18 Tingkat kerusakan terendah untuk buah salak pondoh kematangan 80 adalah penyimpanan
dalam kemasan polipropilen dan polietilen normal tanpa lubang dosis zeolit 5 dengan laju perubahan 2.001 kerusakan per hari. Buah salak pondoh kematangan 90 dan campuran tingkat
kerusakan terendah adalah penyimpanan dalam kemasan polipropilen normal dosis zeolit 5 dan 10 dengan laju perubahan masing-masing sebesar 2.931 dan 3.022 kerusakan per hari.
Gambar 7. Kerusakan buah salak pondoh selama penyimpanan hari ke-21 penyimpanan Hasil uji statistik pada selang kepercayaan 95 α=0.05 perlakuan dosis bahan penyerap
berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan yang terjadi selama penyimpanan, sedangkan jenis dan kondisi kemasan serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan yang
terjadi Lampiran 3. Berdasarkan hasil uji lanjut dengan metode Duncan, perlakuan A1 dengan laju prubahan sebesar 7.7363 keruakan per hari yaitu penyimpanan buah salak pondoh tanpa
menggunakan bahan penyerap kontrol berbeda signifikan terhadap perlakuan A2 dan A3 yaitu penyimpanan buah salak pondoh dalam kemasan aktif dosis zeolit 5 dan 10 Lampiran 3. Dosis
zeolit 5 dan 10 tidak berbeda secara signifikan, dengan laju perubahan masing-masing sebesar 0.04576 dan 0.04325 kerusakan per hari. Hal ini menunjukkan bahwa zeolit mampu menenakan
laju etilen yang dihasilkan oleh buah selama penyimpanan berlangsung. Etilen merupakan suatu gas yang dihasilakan oleh buah-buahan diamana etilen bertindak sebagai hormon dalam tanaman yang
memiliki efek fisiologi yang berbeda-beda pada buah dan sayuran segar. Etilen dapat mempercepat respirasi yang mengarah pada pematangan dan penuaan banyak jenis buah Ahvenainen, 2003.
Dengan adanya etilen maka pematangan buah akan semakin cepat, sehingga kerusakan buah yang banyak diakibatkan oleh buah yang kelewat matang over ripe selama penyimpanan akan semakin
besar. Cara yang paling umum dan efektif untuk mengurangi jumlah laju etilen yaitu menggunakan bahan penyerap etilen, salah satu bahan yang dapat digunakan adalah zeolit. Dengan struktur tiga
dimensi yang terbentuk dari tetrahedral alumina dan silika dengan rongga-rongga yang berisi ion logam maka zeolit dapat digunakan sebagai bahan yang efektif untuk menekan laju etilen yang
dihasilkan buah, sehingga penuaan dini atau kerusakan yang diakibatkan karena over ripe dapat diminimalkan.
2. Susut Bobot
Selama proses penyimpanan buah-buahan berlangsung, akan terjadi perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan penyimpanan. Dari peristiwa iniliah pada saat
penyimpanan akan terjadi penyusutan susut bobot pada saat fase menuju kematangan. Kehilangan air bukan saja berpengaruh langsung terhadap kehilangan secara kualitatif, tetapi juga dapat
menyebabkan kerusakan tekstur pelunakan dan pelembekan, kerusakan kandungan gizi dan kerusakan lainnya kelayuan dan pengerutan Kader, 1992. Susut bobot yang terjadi selama
penyimpanan dapat digunakan sebagai salah satu indikator penurunan mutu buah yang disimpan, dimana pada umumnya selama penyimpanan akan terjadi kenaikan susut bobot seiring
19 berlangsungnya waktu penyimpanan. Laju peningkatan susut bobot penyimpanan buah salak pondoh
disajikan pada Gambar 8.
