3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei dan Desember 2011. Penelitian ini mengambil lokasi di wilayah pengolahan UKM Pulau Pasaran, Kecamatan
Teluk Betung Barat, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan dan
Laboratorium Organolpetik Hasil Perairan. Penelitian utama dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Nutrisi dan Biologi Radiasi, Pusat Antar Universitas PAU dan Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan di bagi menjadi dua, yaitu alat proses dan alat analisis. Alat proses terdiri atas plastik, timbangan digital, penggaris, kompor,
panci, dan gelas ukur. Sedangkan alat untuk analisis antara lain timbangan analitik, oven, desikator, inkubator, cawan porselen, mortar, cawan petri,
erlenmeyer, tabung reaksi, tabung soxhlet, buret, alat destilasi kjeldahl, tabung kjeldahl, gelas ukur, pipet, kompor listrik, cawan conway, tanur, homogenizer,
pinset dan a
w
meter. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua jenis, yaitu
bahan untuk membuat ikan teri nasi setengah kering dan bahan untuk analisis. Bahan baku untuk pembuatan ikan teri nasi adalah ikan teri yang diperoleh dari
hasil tangkapan dan bahan pembantunya yaitu air laut dan garam. Adapun bahan untuk analisis sampel adalah akuades, H
2
SO
4
, NaOH, H
3
BO
3
, perlarut heksana, HCl 4 M, NaCl a
w
0.75, dan plastik polypropylene 0,8 mm sebagai pengemas.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini di bagi menjadi dua tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mempelajari keadaan umum Unit Pengolahan Ikan UPI dan proses produksi ikan teri nasi setengah kering.
Selanjutnya, sampel ikan teri nasi diambil dari beberapa unit pengolah di Pulau Pasaran. Penelitian tahap pertama ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
kosentrasi garam pada tahap perebusan terhadap mutu dan organoleptik ikan teri nasi setengah kering. Perlakuannya adalah dengan membandingkan produk
komersial produk UKM dengan kosentrasi garam 2, 3, 4, 5 dan 6. Pengamatan yang dilakukan adalah kadar air awal, uji mikrobiologi terhadap
jumlah bakteri dan a
w
. Uji organoleptik terhadap kenampakan, bau, rasa, konsistensi. Prosedur pelaksanaan penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada
diagram alir pada Gambar 4.
3.3.2 Penelitian Utama
Perlakuan terbaik yang diperoleh dari penelitian pendahuluan kemudian dilanjutkan dengan pendugaan umur simpan produk. Penelitian utama ini
dilakukan untuk mengetahui umur simpan shelf life produk. Perlakuan yang diberikan adalah produk disimpan pada tiga suhu yang berbeda yaitu suhu 10
o
C, 20
o
C dan 30
o
C. Pengujian umur simpan dilakukan dengan metode Arrhenius dengan menggunakan parameter uji TPC. Diukur secara periodik sampai produk
tidak layak dikonsumsi. Diagram alur penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 4 Diagram alir penelitian pendahuluan
Sortasi awal Pencucian
Perebusan 5-8 menit penambahan 2, 3,4 ,
5 dan 6 garam
Penirisan
Penjemuran 4-5 jam
Analisis proksimat, uji mikrobiologi, a
w
dan organoleptik Perebusan
penambahan garam 25-50
Penirisan
Ikan teri nasi setengah kering
komersil Ikan teri nasi
setengah kering non komersil
Analisis proksimat, uji mikrobiologi, a
w
dan organoleptik Ikan Teri
Nasi segar
Penjemuran 4-5 jam
Gambar 5 Diagram alir penelitian utama
3.4 Prosedur Analisis Data Penelitian
Sampel ikan teri nasi setengah kering dari masing-masing perlakuan dianalisis dengan dua metode yaitu metode subyektif dan metode obyektif.
Metode subjektif dilakukan dengan pengujian organoleptik sedangkan pengujian secara obyektif dilakukan dengan pengujian TPC, proksimat, a
w
dan perhitungan rendemen ikan.
3.4.1 Uji organoleptik SNI-01-2346-2006
Pengujian organleptik merupakan pengujian yang bersifat subyektif, karena berdasarkan pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur
Soekarto 1989. Menggunakan panca indra manusia yang ditujukan pada warna, penampakan, tekstur, dan aroma ikan teri nasi. Metode yang digunakan adalah
dengan menggunakan score sheet berdasarkan SNI 01-2346-2006 BSN 2006. Dari data yang diperoleh kemudian dilakukan analisis kesukaan ikan dengan
kriteria: Suka
: Nilai organoleptik berkisar antara 7-9 Agak suka
: Nilai organoleptik berkisar antara 5-6 Tidak suka
: Nilai organoleptik berkisar antara 1-4
Ikan teri Nasi setengah kering
Pengemasan
Penyimpanan pada 3 kondisi suhu : 10
o
C, 20
o
C dan 30
o
C
Pengamatan: Mikrobiologi dan organolpetik
3.4.2 Uji TPC SNI 01-2332.3-2006
Prinsip kerja dari pengujian TPC ini adalah penghitungan jumlah koloni bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai dengan keperluan.
