10
III. METODOLOGI
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juli 2012. Penelitian dilaksanakan di Laboratoria Pengemasan, Dasar Ilmu dan Teknologi, Teknologi Kimia, dan Pengawasan Mutu Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian FATETA Institut Pertanian Bogor.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku utama yang digunakan adalah salak pondoh lumut yang berasal dari Kabupaten Banjarnegara-Jawa Tengah, dengan tingkat kematangan 80, 90, dan hasil panen tanpa grading
campuran. Buah salak didistribusikan menggunakan kendaraan yang dilengkapi dengan cold storage untuk menjaga kesegaran buah selama transportasi. Bahan lain yang digunakan yaitu zeolit, kemasan
kertas berlapis multi polietilen, kemasan plastik polietilen dan polipropilen, dan bahan-bahan kimia sebagai bahan penunjang analisa kimia. Peralatan yang digunakan antara lain adalah ruang
penyimpanan chamber, sealer, timbangan, gunting, mesin penggiling, dan refraktometer serta alat- alat gelas yang digunakan untuk analisa kimia.
C. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri atas dua tahap, penelitian tahap awal dilakukan untuk menentukan kemasan bahan penyerap dan dosis zeolit. Sedangkan penelitian selanjutnya dilakukan untuk
mengaplikasikan penggunaan zeolit sebagai bahan penyerap etilen pada penyimpanan buah salak pondoh dengan beberapa jenis perlakuan pengemasan.
1. Penentuan Jumlah Dosis dan Jenis Kemasan Bahan Penyerap
Pemilihan dosis bahan penyerap dilakukan untuk mendapatkan dosis zeolit terbaik dan paling optimal dalam penyimpanan buah salak pondoh dengan menggunakan kemasan aktif. Sedangkan
pemilihan kemasan bahan penyerap dilakukan untuk memilih kemasan bahan penyerap terbaik yang sesuai dengan karakteristik zeolit sebagai bahan penyerap yang digunakan dalam penelitian ini.
Kombinasi dosis zeolit yang digunakan adalah 0, 5, 10, dan 15 dengan penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin 17
º
C. Sedangkan kemasan bahan penyerap yang digunakan yaitu kertas saring, kain kasa, dan kertas berlapis polietilen yang dibuat dalam bentuk sachet 7x9 cm. Pengamatan
dilakukan selama 15 hari berdasarkan penilaian secara visual terhadap penampakan kemasan, penampakan buah salak secara keseluruhan, dan persentase kerusakan yang terjadi.
2. Karakterisasi Buah Salak Pondoh
Buah salak pondoh yang digunakan merupakan buah salak dengan tiga tingkat kematangan yang berbeda yaitu kematangan 80, kematangan 90 dan kematangan campuran. Buah salak
kematangan 80 merupakan buah salak yang dipanen pada umur 5.5-6 bulan dari masa penyerbukan bunga. Buah salak kematangan 90 merupakan buah salak yang dipanen pada umur 6-7 bulan dari
masa penyerbukan. Adapun buah salak kematangan campuran merupakan buah salak yang dipanen tanpa grading atau tanpa melihat umur panen buah. Buah salak kematangan 80 daging buah
cenderung lebih berwarna putih kekuningan dibandingkan dengan buah salak kematangan 90 yang berwarna kuning. Rasa buah salak kematangan 80 manis dan getas, sedangkan buah salak
kematangan 90 memiliki rasa yang manis dan masir. Buah salak kematangan campuran warna dan rasa buah cenderung lebih beragam.
11 Buah salak pondoh dikarakterisasi dengan cara pengujian berdasarkan masing-masing
kematangan. Pengujian yang dilakukan antara lain kadar air, kadar serat, total padatan terlarut, Vitamin C, kadar protein, total asam, dan organoleptik. Prosedur-prosedur pengujian disajikan pada
Lampiran 1.
3. Penyimpanan Buah Salak Pondoh dengan Kemasan Aktif Penyerap Etilen
Tahap pertama yang dilakukan adalah menghaluskan zeolit dengan menggunakan mesin penggiling untuk memperluas permukaan zeolit sehingga bahan diharapkan dapat menyerap dengan
optimal. Selanjutnya butiran zeolit halus dimasukkan kedalam kemasan kertas berlapis polietilen yang dikemas dalam bentuk sachet berukuran 7x9cm. Zeolit yang telah dikemas disimpan di dalam oven
50
º
C untuk mendapatkan kadar air yang stabil, sehingga zeolit dapat menyerap dengan optimal.