Keterangan : A1 = 0 zeolit kontrol B1 = Polipropilen vakum B4 = Polietilen vakum
A2 = 5 zeolit B2 = Polipropilen normal
B5 =Polietilen normal A3 = 10 zeolit
B3 = Polipropilen lubang B6 = Polietilen lubang
Gambar 8. Laju perubahan susut bobot buah salak pondoh selama penyimpanan Dari Gambar 8. secara umum dapat diketahui peningkatan susut bobot buah salak pondoh yang
disimpan tanpa menggunakan bahan penyerap kontrol, lebih tinggi dibandingkan dengan buah salak pondoh yang disimpan dalam kemasan aktif penyerap etilen. Buah salak pondoh kematangan 80
yang disimpan dalam kemasan polipropilen normal dosis zeolit 10 memiliki susut bobot paling rendah dibandingkan buah salak pondoh kematangan 80 dengan perlakuan yang lain, dengan laju
perubahan sebesar 0.0024 susut bobot per hari. Buah salak kematangan 90 susut bobot terendah yaitu penyimpanan buah salak dalam kemasan polipropilen vakum dosis zeolit 5 dengan laju
perubahan sebesar 0.0030 susut bobot per hari. Sedangkan buah salak kematangan campuran susut bobot terendah adalah penyimpanan dalam kemasan polietilen vakum dosis zeolit 5 dan 10 dengan
laju perubahan sebesar 0.0050 susut bobot per hari. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan dosis bahan penyerap serta jenis dan kondisi
kemasan berpengaruh nyata terhadap susut bobot yang terjadi selama penyimpanan, namun hasil interaksi diantara keduanya tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap perubahan susut bobot yang
terjadi Lampiran 4. Uji lanjut dosis bahan penyerap dengan metode Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1 dengan laju perubahan sebesar 0.0373 susut bobot per hari yaitu penyimpanan buah
salak pondoh tanpa bahan penyerap kontrol berbeda signifikan dengan perlakuan A3 dan A2 yaitu penyimpanan buah salak pondoh dengan dosis zeolit 10 dan 5. Hal ini dapat terjadi diduga karena
adanya perbedaan fungsi kemasan yang digunakan. Dimana dalam penyimpanan dengan teknik kemasan aktif, kemasan dikombinasikan dengan zeolit yang dapat aktif menyerap etilen yang
dihasilkan buah sehingga susut bobot yang terjadi selama penyimpanan dapat ditekan seminimal mungkin. Sedangkan untuk perlakuan dosis bahan penyerap keduanya tidak berbeda signifikan antara
dosis zeolit 10 dan 5 dengan laju perubahan masing-masing sebesar 0.0086 dan 0.0057 susut bobot per hari Lampiran 4. Menurut pendapat Wills 1981, selama penyimpanan buah akan
mengalami proses repirasi dan transpirasi, sehingga senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam sel seperti karbohidrat dipecah menjadi molekul-molekul sederhana seperti karbondioksida dan
air yang mudah menguap. Dari peristiwa inilah, peningkatan susut bobot buah-buahan selama 0,00
0,01 0,02
0,03 0,04
0,05 0,06
Laju p
e r
u b
ah an
s u
su t
b o
b o
t
s u
su t
b o
b o
t h
ar i
Perlakuan
80 90
campuran
20 penyimpanan terjadi. Zeolit sebagai bahan penyerap etilen mampu mengurangi laju produksi etilen
yang dihasilkan buah, sehingga proses respirasi yang juga dipengaruhi oleh kerja etilen dapat dihambat. Oleh karena itu, buah salak pondoh yang disimpan menggunakan kemasan aktif penyerap
etilen memiliki susut bobot lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan buah salak pondoh tanpa menggunakan bahan penyerap etilen.
Hasil uji lanjut jenis dan kondisi kemasan dengan metode Duncan menunjukkkan bahwa perubahan susut bobot tertinggi adalah perlakuan B3 yaitu kemasan polipropilen lubang dengan laju
perubahan sebesar 0.021 susut bobot per hari. Kemasan ini tidak berbeda secara signifikan dengan perlakuan B4 dan B1 yaitu kemasan polietilen vakum dan polietilen lubang dengan laju perubahan
masing-masing sebesar 0.018 dan 0.016 susut bobot per hari. Hal ini dapat terjadi dimungkinkan karena dalam kemasan berlubang sering terjadi kontaminasi dari lingkungan luar tempat penyimpanan
ke dalam kemasan melalui lubang yang ada dalam kemasan. Sehingga selama penyimpanan berlangsung, buah salak yang disimpan sering mengalami kerusakan mikrobilogi yang diakibatkan
oleh adanya cendawan atau jamur. Kerusakan yang terjadi akibat mikroorganisme inilah yang menyebabkan tingginya peningkatan susut bobot yang terjadi. Sedangkan susut bobot terendah adalah
perlakuan B2 yaitu kemasan polipropilen normal dengan laju perubahan sebesar 0.015 susut bobot per hari. Jenis kemasan ini berbeda secara signifikan dengan perlakuan B3, B4, dan B1 namun tidak
berbeda secara signifikan dengan perlakuan B5 dan B6 yaitu kemasan polietilen normal dan lubang Lampiran 4. Kemasan polipropilen normal memiliki perubahan susut bobot terendah diduga karena
selain kemasan polipropilen memiliki permeabilitas yang baik, dalam kemasan normal atau tanpa lubang tidak ada celah bagi mikroorganisme untuk masuk ke dalam kemasan sehingga kerusakan
mikrobiologi yang diakibatkan oleh mikroorganisme seperti kapang dan jamur dapat diminimalkan. Pada umumnya kemasan vakum dipilih karena pengemasan secara vakum merupakan salah satu
pengemasan dengan atmosfer modifikasi untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayuran. Namun dalam penyimpanan buah salak, kemasan vakum tidak dapat berfungsi dengan baik karena
dalam aplikasinya banyak kemasan yang bocor atau lepas vakum. Hal ini dikarenakan kemasan sering rusak akibat gesekan dengan kulit buah salak yang kasar dan sedikit berduri. Oleh karena itu
perlakuan kemasan vakum dalam penyimpanan buah salak susut bobot yang terjadi lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan normal tanpa lubang.
D. PERUBAHAN KIMIA BUAH SALAK PONDOH
