3.4.4 Nilai a
w
AOAC 2007
Pengukuran nilai a
w
produk menggunakan a
w
meter merek Shibaura tipe Wa-360 dengan cara kerja sebagai berikut: tombol power ditekan untuk
menghidupkan alat, tekan tombol start, tunggu sampai tampak tulisan start dan masukan produk tunggu sampai nilai a
w
. Pengukuran dilakukan duplo untuk masing-masing ulangan.
3.4.5 Rendemen ikan teri nasi setengah kering
Rendemen dapat diartikan sebagai prosentase hasil bagi antara berat produk yang dihasilkan dibandingkan dengan berat produk awal. Penghitungan rendemen
dilakukan bertujuan untuk mengetahui seberapa besar produk akhir yang dihasilkan dari sejumlah bahan mentah yang digunakan. Ikan teri nasi yang sudah
kering ditimbang, kemudian hasil rendemennya dapat dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
Rendemen = x 100
3.4.6 Pendugaan umur simpan teri nasi setengah kering dengan metode Arrhenius Syarief dan Halid 1999; Arpah 2001
Pendugaan umur simpan dilakukan terhadap produk teri nasi setengah kering terpilih yang diperoleh dari uji organoleptik. Tahap-tahap pendugaan umur
simpan yaitu penetapan mutu produk, proses penyimpanan produk, penentuan batas kadaluwarsa, dan perhitungan umur simpan.
a Penetapan mutu produk Kriteria kadaluarsa dipilih dari salah satu perubahan mutu yang
dianggap paling sesuai dari empat kategori perubahan yang mungkin terjadi pada produk, yaitu perubahan mikrobiologi, kimia, fisik dan
organoleptik. Perubahan tersebut dapat dianalisa dan dikuantifikasi sehingga dapat diketahui kuantitas awal, kuantitas pada setiap tahap
analisa berdasarkan interval pengambilan contoh dan kuantitas pada saat kadaluarsa batas kadaluarsa. Perubahan mutu yang diamati meliputi
perubahan secara subyektif dan pengukuran dengan alatinstrumen.
b Proses penyimpanan produk dan penentuan batas kadaluwarsa Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu dari
produk. Sampel disimpan dalam kemasan plastik polypropylene dengan ketebalan 0,8 mm pada suhu 10
o
C, 20
o
C dan 30
o
C. Pengamatan subjektif uji organoleptik dilakukan pada hari ke-0. Pengamatan
secara objektif dilakukan dengan interval waktu pengambilan sampel yang berbeda-beda. Semakin tinggi suhu penyimpanan produk, maka
interval pengambilan sampel semakin pendek. Pengamatan secara objektif ini dilakukan sampai produk tidak dapat dikonsumsi.
c Penentuan ordo reaksi Penetuan ordo reaksi dilakukan setelah data perubahan nilai mutu
diperoleh baik secara subyktif maupun objektif. Data-data hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan nilai mutu di plot pada
masing-masing suhu penyimpanan 10
o
C, 20
o
C dan 30
o
C menggunakan plot ordo nol dan satu. Kemudian regresi linier dari
masing masing data tersebut ditentukan sehingga diperoleh ordo reaksi yang paling sesuai.
d Perhitungan umur simpan Umur simpan pada temperatur tertentu dapat ditentukan dengan
menghubungkan nilai k dan nilai temperatur yang sudah diketahui. Nilai k dihubungkan dengan nilai temperatur menggunakan persamaan
Arrhenius. k=k
e
-EaRT
....................................................1 atau dalam bentuk logaritma
Ln k = ln k0-{EaR.1T.................................3 atau bentuk persamaan linear
y = b + ax.......................................................14 dimana: y = ln k; x=1T
Umur simpan ordo nol:
...
.....................................................6
Umur simpan ordo satu: .........................................10
Keterangan: t
: Umur simpan hari Ao : Nilai mutu awal kosentrasi mula-mula
Kategori