17
C. PERUBAHAN FISIK BUAH SALAK PONDOH
Selama penyimpanan pada umumnya buah-buahan akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia. Perubahan yang terjadi dapat diakibatkan oleh berbagai macam hal, diantaranya
dikarenakan kondisi kemasan dan lingkungan penyimpanan yang kurang mendukung, maupun proses alami yang dilakukan oleh buah-buahan itu sendiri seperti respirasi dan transpirasi. Dalam
penyimpanan buah salak pondoh dengan menggunakan teknik kemasan aktif, perubahan-perubahan fisik yang terjadi dapat diketahui dari beberapa parameter pengujian seperti besarnya tingkat
kerusakan dan susut bobot yang terjadi selama penyimpanan.
1. Tingkat Kerusakan
Tingkat kerusakan merupakan salah satu parameter uji yang digunkan untuk melihat perubahan yang terjadi selama penyimpanan dengan menghitung besarnya kerusakan yang terjadi. Kerusakan
yang terjadi pada bahan pertanian seperti halnya buah salak pondoh bermacam-macam penyebabnya, diantaranya kerusakan yang diakibatkan karena over ripe lewat matang, kerusakan akibat cendawan,
maupun kerusakan fisik dan mekanis seperti kerusakan akibat adanya benturan dan gesekan. Sedangkan yang dimaksud buah rusak adalah apabila buah menunjukkan adanya penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera yang dimanifestasikan seperti buah sudah layu, ditumbuhi oleh jamur yang tampak secara visual, menimbulkan bau busuk, daging
buah lunak, berair serta tidak layak untuk dikonsumsi. Pada Gambar 6. disajikan histogram yang menunjukkan besarnya tingkat kerusakan buah salak pondoh selama penyimpanan.
Keterangan : A1 = 0 zeolit kontrol B1 = Polipropilen vakum B4 = Polietilen vakum
A2 = 5 zeolit B2 = Polipropilen normal
B5 =Polietilen normal A3 = 10 zeolit
B3 = Polipropilen lubang B6 = Polietilen lubang
Gambar 6. Laju perubahan tingkat kerusakan buah salak pondoh selama penyimpanan Tingkat kerusakan menggambarkan jumlah persentase buah salak pondoh yang mengalami
kerusakan selama penyimpanan dalam tiap-tiap hari pengamatan. Berdasarkan histogram pada Gambar 6. Dapat dilihat bahwa kerusakan tertinggi adalah buah salak yang disimpan tanpa
menggunakan tambahan zeolit sebagai bahan penyerap etilen kontrol. Pada hari ke-17 penyimpanan buah salak pondoh yang disimpan tanpa menggunakan tambahan zeolit sebagai bahan penyerap etilen
kerusakan yang terjadi telah mencapai 100. Sedangkan beberapa perlakuan penyimpanan buah salak pondoh lainnya yang disimpan dengan menggunakan teknik kemasan aktif dengan tambahan zeolit
sebagai bahan penyerap etilen besarnya kerusakan yang terjadi kurang dari 50 hingga hari ke-17 penyimpanan, dan beberapa perlakuan mampu bertahan hingga hari ke-23 penyimpanan Lampiran 3.
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
Laju p
e r
u b
ah an
ti n
gk at
k e
r u
sak an
k e
r u
sak an
h ar
i
Perlakuan
80 90
campuran
18 Tingkat kerusakan terendah untuk buah salak pondoh kematangan 80 adalah penyimpanan
dalam kemasan polipropilen dan polietilen normal tanpa lubang dosis zeolit 5 dengan laju perubahan 2.001 kerusakan per hari. Buah salak pondoh kematangan 90 dan campuran tingkat
kerusakan terendah adalah penyimpanan dalam kemasan polipropilen normal dosis zeolit 5 dan 10 dengan laju perubahan masing-masing sebesar 2.931 dan 3.022 kerusakan per hari.
Gambar 7. Kerusakan buah salak pondoh selama penyimpanan hari ke-21 penyimpanan Hasil uji statistik pada selang kepercayaan 95 α=0.05 perlakuan dosis bahan penyerap
berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan yang terjadi selama penyimpanan, sedangkan jenis dan kondisi kemasan serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan yang
terjadi Lampiran 3. Berdasarkan hasil uji lanjut dengan metode Duncan, perlakuan A1 dengan laju prubahan sebesar 7.7363 keruakan per hari yaitu penyimpanan buah salak pondoh tanpa
menggunakan bahan penyerap kontrol berbeda signifikan terhadap perlakuan A2 dan A3 yaitu penyimpanan buah salak pondoh dalam kemasan aktif dosis zeolit 5 dan 10 Lampiran 3. Dosis
zeolit 5 dan 10 tidak berbeda secara signifikan, dengan laju perubahan masing-masing sebesar 0.04576 dan 0.04325 kerusakan per hari. Hal ini menunjukkan bahwa zeolit mampu menenakan
laju etilen yang dihasilkan oleh buah selama penyimpanan berlangsung. Etilen merupakan suatu gas yang dihasilakan oleh buah-buahan diamana etilen bertindak sebagai hormon dalam tanaman yang
memiliki efek fisiologi yang berbeda-beda pada buah dan sayuran segar. Etilen dapat mempercepat respirasi yang mengarah pada pematangan dan penuaan banyak jenis buah Ahvenainen, 2003.
Dengan adanya etilen maka pematangan buah akan semakin cepat, sehingga kerusakan buah yang banyak diakibatkan oleh buah yang kelewat matang over ripe selama penyimpanan akan semakin
besar. Cara yang paling umum dan efektif untuk mengurangi jumlah laju etilen yaitu menggunakan bahan penyerap etilen, salah satu bahan yang dapat digunakan adalah zeolit. Dengan struktur tiga
dimensi yang terbentuk dari tetrahedral alumina dan silika dengan rongga-rongga yang berisi ion logam maka zeolit dapat digunakan sebagai bahan yang efektif untuk menekan laju etilen yang
dihasilkan buah, sehingga penuaan dini atau kerusakan yang diakibatkan karena over ripe dapat diminimalkan.
2. Susut Bobot
Kategori