Analisis Data Teknik Pengumpulan Data
anak-anak. Usia minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih. Namun, apabila ditinjau dari segi ekonomi, 50 persen
kedelai dan 50 persen biji nangka menekan biaya produksi sebesar 25,64 persen dari 100 persen biji kedelai.
Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan sari kedelai, karena setelah diuji di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada, kandungan di dalam sari biji nangka lebih unggul kalsiumnya jika dibandingkan dengan sari kedelai. Disamping itu, sari biji nangka
juga rendah lemak, cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang kelebihan berat badan. Pembuatan sari biji nangka sama dengan susu sari kedelai, tetapi karena
harga kedelai mahal dan import, maka apa yang bisa kita buat seperti sari kedelai yang harganya lebih ekonomis dan gizinya lebih tinggi dibandingkan susu
kedelai. Hasil yang diperoleh dari uji kandungan gizi susu biji nangka yang
dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada yaitu sebagai berikut :
1. Lemak
: 0,39 2.
Gula Total : 5,735 3.
Kalsium : 0,004325 Proses pembuatan susu biji nangka ini pun juga sangat mudah. Pada tahap
pertama, biji nangka direndam selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas, kemudian biji nangka direbus sampai empuk, selanjutnya diblender dan disaring.
Setelah itu direbus kembali kemudian ditambah gula kurang lebih 2 sendok teh. Tahap selanjutnya sambil menunggu sari biji nangka direbus yaitu dilakukan
pemotongan dan penghalusan jahe yang akan digunakan sebagai perisa dari susu biji nangka tersebut. Setelah jahe dihaluskan, lalu jahe yang sudah halus
dicampurkan ke dalam perebusan susu biji nangka dan didiamkan selama 10-15 menit, jika sudah benar-benar masak kemudian susu biji nangka didinginkan dan
selanjutnya dapat dinikmati. Pada penelitian susu biji nangka ini diuji cobakan untuk 15 panelis yang
terdiri dari lima anak-anak yang berusia 6-12 tahun, lima orang remaja berusia 14- 20 tahun, dan lima orang dewasa yang berusia 22 tahun ke atas. Dari ke lima belas
panelis tersebut, diperoleh hasil yang berbeda-beda PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Susu Biji Nangka Nomor
Panelis Uji Organoleptik Susu Biji Nangka
UsiaJenis Kelamin
Rasa Aroma
Tekstur
1 22L
4 3
3
2 17P
3 3
4
3 9L
3 3
3
4 11P
3 4
4
5 18P
4 4
3
6 16L
4 4
4
7
46P 3
4 3
8
10L 3
3 3
9 12P
4 4
4
10 24P
4 4
3
11 48L
2 3
4
12 20L
3 2
3
13 52P
3 3
3
14 12L
4 4
4
15 8P
3 4
4 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Keterangan : P untuk jenis kelamin perempuan L untuk jenis kelamin laki-laki
Panelis yang berasal dari anak-anak terdiri dari dua orang perempuan dan tiga orang laki-laki. Dari ke lima panelis tersebut, hampir semuanya menyukai
rasa dan aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka, namun terdapat satu anak yang kurang menyukai tekstur yang dihasilkan. Sedangkan lima panelis yang
lainnya adalah remaja yang terdiri dari dua orang laki-laki dan tiga perempuan. Dari ke lima panelis tersebut, hanya satu anak saja yang tidak menyukai aroma
yang dihasilkan pada susu biji nangka karena pada dasarnya anak tersebut tidak menyukai buah nangka, menurut penuturannya bau dari buah nangka tersebut
sangat tidak enak. Dan panelis yang terakhir adalah orang dewasa yang terdiri dari satu orang berjenis kelamin laki-laki dan empat orang perempuan. Kelima panelis
tersebut sebagian besar menyukai hasil olahan susu biji nangka namun terdapat satu panelis yang tidak menyukai terhadap rasa yang dihasilkan susu biji nangka
tersebut karena panelis tersebut tidak tahan terhadap aroma jahe yang digunakan pada penelitian tersebut sebagai perisa.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa kadar glukosa yang terdapat pada susu biji nangka yaitu sebanyak 5,735 dan ini
membuktikan bahwa peran glukosa sangat penting bagi metabolisme, lebih dikenal sebagai gekstora atau yang disebut sebagai gula fisiologis. Bentuknya
yang jadi ditemukan dalam berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati.