Gambar 3. Bahan penyerap etilen dalam sachet zeolit Tahapan selanjutnya adalah sortasi buah salak pondoh untuk memisahkan buah salak yang
memiliki kondisi baik dan buah salak yang rusak cacat. Sortasi dilakukan agar dalam proses penyimpanan dengan menggunakan kemasan aktif dapat digunakan buah salak pondoh dengan
kualitas terbaik. Buah salak pondoh hasil sortasi selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan plastik polietilen dan polipropilen. Kedua kemasan plastik ini masing-masing diberikan perlakuan
pengemasan yaitu pengemasan secara vakum, normal tanpa lubang, dan lubang. Buah salak pondoh selanjutnya ditimbang dengan bobot 0.5 kg dan dilakukan pencatatan bobot awal masing-masing tiap
kemasan. Buah salak pondoh hasil penimbangan selanjutnya diberi tambahan zeolit sebagai bahan penyerap etilen dengan dosis 5 dan 10. Buah salak pondoh yang telah diberi tambahan bahan
penyerap selanjutnya dikemas dengan menggunakan sealer dan pengemasan secara vakum. Selanjutnya buah salak pondoh yang telah disimpan dalam kemasan aktif diletakkan di dalam krat
plastik dan disimpan di dalam chamber 17-20
º
C serta kelembapan berkisar 90-95 selama 30 hari. Masing-masing krat berisi 16 kantong buah salak pondoh. Pengamatan dilakukan selama 8 kali mulai
hari ke-1, 10, 15, 19, 21, 23, 25, dan 27. Adapun beberapa pengamatan yang dilakukan adalah penghitungan tingkat kerusakan buah salak, susut bobot, total padatan terlarut, kadar Vitamin C, kadar
total asam, dan organoleptik. Selain penyimpanan dengan kemasan aktif juga dilakukan pengemasan buah salak pondoh tanpa menggunakan bahan penyerap kontrol.
12 Gambar 4. Proses pengemasan dan penyimpanan buah salak pondoh
D. RANCANGAN PENELITIAN
Dalam penelitian ini pengujian dilakukan dengan melakukan dua kali ulangan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dalam bentuk laju perubahan yang terjadi pada masing-masing
parameter yang diamati selama penyimpanan. Data laju perubahan parameter yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan Rancangan
Acak Kelompok Faktorial RAK dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Kelompok yang digunakan adalah tingkat kematangan buah salak pondoh yang terdiri atas tiga jenis blok kematangan yaitu
kematangan 80 K1, 90 K2 dan campuran K3. Faktor pertama yang digunakan adalah dosis zeolit sebagai bahan penyerap yang terdiri atas tiga taraf yaitu kontrol A1, dosis terpilih 1 A2, dan
dosis terpilih 2 A3. Faktor kedua yaitu perlakuan jenis dan kondisi kemasan yang terdiri atas enam taraf yaitu kemasan polipropilen vakum B1, polipropilen normal atau tanpa lubang B2,
polipropilen lubang B3, polietilen vakum B4, polietilen normal atau tanpa lubang B5, dan polietilen lubang B6. Jika hasil analisa menunjukkan ada perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji
lanjut dengan menggunakan metode Duncan untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan.
