol dan fermentasi asetat secara berimbang. Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi menjadi alkohol dan fermentasi alkohol menjadi asam cuka, serta penyimpanan. Dari Food and Drugs Administrator FDA USA, definisi vinegar sebagai berikut: vinegar, cider vinegar, aplle vinegar dibuat dari jus apel yang difermentasikan menjadi alkohol dan difermentasikan lebih lanjut menjadi asam cuka. Asam cuka mengandung 4 gr vinegar dalam 100 ml, 20 C. Wine vinegar, grape vinegar sama dengan diatas hanya bahan bakunya dari anggur. Selain itu, ada yang disebut malt vinegar, sugar vinegar dan glukosa vinegar. Dalam proses fermentasi asetat memerlukan pembiakan murni Acetobacter yang disebut juga dengan starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan dengan biakan murni. Starter baru dapat digunakan 8 hari setelah diinokulasikan dengan biakan murni. Pemakaian starter tidak diizinkan terlalu banyak karena tidak ekonomis. Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C 2 H 5 OH etanol atau buah buahan yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi