25 Keterangan : A1 = 0 zeolit kontrol B1 = Polipropilen vakum
B4 = Polietilen vakum A2 = 5 zeolit
B2 = Polipropilen normal B5 =Polietilen normal
A3 = 10 zeolit B3 = Polipropilen lubang
B6 = Polietilen lubang Gambar 13. Histogram perubahan Vitamin C terhadap dosis dan jenis serta kondisi kemasan
Dari gambar 13. dapat diketahui bahwa penurunan kadar Vitamin C tertinggi dihasilkan oleh seluruh perlakuan pengemasan tanpa menggunakan bahan penyerap kontrol. Selain itu penurunan
kadar Vitamin C tertinggi juga dihasilkan pada penyimpanan buah salak pondoh dalam kondisi kemasan berlubang baik polipropilen mapun polietilen dengan dosis zeolit 5 dan 10. Penurunan
kandungan Vitamin C terendah adalah perlakuan penyimpanan buah salak pondoh dalam kemasan polipropilen vakum dengan dosis zeolit 5. Berdasarkan hasil uji lanjut interaksi jumlah dosis bahan
penyerap dengan jenis dan kondisi kemasan dengan metode Duncan, seluruh perlakuan penyimpanan tanpa menggunakan bahan penyerap tidak berbeda secara signifikan antara satu dengan yang lainnya
dan seluruhnya berbeda signifikan dengan perlakuan lain yang menggunakan bahan penyerap. Berdasarkan Gambar 13. Interaksi antara jumlah dosis bahan penyerap dengan jenis dan
kondisi kemasan ada beberapa perlakuan yang mengalami kenaikan kadar Vitamin C pada akhir penyimpanan. Pristiwa ini dapat terjadi karena dalam beberapa kondisi, asam askorbat dapat terbentuk
dari substrat hasil proses respirasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Phan et al., 1986 dimana banyak senyawa-senyawa penting disintesis dari hasil-hasil daur glikolitik dan daur krebs pada proses
respirasi. Glukosa-6-PO4 yang dihasilkan dari pemecahan polisakarida dapat berperan sebagai substrat dalam pembentukan asam askorbat.
3. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut terdiri atas komponen yang larut dalam air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan protein yang larut dalam air. Total padatan terlarut menunjukkan kadar gula yang
terkandung pada buah. Semakin tinggi nilai total padatan terlarut maka semakin besar pula kadar kemanisan buah. Analisis mengenai total padatan terlarut disajikan pada Lampiran 7.
Buah salak pondoh kematangan 80, penurunan total padatan terlarut tertinggi yaitu buah salak pondoh yang disimpan dalam kemasan polipropilen vakum dosis zeolit 0 kontrol dengan
nilai laju penurunan sebesar 0.115 ºBrix per hari, sedangkan penurunan terendahnya adalah penyimpanan dalam kemasan polipropilen vakum dosis zeolit 10 dengan nilai laju penurunan
sebesar 0.010 ºBrix per hari. Selanjutnya untuk buah salak pondoh kematangan 90, penurunan total padatan terlarut tertinggi adalah penyimpanan buah salak pondoh dalam kemasan polietilen lubang
dosis zeolit 10 dengan nilai laju penurunan sebesar 0.350 ºBrix per hari, sedangkan penurunan terendahnya adalah penyimpanan dalam kemasan polipropilen lubang dosis zeolit 10 dengan nilai
-0,1 -0,08
-0,06 -0,04
-0,02 0,02
L aj
u p
e r
u b
ah an
V it
am in
C
m g
100 g
b ah
an h
ar i
26 laju penurunan sebesar 0.075 ºBrix per hari. Adapun untuk buah salak pondoh kematangan campuran,
penurunan total padatan terlarut tertinggi dengan nilai laju penurunan sebesar 0.155 ºBrix adalah buah salak yang disimpan dalam kemasan polipropilen lubang dosis zeolit 0 kontrol. Sedangkan
penurunan total padatan terlarut terendah dengan nilai laju penurunan sebesar 0.060 ºBrix adalah penyimpanan buah salak pondoh dalam kemasan polietilen normal dosis zeolit 10.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan jumlah dosis bahan penyerap berpengaruh nyata terhadap perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan. Sedangkan jenis dan kondisi
kemasan serta interaksi antara jumlah dosis bahan penyerap dengan jenis dan kondisi kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan Lampiran 7.
Keterangan : A1 = zeolit 0 kontrol A2= zeolit 5
A3= zeolit 10 Gambar 14. Histogram laju perubahan total padatan terlarut terhadap dosis bahan penyerap
Berdasarkan histogram pada Gambar 14. dosis bahan penyerap 0 kontrol memiliki penurunan total padatan terlarut tertinggi dengan laju penurunan sebesar -0.0949 ºBrix per hari.
Selanjutnya adalah dosis dosis zeolit 10 dengan laju penurunan sebesar -0.0326 ºBrix, dan dosis zeolit 5 yang memiliki penurunan total padatan terlarut terendah dengan laju penurunan sebesar
-0.0163 ºBrix. Hasil uji lanjut dengan metode Duncan menunjukkan bahwa perlakuan jumlah dosis bahan penyerap 5 dan 10 tidak berbeda signifikan, namun keduanya berbeda signifikan dengan
perlakuan jumlah dosis 0 kontrol Lampiran 7. Kandungan total padatan terlarut pada buah salak pondoh akan meningkat saat buah mengalami pematangan dan akan terus mengalami penurunan
seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Penurunan tersebut dapat terjadi dikarenakan kadar gula sederhana pada daging buah salak yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan asam
amino. Semakin lama penyimpanan, komponen gula yang terurai akan semakin banyak sehingga gula yang merupakan komponen utama dari total padatan terlarut akan mengalami penurunan. Dari hasil
pengujian yang dilakukan, penurunan total padatan terlarut tertinggi adalah perlakuan jumlah dosis 0 atau penyimpanan buah salak tanpa menggunakan bahan penyerap. hal ini dapat terjadi diduga
karena pengaruh dari peningkatan laju respirasi yang terjadi pada buah salak pondoh yang disimpan. Produksi etilen yang seharusnya dapat ditekan seminimal mungkin oleh bahan penyerap tidak dapat
dilakuakan dalam kemasan tanpa bahan penyerap, sehingga etilen tetap diproduksi dalam jumlah besar dan dapat mempercepat kegiatan respirasi. Semakin cepat respirasi maka pemecahan polimer
karbohidrat akan semakin cepat pula terjadi. -0,1
-0,08 -0,06
-0,04 -0,02
A3 A2
A1
Laju p
e r
u b
ah an
to tal
p ad
atan te
r lar
u t
ºB r
ix h
ar i
27
E. ORGANOLEPTIK