Sesuai dengan rancangan yang digunakan maka model matematikanya adalah:
Y
ijkl
= µ + K
i
+ A
j
+ B
k
+ AB
jk
+
ε
ijkl
Keterangan: Y
ijkl
= Respon setiap parameter yang diamati µ
= Nilai rataan umum K
i
= Pengaruh blok tingkat kematangan pada taraf ke-i A
j
= Pengaruh dosis penggunaan zeolit pada taraf ke-j B
k
= Pengaruh perlakuan jenis dan kondisi kemasan pada taraf ke-k AB
jk
= Pengaruh interaksi dosis penggunaan zeolit pada taraf ke-j dengan perlakuan jenis dan kondisi kemasan pada taraf ke-k
Ε
ijkl
= Pengaruh galat percobaan dimana, i = 1, 2, 3; j = 1, 2 ,3; k = 1, 2, 3, 4, 5, 6; dan l = 1,2
13 Gambar 5. Diagram alir penyimpanan buah salak pondoh dengan teknik kemasan aktif
Penimbangan ± 0.5 kg dan pencatatan bobot awal tiap kemasannya
Penambahan zeolit dalam plastik kemasan salak pondoh
Penyimpanan suhu 15-20ºC dan RH 90-99
Pengamatan
Tingkat kerusakan, susut bobot, total asam, Vitamin C, total padatan
terlarut dan organoleptik Buah salak pondoh
kematangan 80,
Sortasi Salak busuk
Pengemasan dalam plastik sesuai perlakuan kondisi kemasan
Polipropilen vakum
Polipropilen normal
Polietilen vakum
Polietilen normal
Polipropilen lubang
Polietilen lubang
Penimbangan ± 25 g per bungkus
Pengemasan dalam bentuk sachet
Zeolit
Penyerap etilen sachet
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. DOSIS DAN KEMASAN BAHAN PENYERAP
Penentuan dosis dilakukan untuk memperoleh dosis zeolit yang paling optimal sebagai bahan penyerap etilen dalam penyimpanan buah salak pondoh menggunakan kemasan aktif. Sedangkan
penentuan kemasan bahan penyerap dilakukan untuk mengetahui jenis kemasan bahan penyerap terbaik sesuai dengan karakteristik zeolit.
Tabel 4. Hasil pengamatan penentuan dosis zeolit Dosis zeolit
Hasil pengamatan Mulai timbul kapang pada buah, tekstur daging
buah sedikit lembek, warna daging buah kuning kecokelatan, dan terdapat banyak gas di dalam
kemasan. 5
Penampakan secara keseluruhan buah baik, tekstur daging buah segar, warna dan bau netral, dan ada
sedikit gas di dalam kemasan. 10
Penampakan secara keseluruhan buah baik, tekstur daging buah segar, warna dan bau netral, dan ada
sedikit gas di dalam kemasan. 15
Penampakan secara keseluruhan baik, mulai timbul bintik hitam pada daging buah, warna buah kuning
kecoklatan, aroma sedikit lebih asam, dan kemasan normal.
Pada Tabel 4. dapat dibandingkan beberapa parameter fisik buah salak pondoh yang disimpan menggunakan kemasan aktif dengan dosis zeolit yang berbeda. Setelah hari ke-7 penyimpanan, buah
salak pondoh yang dikemas dengan plastik polietilen dan polipropilen tanpa menggunakan tambahan bahan penyerap mulai timbul kapang pada buah salak yang disimpan. Selain itu, tekstur daging buah
sedikit lebih lembek dan kemasan menjadi mengembang akibat adanya tekanan gas yang ada di dalam kemasan. Buah salak pondoh yang disimpan dalam kemasan aktif dosis zeolit 5 dan 10 memiliki
hasil yang hampir sama, dimana keadaan buah salak pondoh yang disimpan sama seperti buah salak pada awal penyimpanan dilakukan. Pada dosis bahan penyerap ini, keadaan utuh buah salak masih
baik, tekstur daging buah masih segar, warna dan aroma yang dihasilkan juga masih normal yakni warna dan aroma khas salak pondoh. Namun terdapat sedikit gas di dalam kemasannya, sehingga
kemasan plastik menjadi sedikit mengembang. Sedangkan buah salak pondoh yang disimpan dalam kemasan aktif dosis zeolit 15, memiliki penampakan buah salak secara utuh cukup baik, tetapi mulai
timbul bintik-bintik hitam di sekitar daging buahnya, selain itu mulai timbula aroma asam pada buah. Berbeda halnya dengan dosis zeolit 5 dan 10, kemasan aktif dosis zeolit 15 kondisi kemasan
cenderung lebih stabil dan tidak mengembang. Beberapa bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas zeolit adalah kertas saring, kain
kasa kain mori, dan keras multi polietilen. Zeolit yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam masing-masing bahan kemasan dan selanjutnya dikelim sehingga membentuk kemasan sachet.