5 Kandungan zat kimia yang terdapat pada daging buah salak akan mengalami perubahan dengan
semakin menuanya buah. Pada salak pondoh, perubahan kandungan zat gula tertinggi pada umur 5 bulan, yaitu 23.3 sedangkan pada umur 3.5 bulan kandungan gulanya 15.35 Sabari, 1983.
Menurut Indriani 1990, dari beberapa varietas salak ada yang paling disukai rasanya yaitu salak pondoh yang mempunyai rasio gula paling tinggi yaitu 89.0. Salak pondoh ini mempunyai
beberapa keunggulan antara lain : rasanya sangat disukai, tidak perlu tanah yang gembur sebagai media tumbuh dan harga jual buahnya yang sangat tinggi dibanding harga jenis salak lainnya.
Buah salak termasuk bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan disimpan. Suhardjo et al., 1995 melaporkan bahwa masa simpan salak setelah pengangkutan dengan kendaraan roda empat
pada tingkat kerusakan 10 pada suhu ruang adalah 3.9 hari dan pada suhu dingin 10 C 26.1 hari.
Sedangkan kualitas salak Bali selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin setelah pengangkutan dengan kereta api dan pesawat terbang berbeda sekali. Pada tingkat kerusakan 10,
masa simpan pada suhu ruang adalah 9.1 hari dan pada suhu dingin 10 C adalah 26.8 hari.
Salak yang disimpan pada suhu dingin pada umumnya memiliki kualitas dan daya tahan simpan yang lebih baik dari pada salak yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan bahwa
pada suhu dingin aktivitas respirasi menurun dan pertumbuhan mikroba peyebab kebusukan dan kerusakan dapat dihambat Winarno dan Fardiaz, 1980.
B. PERUBAHAN FIOLOGI PASCA PENEN BUAH SALAK PONDOH
Secara umum buah salak akan mengalami perubahan fisiko-kimia setelah proses pemanenan. Sebagaian besar perubahan yang terjadi berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk di
dalamnya proses respirasi. Salak pondoh yang disimpan pada suhu dingin dalam kemasan plastik polietilen pada kondisi atmosfir dan suhu 10
º
C mempunyai umur simpan 18 hari Phan et al., 1975. Kecepatan respirasi dari buah merupakan salah satu indikator yang sangat baik bagi aktivitas
jaringan, oleh karena itu respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk terhadap potensi umur simpan buah. Kecepatan respirasi yang tinggi umumnya berhubungan dengan umur simpan yang relatif
pendek. Bila kecepatan respirasi buah diukur selama periode perkembangan, pematangan, pemasakan dan pelayuannya maka akan diperoleh pola respirasi tinggi untuk buah yang belum matang dan
selanjutnya akan menurun sesuai dengan umurnya Phan et al., 1975.
Gambar 2. Pola respirasi buah-buahan Phan et al., 1975 Buah salak menunjukkan pola respirasi yang menurun dan tidak terdapat kenaikan produksi
karbondioksida yang tajam. Hal ini menunjukkan bahwa salak termasuk buah non klimakterik. Laju respirasi salak 40.46-68.06 mg CO
2
kgjam lebih besar dari laju respirasi buah non klimakterik
6 lainnya seperti anggur 12-16 mg CO
2
kgjam, lemon dan jeruk manis Biale, 1960. Berdasarkan laju klasifikasi komoditi holtikultura menurut respirasinya, buah salak tergolong buah dengan laju
respirasi tinggi Kader, 1985 Tabel 2. Laju respirasi komoditi holtikultura
Kelas Kisaran pada 5
º
C Komoditi
Rendah 5-10
Apel, jeruk, kentang Sedang
10-29 Pisang, tomat, kubis
Tinggi 20-40
Alpukat, strawberry, Sangat tinggi
40-60 Kubis
Tinggi sekali Lebih 60
Asparagus, jamur, jagung manis
Kader 1985 Beberapa jenis buah-buahan seperti tomat, mangga, pisang dan apel menunjukkan variasi pola
respirasi seperti yang tertera pada Tabel 2. Buah-buahan tersebut mengalami peningkatan kecepatan selama respirasi yang diikuti dengan pemasakan buah, keadaan ini disebut respirasi klimakterik dan
kelompok buah demikian disebut buah-buahan klimakterik. Kelompok buah-buahan lainnya seperti jeruk, nenas, alpukat, dan stawberry yang tidak menunjukkan respirasi klimakterik disebut buah
buahan non klimakterik. Tolok ukur lain yang penting untuk membedakan buah klimakterik dan non klimakterik adalah
reaksinya terhadap pemberian etilen C
2
H
4
. Biale tahun 1960, menunjukkan bahwa buah non klimakterik hanya akan mengadakan reaksi terhadap etilen pada tingkat mauapun pada kehidupan
prapanen dan pascapanen. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan pada tingkat praklimakterik, dan tidak lagi peka terhadap etilen setelah permulaan
kenaikan klimakterik terlampaui.
C. ETILEN
