5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahulan bertujuan mempelajari karakter fisik dan kimia bahan baku, dan mencari formula yang menghasilkan ikan teri nasi setengah
kering terbaik dengan menggunakan uji hedonik. Hasil yang diperoleh kemudian dilanjutkan dengan analisis pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes.
5.1.1 Rendemen Ikan Teri Nasi Setengah Kering
Perhitungan rendemen atau hasil akhir produk bertujuan untuk memperkirakan bobot akhir produk kering dari jumlah bobot awal. Rendemen
juga dapat digunakan sebagai data penyusutan berat produk. Penyusutan bobot ikan teri nasi dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Grafik rendemen ikan teri nasi setengah kering Hasil perhitungan penyusutan secara umum menunjukkan bahwa semakin
tinggi kosentrasi garam yang ditambahkan maka bobot produk juga akan semakin bertambah. Hal ini diduga karena adanya penambahan partikel garam. Selama
proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan kosentrasi Adawyah
2008. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan,
partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan Adawyah 2008. Penambahan garam 2 menunjukkan hasil yang berbeda. Rendemen
produk naik menjadi 45,23 . Pada kosentrasi garam rendah, jaringan daging membengkak akibat absorpsi air. Terdapat kosentrasi garam kritis, yaitu pada
45,23
35,21 34,58 35,44
36,94
30 35
40 45
50
1 2
3 4
5 6
7 R
en d
em en
Kosentrasi garam
kosentrasi di bawahnya terjadi absorpsi dan pembengkakan, serta pada kosentrasi diatasnya terjadi pelepasan atau kehilangan air serta denaturasi protein mulai
terjadi Irianto 2009. Sehingga pada saat tertentu garam yang bersifat higroskopis akan menarik air dari lingkungan pada saat penjenuhan air. Irianto 2009
menyebutkan bahwa penggaraman terdiri dari penjenuhan air dalam ikan dengan garam. Semua bagian utama dari ikan termasuk tulang, mengandung air yang
berperan sebagai medium dari protein untuk pembengkakan atau pelarutan. Pada tahap tertentu berat produk bisa bertambah. Diduga hal ini
disebabkan oleh adanya gradien kosentrasi yang berbeda pada otot ikan selama proses perendaman Nguyen et al. 2011. Kosentrasi garam pada bagian dalam
inner part pada fish muscle masih rendah pada tahapan salting out. Akan tetapi, otot ikan akan mengembang kembali swell sehingga bobot bertambah.
Perendaman dalam air juga memberikan beberapa pengaruh yang lebih baik daripada penggaraman kering yaitu waktu yang lebih cepat dan bobot produk
menjadi lebih tinggi dan mempercepat proses pengeluaran air dari daging ikan Nguyen et al. 2011.
5.1.2 Uji Hedonik
