15 Tabel 5. Hasil pengamatan penentuan kemasan bahan penyerap
Kemasan Hasil pengamatan
Kertas saring Tidak dapat dikelim dengan panas seal,
ketersediaan cukup, kurang tahan terhadap air. Kain kasa mori
Tidak dapat dikelim dengan panas seal, ketersediaan cukup, tahan terhadap air.
Kertas berlapis polietilen Dapat dikelim dengan panas seal, ketersediaan
cukup, tahan terhadap air. Jika dilihat dari pengamatan yang dilakukan berdasarkan pada Tabel 5. maka kertas berlapis
polietilen menjadi pilihan yang paling tepat untuk diaplikasikan secara komersial. Selain mudah dalam aplikasinya, karena dapat dikelim dengan panas seal kertas berlapis polietilen lebih tahan
terhadap air, sehingga kerusakan akibat air yang dihasilkan dari proses respirasi buah dan pengaruh kelempaban pada lingkungan penyimpanan dapat diminimalkan. Kertas saring dan kain mori sebagai
kemasan bahan penyerap pada dasarnya memiliki tingkat daya serap yang relatif baik, namun dalam aplikasinya kedua jenis kemasan tersebut memiliki kelemahan yaitu tidak dapat dikelim atau seal
sehingga sulit dalam aplikasinya. Berdasarkan perbandingan yang telah dilakukan pada perlakuan suhu penyimpanan dan dosis
bahan penyerap maka diperoleh hasil terbaik adalah penyimpanan suhu dingin dengan dosis zeolit 5 dan 10. Penyimpanan suhu dingin menjadi pilihan karena salah satu cara untuk menjaga kesegaran
buah-buahan adalah penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan dibawah suhu 15ºC dan diatas titik beku adalah dikenal sebagai penyimpanan dingin chilled storage. Penyimpanan dingin merupakan
salah satu cara untuk menghambat turunnya mutu buah-buahan disamping pengaturan kelembapan dan komposisi udara serta penambahan zat-zat pengawet kimia. Pendinginan juga akan mengurangi
kelayuan karena kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada buah yang disimpan. Selain itu, dengan menggunakan suhu rendah juga akan menghambat atau
mencegah reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba Winarno dan Jenie, 1983. Dosis zeolit 5 dan 10 menjadi pilihan karena keduannya memiliki hasil yang sama baik selama
penyimpanan. Sedangkan kemasan bahan penyerap yang dipilih adalah kertas berlapis polietilen karena memiliki ketahanan yang baik dan mudah diaplikasikan. Hasil terbaik yang dipilih pada tahap
ini, selanjutnya akan dijadikan taraf perlakuan pada penelitian selanjutnya untuk penyimpanan buah salak pondoh dengan menggunakan teknik kemasan aktif.
B. KARAKTERISTIK BUAH SALAK PONDOH LUMUT
Buah salak pondoh di Indonesia terdiri dari berbagai macam jenis yang berbeda, baik pada kondisi fisik buah seperti ukuran, warna kulit dan jumlah biji, maupun karakteristik komponen kimia
yang ada di dalamnya. Perbedaan jenis dan tingkat kematangan yang ada pada buah salak pondoh akan berpengaruh terhadap masa simpan buahnya.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak pondoh lumut yang diperoleh dari Banjarnegara, Jawa Tengah dengan tiga tingkat kematangan yaitu kematangan 80,
90 dan campuran. Pemilihan tiga kematangan tersebut didasarkan pada ketersediaan buah salak yang sesuai dengan minat konsumen atau kebutuhan pasar. Hasil karakterisasi buah salak pondoh
lumut disajikan pada Tabel 6. untuk mengetahui komposisi yang terkandung dalam buah, sehingga dapat dijadikan sebagai acuan atau pembanding terjadinya perubahan-perubahan selama
penyimpanan.