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Hal ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat
mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis
menunjukkan warna susu biji nangka yang kekuningan dengan teskturnya yang lembut, aromanya yang tidak sedap. Hal ini disebabkan karena beberapa panelis
pada dasarnya tidak menyukai bau dari buah nangka itu sendiri. Sebagian besar panelis menyebutkan bahwa aroma yang dihasilkan dari pengolahan susu biji
nangka dan rasa yang dihasilkan dari pengolahan susu biji nangka tersebut rasanya sedikit pedas. Hal ini disebabkan oleh adanya rasa jahe yang digunakan
sebagai perisa dalam penelitian tersebut. Panelis menilai produk olahan susu biji nangka juga memiliki rasa manis.
Rasa manis tersebut dihasilkan oleh adanya tambahan gula pasir sebanyak 1 sendok. Seperti yang kita ketahui, jahe tidak mengandung lemak dan gula
sehingga dapat ditambahkan pada produk makanan untuk meningkatkan aroma tanpa penambahan kalori. Tanggapan yang diberikan oleh panelis adalah
tanggapan yang bersifat sangat pribadi. Setiap tanggapan yang diberikan oleh panelis diberi kode berupa angka sesuai dengan tingkatannya. T a n g g a p a n
s a n g a t s u k a t e r h a d a p r a s a susu biji nangka, maka akan diberi nilai 4, jika panelis memberi tanggapan suka terhadap rasa susu biji nangka maka diberi nilai
3, jika panelis memberi tanggapan kurang suka terhadap rasa susu biji nangka PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
maka diberi nilai 2, dan jika panelis memberi tanggapan tidak suka terhadap rasa susu biji nangka maka diberi nilai 1. Begitu juga dalam penilaian terhadap aroma,
dan tekstur.
Pada penelitian ini, aspek pertama yang dinilai yaitu mengenai rasa dari susu biji nangka. 40 responden menyatakan bahwa susu biji nangka tersebut
rasanya enak dan sangat disukai, sedangkan 53,30 responden menyukai, dan 6 lainnya kurang menyukai rasa tersebut. Selanjutnya, aspek kedua yang dinilai
mengenai aroma yang dihasilkan oleh susu biji nangka tersebut. 53,30 responden mengatakan bahwa aroma susu biji nangka tersebut sedap dan sangat
menyukai, 40 responden yang lain menyatakan bahwa baunya seperti jagung, dan 6 yang lainnya kurang menyukai. Untuk aspek yang ketiga yang dinilai
dalam penelitian ini adalah mengenai tekstur yang dihasilkan susu biji nangka. Sebagian besar responden menyatakan bahwa tekstur dari susu biji nangka
tersebut terlalu kental dan teksturnya sedikit kasar, hal tersebut disebabkan oleh adanya sisa-sisa kulit biji nangka yang ikut dihaluskan pada saat pembuatan susu
biji nangka tersebut.
Sifat Sensorik Tekstur, Rasa, dan Aroma Susu Biji Nangka
Tekstur makanan merupakan parameter yang diperlukan pada penerimaan konsumen. Tingkat kesukaan panelis berkisar antara 3-4, hal ini menunjukkan
bahwa sebagian besar panelis menyukai hasil olahan biji nangka yang dimanfaatkan sebagai susu.