Jenis-jenis bakteri yang sering terdapat pada produk olahan kering adalah E.coli, Salmonella, dan Vibrio.
Sampel teri ditimbang 10 g lalu dimasukkan ke dalam 90 ml larutan garam fisiologis pengenceran 10
-1
secara aseptis. Selanjutnya, untuk pengenceran 10
-2
, suspense sampel dari pengenceran sebelumnya di pipet 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml garam fisiologis. Pengenceran dilakukan dengan cara yang sama hingga pengenceran 10
-5
. Proses selanjutnya adalah
pengambilan sampel dari masing masing pengenceran sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian di dalam
cawan petri di tuangkan agar steril PCA yang telah didinginkan kira-kira sebanyak 15 ml. Setelah agak memadat, cawan petri di inkubasikan di dalam
inkubator selam 1 x 24 jam, pada suhu 27-30 C dengan posisi terbalik. Setelah
masa inkubasi selesai, koloni yang terbentuk di hitung dengan menggunakan standard plate count.
Apabila digunakan dua cawan petri duplo per pengenceran, maka data yang di ambil adalah dari kedua cawan petri tersebut. Untuk menghitung jumlah
koloni digunakan rumus sebagai berikut: Jumlah koloni per ml = jumlah koloni per cawan x 1faktor pengenceran
3.4.3 Analisis Proksimat
Uji proksimat yang dilakukan pada sampel meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan protein.
3.4.3.1 Analisis kadar air SNI 01-2354.2-2006
Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang A. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang
sudah dikeringkan B, kemudian dioven pada suhu 100-105
o
C selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang C. Tahap ini
diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air =
x 100 Keterangan:
A : Berat cawan kosong g B : Berat cawan dengan sampel g
C : Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan g
3.4.3.2 Analisis kadar abu SNI 2354.1:2010
Cawan yang akan digunkan di oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang A. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang
sudah dikeringkan B, kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan didalam tanur dengan suhu
550-600
o
C sampai pengabuan sempurna sesekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen masuk. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan
ditimbang C, tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan.
Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu =
x 100 Keterangan:
A : Berat cawan abu porselen kosong g B : Berat cawan abu porselen dengan sampel g
C : Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan g
3.4.3.3 Analisis kadar protein SNI 01-2354.4-2006
Analisis kadar protein yang digunakan adalah metode semi mikro Kjeldahl. Cara penentuan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap
destruksi dilakukan untuk mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat. Pada tahap destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan
amonia diuapkan untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat ditentukan dengan tahap titrasi dengan HCl.
Mula-mula 2 g bahan ditimbang dalam labu Kjeldahl kemudian ditambahkan 1,9±0,1 g K
2
O
4
, 40±10 mg HgO, 2,0±H
2
SO
4
. Selanjutnya dengan
penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutkan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi
dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH- Na
2
S
2
O
3
. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2:1. Destilat yang diperoleh kemudian
diditrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu abu. Hasil yang diperoleh adalah total N, yang kemudian dinyatakan
dalam faktor konversi 6,25. Kadar protein yang dihitung berdasarkan rumus perhitungan:
Kadar N = Kadar protein = N x faktor konversi 6, 25
3.4.3.4 Analisis kadar lemak SNI 01-2354.3-2006
Sampel seberat 3 g W
1
dimasukan kedalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan kedalam labu
lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya W
2
, dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan kedalam ruang ekstraktor tabung
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40
o
C dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak di destilasi hingga
semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung diruang ekstraktor saat destilasi, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak,
selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan W
3
. Perhitungan kadar lemak pada sampel adalah:
Kadar lemak = x 100
Keterangan : W
1
: Berat sampel g W
2
: Berat labu lemak tanpa lemak g W
1
: Berat labu lemak dengan lemak terektraksi g
3.4.4 Nilai a
w
AOAC 2007
Pengukuran nilai a
w
produk menggunakan a
w
meter merek Shibaura tipe Wa-360 dengan cara kerja sebagai berikut: tombol power ditekan untuk
menghidupkan alat, tekan tombol start, tunggu sampai tampak tulisan start dan masukan produk tunggu sampai nilai a
w
. Pengukuran dilakukan duplo untuk masing-masing ulangan.
