3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SALAK PONDOH
Buah salak di Indonesia digolongkan menjadi 3 jenis yaitu: salak jawa Salacca zalacca Gaertner Voss yang berbiji 2-3 butir, salak Bali Salacca ambonensis Becc Mogea yang berbiji 1-2
butir, dan salak Padang Sidempuan Salacca sumatrana Becc yang berdaging merah. Salak pondoh lumut Banjarnegara masuk dalam golongan pertama yaitu salak jawa atau Salacca zalacca dengan
dominan biji 3 butir. Adapun klasifikasi buah salak adalah : Divisi
: Spermatophyta Sub divisi
: Angiospermae Kelas
: Palmales Suku
: Palmae Marga
: Salacca Jenis
: Salacca edulis Reinw. Anarsis, 1996
Panjang buah salak pondoh berkisar antara 4.46-6.13 cm, diameter 4.28-5.67 cm, dan berat buah berkisar antara 34.79-83.47 g. Variasi panjang, diameter, dan berat buah salak pondoh
dipengaruhi oleh kultivar serta letak buah salak pada tandannya Suter, 1988.
Gambar 1. Buah salak pondoh lumut Banjarnegara Salak berakar serabut, daerah penyebarannya sempit dan dangkal sehingga akan mudah rusak
apabila kekurangan air. Batang tanaman salak tertutup oleh pelepah daun yang susunannya rapat, apabila tanaman tua batang akan mudah bengkok dan mudah rebah apabila terkena angin kencang.
Batang salak tumbuh tunas yang bisa dicangkok untuk bibit vegetatif. Panjang pelepah daun 2-3.5 m daun seperti pedang, pelepah berduri panjang, pangkal dan ujung meruncing atau menyempit
cembung bersegmen. Tanaman salak tergolong tanaman berumah dua yaitu satu pohon hanya berbunga sejenis bunga jantan dan betina. Satu bunga jantan terdiri dari 4-15 malai dan tiap malai
mengandung ribuan serbuk sari, panjang bunga jantan 15-35 cm dan panjang malai 7-15 cm. Bentuk buah bulat dan bulat telur dengan tangkai meruncing kulit buah bersisik tersusun rapi seperti serap,
daging buah salak berwarna bermacam-macam tergantung jenisnya. Buah salak mengandung biji 1-3 biji, biji berkeping, satu biji berbentuk bulat dan sisi dalamnya berbentuk sudut Thahjadi, 1995.
Tanaman salak pondoh merupakan tanaman berumah dua, sehingga dapat ditemukan tanaman jantan dan tanaman betina. Bunga jantan dapat berbentuk susunan seperti genteng, bertangkai dan
berwarna cokelat kemerahan. Sedangkan tanaman betina tersusun dari 1-3 bulir, bertangkai panjang dan mekar sekitar 1-3 hari. Perkembangan salak pondoh dipengaruhi oleh cara pengolahan tanah,
pemupukan, tekstur tanah, sifat fisik dan kimia tanah, air tanah, lapisan bawah tanah, dan lain-lain.
4 Sedangkan batang salak pondoh tergolong pendek dan hampir tidak kelihatan secara jelas, karena
selain ruas-ruasnya padat juga tertutup oleh pelepah daun yang tumbuh memanjang Hieronymus, 1990.
Dalam satu bunga betina buah salak pondoh terdiri dari 1-3 malai dan tiap malai mengandung 10-30 bakal buah. Sedangkan satu bunga jantan terdiri dari 14-15 malai dan tiap malai mengandung
ribuan serbuk sari, panjang bunga jantan mencapai 13-35 cm dan panjang malai 7-15 cm dan bunga jantan mekar antara 2-3 hari saja setelah itu akan layu dan tidak akan berfungsi untuk persarian atau
penyerbukan bunga betina Thahjadi, 1995. Buah salak pondoh yang sudah siap dipanen dapat ditentukan melalui umur buah atau dengan
cara memperhatikan penampakan buah. Umur panen buah salak pondoh adalah 5-6 bulan, sedangkan bila melihat dari penampakan buahnya, salak pondoh yang siap dipanen memiliki warna buah yang
bersih dan mengkilap, bila dipegang terasa empuk dan kulitnya tidak keras serta beraroma khas Anarsis, 1996.
Untuk salak pondoh, panen raya terjadi pada periode November - Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei - Juli, masa panen kecil pada periode Februari - April, dan masa istirahat kosong
terjadi pada periode Agustus - Oktober. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren Arief, 2003. Buah salak pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan
umur bunga karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum
terbentuk secara optimal. Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering tidak hujan pada pagi hari pukul 9 - 10 pagi
saat buah sudah tidak berembun. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Bila panen
dilakukan pada siang hari, buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak, sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu, kecuali harus bekerja pada malam hari
Sabari, 1983. Buah salak terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit buah, daging buah yang diselubungi selaput tipis
dan biji. Setiap buah salak pondoh memiliki satu biji, berwarna coklat kehitam-hitaman, keras, dan pada biji terdapat sisi cembung dan sisi datar Hieronymus, 1990.
Kandungan buah salak pondoh dalam tiap 100 g salak menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan 1981 disajikan pada Tabel.1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah salak pondoh
Kandungan gizi Jumlah
Kalori kal 77
Protein g 0.40
Karbohidrat g 20.90
Kalsium mg 28.00
Fosfor mg 18.00
Zat Besi mg 4.20
Vitamin B mg 0.04
Air g 78.00
Bagian yang dikonsumsi 50
Direktorat Gizi Departemen Kesahatan 1981
5 Kandungan zat kimia yang terdapat pada daging buah salak akan mengalami perubahan dengan
semakin menuanya buah. Pada salak pondoh, perubahan kandungan zat gula tertinggi pada umur 5 bulan, yaitu 23.3 sedangkan pada umur 3.5 bulan kandungan gulanya 15.35 Sabari, 1983.
Menurut Indriani 1990, dari beberapa varietas salak ada yang paling disukai rasanya yaitu salak pondoh yang mempunyai rasio gula paling tinggi yaitu 89.0. Salak pondoh ini mempunyai
beberapa keunggulan antara lain : rasanya sangat disukai, tidak perlu tanah yang gembur sebagai media tumbuh dan harga jual buahnya yang sangat tinggi dibanding harga jenis salak lainnya.
Buah salak termasuk bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan disimpan. Suhardjo et al., 1995 melaporkan bahwa masa simpan salak setelah pengangkutan dengan kendaraan roda empat
pada tingkat kerusakan 10 pada suhu ruang adalah 3.9 hari dan pada suhu dingin 10 C 26.1 hari.
Sedangkan kualitas salak Bali selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin setelah pengangkutan dengan kereta api dan pesawat terbang berbeda sekali. Pada tingkat kerusakan 10,
masa simpan pada suhu ruang adalah 9.1 hari dan pada suhu dingin 10 C adalah 26.8 hari.
Salak yang disimpan pada suhu dingin pada umumnya memiliki kualitas dan daya tahan simpan yang lebih baik dari pada salak yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan bahwa
pada suhu dingin aktivitas respirasi menurun dan pertumbuhan mikroba peyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat Winarno dan Fardiaz, 1980.
B. PERUBAHAN FIOLOGI PASCA PENEN BUAH SALAK PONDOH
Kategori