16 Tabel 6. Karakteristik buah salak pondoh lumut dalam 100 g bahan
Komponen Kematangan
80 90
Campuran Kadar air
77.05 79.17
78.12 Kadar serat
10.24 7.93
9.09 TPT
o
Brix 15.00
18.00 17.00
Vitamin C mg100 g 2.20
2.40 2.60
Kadar protein 0.50
0.53 0.40
Kadar lemak Organoleptik :
- Kesukaan Panelis 100 - Warna Kulit
- Warna Daging Buah - Tekstur
- Rasa 0.08
100 Cokelat kekuningan
Putih kekuningan Getas dan renyah
Manis 0.07
100 Cokelat
Kuning Masir
Manis 0.08
100 Cokelat kekuningan
Kuning Masir
Manis Dari Tabel 6. dapat diketahui bahwa komponen penyusun tertinggi buah salak pondoh lumut
adalah air. kadar air tertinggi sebesar 79.17 adalah buah salak pondoh kematangan 90, diikuti oleh kematangan campuran sebesar 78.12 dan kematangan 80 sebesar 77.05 . Kadar air buah
salak pondoh lumut tinggi karena salah satu faktor yang mempengaruhinya adalah tempat budidaya tanaman tersebut, dimana pada umumnya salak pondoh lumut dibudidayakan di daerah pegunungan.
Kandungan kadar air yang tinggi inilah yang membuat ketahanan dan daya simpan buah salak jenis ini sangat rendah. Dalam hal ini, buah salak pondoh kematangan 90 memiliki tingkat ketahanan yang
paling rendah dibandingkan dengan kematangan campuran dan 80. Berbeda dengan kandungan kadar airnya, kandungan serat tertinggi buah salak pondoh lumut dimiliki oleh buah dengan
kematangan 80 sebesar 10.24 yang diikuti oleh kematangan campuran sebesar 9.09 dan kematangan 90 sebesar 7.93 . Perbedaan kandungan serat ini dikarenakan perbedaan tekstur buah
salak pada masing-masing tingkat kematangan. Buah salak kematangan 80 dan campuran cenderung memiliki tekstur yang renyah dan getas, sedangkan buah salak kematangan 90 tekstur buahnya lebih
lembut atau masir. Hasil pengujian nilai total padatan terlarut nilai tertinggi adalah buah salak pondoh kematangan 90 sebesar 18.00
º
Brix, sedangkan kematangan campuran sebesar 17.00
º
Brix dan kematangan 80 sebesar 15.00
º
Brix. Tinggi rendahnya nilai
º
Brix ini berpengaruh pada tingkat kemanisan buah salak pondoh. Dalam hal ini berarti buah salak kematangan 90 memiliki tingkat
kemanisan yang paling tinggi dibandingkan dengan kematangan campuran dan 80. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur buah, warna
daging buah, dan rasa buah salak pondoh menunjukkan respon yang positif dengan nilai 100 suka. Warna daging buah pada tingkat kematangan 80 dan 90 yaitu berwarna putih kekuningan dan
kuning. Untuk warna daging buah pada kematangan campuran bervarisai mulai dari putih, putih kekuningan hingga yang berwarna kuning. Tekstur buah salak renyah dan getas dihasilkan dari buah
salak pondoh kematangan 80, dan tekstur masir serta lembut dihasilkan dari buah salak pondoh kematangan 90. Buah salak kematangan campuran, tekstur buah menunjukkan hasil yang bervariasi
mulai dari getas dan renyah hingga lembut dan masir. Hal ini dapat terjadi dikarenakan buah salak pondoh kematangan campuran merupakan buah salak yang diperoleh dari hasil panen tanpa dilakukan
grading, sehingga di dalamnya terdapat berbagai macam tingkat kematangan berdasarkan usia pemanenan. Jika dilihat dari rasa buah, buah salak pondoh memiliki rasa yang manis baik buah salak
pada tingkat kematangan 80, 90 maupun campuran.
17
C. PERUBAHAN FISIK BUAH SALAK PONDOH