3.4.5 Rendemen ikan teri nasi setengah kering
Rendemen dapat diartikan sebagai prosentase hasil bagi antara berat produk yang dihasilkan dibandingkan dengan berat produk awal. Penghitungan rendemen
dilakukan bertujuan untuk mengetahui seberapa besar produk akhir yang dihasilkan dari sejumlah bahan mentah yang digunakan. Ikan teri nasi yang sudah
kering ditimbang, kemudian hasil rendemennya dapat dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
Rendemen = x 100
3.4.6 Pendugaan umur simpan teri nasi setengah kering dengan metode Arrhenius Syarief dan Halid 1999; Arpah 2001
Pendugaan umur simpan dilakukan terhadap produk teri nasi setengah kering terpilih yang diperoleh dari uji organoleptik. Tahap-tahap pendugaan umur
simpan yaitu penetapan mutu produk, proses penyimpanan produk, penentuan batas kadaluwarsa, dan perhitungan umur simpan.
a Penetapan mutu produk Kriteria kadaluarsa dipilih dari salah satu perubahan mutu yang
dianggap paling sesuai dari empat kategori perubahan yang mungkin terjadi pada produk, yaitu perubahan mikrobiologi, kimia, fisik dan
organoleptik. Perubahan tersebut dapat dianalisa dan dikuantifikasi sehingga dapat diketahui kuantitas awal, kuantitas pada setiap tahap
analisa berdasarkan interval pengambilan contoh dan kuantitas pada saat kadaluarsa batas kadaluarsa. Perubahan mutu yang diamati meliputi
perubahan secara subyektif dan pengukuran dengan alatinstrumen.
b Proses penyimpanan produk dan penentuan batas kadaluwarsa Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu dari
produk. Sampel disimpan dalam kemasan plastik polypropylene dengan ketebalan 0,8 mm pada suhu 10
o
C, 20
o
C dan 30
o
C. Pengamatan subjektif uji organoleptik dilakukan pada hari ke-0. Pengamatan
secara objektif dilakukan dengan interval waktu pengambilan sampel yang berbeda-beda. Semakin tinggi suhu penyimpanan produk, maka
interval pengambilan sampel semakin pendek. Pengamatan secara objektif ini dilakukan sampai produk tidak dapat dikonsumsi.
c Penentuan ordo reaksi Penetuan ordo reaksi dilakukan setelah data perubahan nilai mutu
diperoleh baik secara subyktif maupun objektif. Data-data hubungan waktu penyimpanan dengan perubahan nilai mutu di plot pada
masing-masing suhu penyimpanan 10
o
C, 20
o
C dan 30
o
C menggunakan plot ordo nol dan satu. Kemudian regresi linier dari
masing masing data tersebut ditentukan sehingga diperoleh ordo reaksi yang paling sesuai.
d Perhitungan umur simpan Umur simpan pada temperatur tertentu dapat ditentukan dengan
menghubungkan nilai k dan nilai temperatur yang sudah diketahui. Nilai k dihubungkan dengan nilai temperatur menggunakan persamaan
Arrhenius. k=k
e
-EaRT
....................................................1 atau dalam bentuk logaritma
Ln k = ln k0-{EaR.1T.................................3 atau bentuk persamaan linear
y = b + ax.......................................................14 dimana: y = ln k; x=1T
Umur simpan ordo nol:
...
.....................................................6
Umur simpan ordo satu: .........................................10
Keterangan: t
: Umur simpan hari Ao : Nilai mutu awal kosentrasi mula-mula
At : Nilai mutu akhirkosentrasi pada titik batas kadaluarsa titik kritis
k : Konstanta Laju reaksi Ea : Energi Aktivasi
T : Suhu Mutlak K R : Konstanta gas 1, 986 kalmol K
3.5. Rancangan Percobaan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kosentrasi penambahan garam terbaik pada proses perebusan teri nasi setengah kering. Adapun hipotesis
yang digunakan pada penelitian ini, Ho yang berarti perlakuan perbedaan penambahan kosentrasi garam tidak mempengaruhi nilai organoleptik produk
sedangkan H
1
dapat diartikan bahwa perlakuan penambahan kosentrasi garam mempengaruhi nilai orgnoleptik produk.
Analisis data non parametrik yang dilakukan dalam pengujian organoleptik dengan skala mutu menggunakan uji Kruskal-Wallis yang
dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison untuk melihat perbedaan dan hubungan antar perlakuan. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap RAL dengan satu faktor. Faktornya adalah penambahan garam dalam berbagai kosentrasi. Perlakuan yang diberikan meliputi ikan teri nasi setengah
kering produksi UKM komersial, ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan garam sebanyak 2, 3, 4, 5 dan 6.
3.6 Metode Analisis Data 3.6.1 Analisis deskriptif
