Morfologi dan Klasifikasi Nangka

varietas bubur sebesar 58 lebih tinggi dibandingkan dengan varietas salak sebesar 39,68. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan. Kandungan proteinnya juga tinggi Dini, 2011 Menurut Anonimous 2006, bagian yang dapat dimakan dari biji buah nangka sebesar 75 dan mengandung kalsium, besi, dan fosfor yang relatif lebih besar apabila dibandingkan dengan sumber karbohidrat konvensional. Menurut Rohman 2013, bahwa manfaat dari biji nangka yaitu dapat mengurangi ketidakstabilan sistem pencernaan, berkhasiat menyembuhkan mual atau sembelit, sumber protein, dan kaya akan gizi. Pada pembuatan susu biji nangka juga diperlukan pewarna untuk memberikan warna yang menarik pada susu tersebut. Pewarna makanan memegang peranan penting untuk meningkatkan nilai estetika makanan. Pewarna merupakan komposisi yang penting pada jenis makanan tertentu seperti permen, makanan ringan dan minuman karena biasanya jenis makanan ini tidak berwarna dan adanya perubahan pada makanan ini dapat merusak penampilannya. Oleh karena itu, penambahan pewarna makanan sangat diperlukan pada jenis makanan ini Purba, 2006. Namun, seiring perkembangan industri makanan menjadikan terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami yang menyebabkan penggunaan pewarna sintetik meningkat di pasaran Kurniati dkk, 2013. Walaupun pewarna sintetik mudah didapat dengan harga relatif murah tetapi dapat berdampak negatif terhadap kesehatan. Oleh sebab itu, sebaiknya menggunakan pewarna alami agar tidak membahayakan tubuh dan aman untuk dikonsumsi. Salah satunya adalah dengan menggunakan jahe.

B. Jahe

1.Morfologi dan Karakteristik Tanaman Jahe Jahe Zingiber officinale Rosc. merupakan salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam suku Zingiberaceae. Nama Zingiber berasal dari bahasa Sansekerta “singabera” dan Yunani “Zingiberi” yang berarti tanduk karena bentuk rimpang jahe mirip dengan tanduk rusa. Officinale merupakan bahasa latin officina yang berarti digunakan dalam farmasi atau pengobatan. Bermawie, N dan Purwiyanti, S, 1999 Ciri utama tanaman yang tergolong famili Zingiberaceae adalah berdaun tunggal dengan tulang daun sejajar atau melengkung sebagai salah satu ciri dari tumbuhan monokotilberbiji tunggal, dan memiliki rimpang yang beraroma khas. Batang jahe berbentuk bulat kecil, berwarna hijau kemerahan dan agak keras karena diselubungi oleh pelepah daun. Tinggi tanaman mencapai 34,18-62,28 cm. Daun tersusun berselang-seling secara teratur Lentera, 2002. Bagian terpenting dari tanaman jahe yang dimanfaatkan untuk berbagai macam tujuan adalah akar tongkat atau lebih dikenal dengan nama rimpang. Sesuai dengan namanya, rimpang jahe berwarna merah sampai jingga muda. Rimpang jahe merah mempunyai serat yang kasar. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Ukuran besar dan kecil rimpang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tumbuh, misalnya kesuburan tanah, teknik budidaya yang dilakukan dan karakteristik gen pembawa sifat. Interaksi antara gen dan faktor lingkungan akan menghasilkan penampilan fisik yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya perbedaan daya adaptasi setiap jenis jahe yang masing- masing dikendalikan oleh sifat genotif setiap individual tanaman. Jahe merah memiliki ukuran rimpang yang paling kecil jika dibandingkan dengan ukuran rimpang jenis jahe lainnya Lentera, 2002.

2. Kandungan Bahan Kimia Dalam Jahe

Jahe mengandung komponen minyak menguap, minyak tak menguap non volatile oil dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Kusumaningati, 2009. Pemakaian ketiga jenis jahe yaitu jahe putih, jahe merah dan jahe kuning besar atau jahe gajah memiliki perbedaan yang disebabkan kandungan kimia dari setiap jenis jahe yang berbeda. Jahe gajah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam lebih banyak digunakan untuk masakan, minuman, permen dan asinan Hieronymus, 1988. Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering Rahingtyas, 2008 Jahe kecil dengan aroma yang lebih tajam dari jahe gajah banyak digunakan sebagai rempah-rempah, penyedap makanan, minuman, dan banyak minyak atsiri. Jahe merah mempunyai banyak keunggulan dibandingkan dengan jenis lainnya terutama jika ditinjau dari segi kandungan senyawa kimia dalam rimpangnya Lentera, 2002. Di dalam rimpang jahe merah terkandung zat gingerol, oleoresin, dan minyak atsiri yang tinggi, sehingga lebih banyak digunakan sebagai bahan baku obat Lentera, 2002. Jahe banyak digunakan dalam ramuan obat tradisional yang berfungsi sebagai obat pencernaan dan perut kembung, sakit kepala, kerongkongan, mulas dan batuk kering Rukmana, 2001. Minyak atsiri jahe termasuk jenis minyak yang mudah menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi bau harum khas jahe. Minyak atsiri jahe terdiri dari zingiberol , zingiberen , n-nonyl aldehida , d- camphen , dbphellandren , methyl heptanon , sineol , stral , borneol , linalool , asetat , kaprilat , phenol , dan chavicol Koswara, 1995. Jahe juga mengandung oleoresin yang lebih banyak mengandung komponen- komponen non-volatil yang merupakan zat pembentuk rasa pedas pada jahe. Umumnya oleoresin jahe tersusun oleh gingerol. Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol atau zingeron. Senyawa paradol sangat serupa dengan gingerol yang merupakan hasil hidrogenasi dari shogaol. Shogaol terbentuk dari