Gambar 23 Histogram nilai rasa ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.4 Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih
kepada konsumen tentang karakteristik makanan Counsell 1991. Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan panelis, ikan teri nasi setengah kering yang diujikan
mempunyai kisaran nilai warna terendah 4,8 pada perlakuaan penambahan garam 2 dan tertinggi 6,2 pada perlakuan penambahan garam 3
Gambar 24. Semakin tinggi kosentrasi garam yang ditambahkan maka semakin menurun tingkat kesukaan warnanya
. Hasil uji Chi-square Lampiran 4a menunjukkan bahwa ikan dengan
penggunaan garam 2 berbeda dengan kosentrasi lainnya 3, 4, 5, 6 dan komersial akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan
garam tidak menjadi faktor penting pembentukan warna pada ikan teri nasi setengah kering. Penanganan yang bersih, cepat dan menggunakan rantai dingin
dalam proses pengolahannya merupakan faktor yang sangat penting untuk menjaga kualitas produk. Ikan teri nasi setengah kering dengan penambahan
garam 3 mempunyai warna yang putih dan cukup cemerlang. Ikan teri nasi dengan penambahan garam lebih dari 3 mempunyai warna tidak seragam dan
kusam. Pada produk komersial UKM warna ikan teri nasi setengah kering menjadi lebih putih. Penambahan garam yang tinggi sebagai bahan tambahan
makanan dapat mencegah laju raksi oksidasi Winanro 2008. Pada kosentrasi garam yang tinggi 25-50 warna ikan teri nasi setengah kering menjadi lebih
ab c
bc b
bc a
1 2
3 4
5 6
7 8
2 3
4 5
6 kontrol
Nilai rata
- rata
rasa
kosentrasi penambahan garam komersial
putih dari kosentrasi garam yang rendah 2-6. Reaksi oksidasi pada ikan teri nasi setengah kering ditandai dengin berubahnya warna ikan menjadi kekuningan.
Gambar 24 Histogram nilai warna ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.5 Tekstur
Teksur adalah suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat. Berdasarkan hasil uji kesukaan hedonik diketahui bahwa nilai
tekstur ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi 2-6 berkisar antara 5,5 sampai 6,1. Nilai tekstur tertinggi pada perlakuan penambahan garam 3 dan
nilai terendah pada penambahan garam 2. Hasil uji tekstur dapat dilihat pada Gambar 25.
Hasil uji Chi-square Lampiran 4a menunjukkan bahwa penggunaan garam tidak memberikan pengaruh yang nyata pada tekstur ikan teri nasi
setengah kering. Hal ini diduga jumlah garam yang digunakan untuk masing masing perlakuan tidak berbeda jauh. Selama proses penggaraman berlangsung
terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan Adawyah 2008. Partikel tersebut secara tidak langsung akan mempengaruhi tekstur ikan. Ikan teri nasi setengah
kering dengan penambahan garam 3 mempunyai tekstur yang padat, cukup liat dan kompak. Semakin tinggi kosentrasi garam yang digunakan maka nilai
kesukaan panelis cenderung menurun. Ikan teri nasi dengan penambahan garam lebih dari 3 mempunyai tekstur yang agak rapuh dan kurang kompak.
a b
b b
b b
1 2
3 4
5 6
7
2 3
4 5
6 kontrol
Nilai rata
-r ata
w ar
n a
Kosentrasi penambahan garam komersial
Gambar 25 Histogram nilai tekstur ikan teri nasi setengah kering
5.1.3 Penentuan Formula Terbaik dengan Metode Bayes Berdasarkan Hasil Uji Hedonik
Kategori