Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya Adawyah 2008.
Gambar 21 Histogram nilai penampakan ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.2 Bau Aroma
Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen, yang berkaitan dengan indra penciuman yang menimbulkan keinginan atau hasrat untuk
mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk
tersebut. Berdasarkan hasil uji kesukaan hedonik diketahui bahwa nilai aroma
ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi 2-6 berkisar antara 5,3 sampai 6, 3 Gambar 22. Nilai aroma ikan teri nasi setengah kering tertinggi yaitu pada
perlakuan penambahan garam dengan kosentrasi 4 dan nilai terendah pada penambahan kosentrasi 2. Hasil uji Chi-square Lampiran 4a menunjukkan
bahwa penambahan garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma produk. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 4d menunjukkan bahwa ikan teri nasi
setengah kering dengan kosentrasi garam 2 menunjukkan aroma yang berbeda dengan garam 4. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata
dengan penambahan garam 3, 5, 6 dan komersial. Aroma yang tidak disukai panelis adalah ikan teri nasi dengan bau apek dan tengik. Aroma tengik pada ikan
teri nasi setengah kering dapat disebabkan karena kandungan lemak dalam daging ikan. Dalam proses penjemuran, lemak dapat teroksidasi oleh udara sehingga
rusak dan berbau Winarno 1997. Semakin tinggi garam yang ditambahkan, maka semakin baik aromanya. Hal ini diduga karena kecepatan timbulnya
a c
bc b
bc bc
1 2
3 4
5 6
7
2 3
4 5
6 kontrol
Nilai rata
rata p
en am
p ak
an
Kosentrasi garam komersial
ketengikan, dapat dicegah dengan penggunaan gula atau garam yang tinggi pada bahan makanan Winarno 1997.
Gambar 22 Histogram nilai aroma ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.3 Rasa
Berdasarkan hasil uji kesukaan hedonik diketahui bahwa nilai rasa ikan teri nasi setengah kering dengan kosentrasi 2-6 berkisar antara 5,4 sampai 6,8
Gambar 23. Nilai rasa ikan teri nasi setengah kering yang paling disukai panelis yaitu dengan penggunaan garam 3, dan nilai terendah pada komersial
produk UKM sebesar 5,4. Ikan teri nasi setengah kering dengan penggunaan garam 3 menghasilkan ikan dengan rasa yang enak, gurih dan tidak asin.
Penggunaan garam lebih dari 3 menimbulkan rasa asin yang berlebihan, amis dan kurang disukai.
Hasil uji Chi-square Lampiran 4a menunjukkan bahwa ikan dengan penggunaan garam 3 berbeda nyata dengan perlakuan garam 5 dan komersial.
Semakin tinggi kosentrasi garam yang digunkan, maka produk akan terasa lebih
asin. Menurut Charles dan Mankoo 2005, garam berfungsi sangat penting dalam
mengekstraksi protein miofibril yang berbentuk struktur 3 dimensi ketika proses pemasakan dengan panas. Garam digunakan sebagai penyedap rasa. Namun dalam
kosentrasi yang tinggi akan memperburuk rasa produk. Garam juga dapat mempengaruhi tekanan uap dari berbagai komponen rasa, dengan memaksa
komponen rasa tersebut keluar dari larutan dan akan mempengaruhi profil rasa
produk.
a bc
c abc
ab ab
1 2
3 4
5 6
7
2 3
4 5
6 kontrol
Nilai rata
-r ata
ar o
m a
kosentrasi penambahan garam komersial
Gambar 23 Histogram nilai rasa ikan teri nasi setengah kering
5.1.2.4 Warna