Pada penelitian ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi sifat uji organoleptik antara lain :
1. Umur
Umur merupakan variabel yang selalu diperhatikan pada setiap penelitian. Umur menurut tingkat kedewasaan yaitu 0-14 tahun termasuk
bayi dan anak-anak, usia 15-49 tahun termasuk remaja dan dewasa,
sedangkan usia 50 tahun ke atas termasuk kategori orang tua. Secara umum, kondisi fisik seseorang yang telah memasuki masa lanjut usia
mengalami penurunan. Hal ini dapat dilihat dari beberapa perubahan diantaranya perubahan panca indera yang meliputi penglihatan,
pendengaran, penciuman, dan perasa. Perubahan-perubahan tersebut pada umumnya mengarah pada kemunduran kesehatan fisik dan psikis
yang pada akhirnya akan berpengaruh juga pada aktivitas ekonomi dan sosial. Pada uji daya terima, umur seseorang mempengaruhi hasil dan uji
tersebut. Panelis dengan usia yang muda yaitu panelis yang berumur 15- 49 tahun dengan usia yang tua akan berbeda terhadap penilaian daya
terima. 2.
Kondisi kesehatan Kondisi kesehatan seseorang merupakan kondisi normal dari kehidupan
manusia. Sehat meliputi kondisi fisik, mental, dan sosial yang sempurna dan bukan sekedar tidak sakit atau cacat. Seseorang dalam kondisi sehat,
semua indera yang dimiliki dalam kondisi normal. Hal ini berbeda PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
dengan orang yang dalam keadaan sakit, salah satu organ dalam tubuhnya mengalami ketidaknormalan. Panelis dalam keadaan sakit
akan mempengaruhi penilaian daya terima. Orang yang menderita sakit terutama gangguan pada indera sebaiknya tidak diikut sertakan karena
hal tersebut akan berpengaruh pada hasil uji daya terima
3. Sensitifitas Panelis
Sensitivitas seseorang yang dijadikan panelis dalam uji daya terima suatu produk pangan harus dalam keadaan normal. Sensitifitas panelis
dapat diukur melalui tanggapan seseorang akan suatu produk yang diujikan. Apabila salah satu dari penglihatan, penciuman, dan perasa
tersebut dalam keadaan tidak normal, maka akan mempengaruhi uji daya terima pada suatu produk dan hasil yang diperoleh tidak maksimal.
Tabel 1.1 Uji Organoleptik Aroma No
Skor x Frekuensi
Perhitungan Prosentase
1 1
015100 -
2 2
1 115100
6,67 3
3 6
615100 40
4 4
8 815100
53,30 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Berdasarkan tabel di atas dapat ditunjukkan bahwa 53,30 responden sangat menyukai aroma dari susu biji nangka, 40 responden menyukai aroma susu biji
nangka, sedangkan 6,67 responden kurang menyukai aroma susu biji nangka.
Tabel 1.2 Uji Organoleptik Rasa
Dari hasil yang diperoleh yang ditunjukkan dalam tabel menyebutkan bahwa 40 responden sangat menyukai rasa susu biji nangka, 53,30 menyukai rasa susu biji
nangka, dan 6,67 kurang menyukai rasa susu biji nangka.
Tabel 1.3 Uji Organoleptik Tekstur No
Skor x Frekuensi
Perhitungan Prosentase
1 1
015100 -
No Skor x
Frekuensi Perhitungan
Prosentase
1 1
015100 -
2 2
1 115100
6,67 3
3 8
815100 53,30
4 4
6 615100
40 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2 2
115100 -
3 3
8 815100
53,30 4
4 7
715100 46,67
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat ditunjukkan bahwa 46,67 responden sangat menyukai tekstur susu biji nangka, 53,30 menyukai tekstur susu biji
nangka, dan dari hasil tersebut dapat dibuktikan bahwa tidak terdapat responden yang kurang menyukai atau tidak menyukai tekstur dari susu biji nangka.
Gambar 1.4 Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma
7
40 53
2 3
4
7
53 40
2 3
4
Gambar 1.5 Diagram Lingkaran Organoleptik Rasa
Gambar 1.6 Diagram Lingkaran Organoleptik Tekstur
Keterangan Diagram Lingkaran Organoleptik Aroma, Rasa, dan Tekstur :
Biru 1
: tidak suka Abu-abu 3 : suka
Oranye 2 : kurang suka
Kuning 4 : sangat suka
53 47
2 3
4
47