antara 1.5 sampai 6.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B
12
satu orang per hari. Vitamin B
12
sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel darah merah karena kekurangan vitamin ini
akan mengakibatkan terjadinya anemia pernisiosa Astawan 2009. Tempe mengandung zat antioksidan yang dibutuhkan tubuh untuk
menghentikan pembentukan radikal bebas. Radikal bebas berpotensi untuk memicu timbulnya kanker. Antioksidan berfungsi untuk mengikat radikal bebas
tersebut sehingga efek negatif radikal bebas dapat dicegah. Antioksidan yang telah diidentifikasi dalam tempe dikenal dengan nama antioksidan faktor II 6.7.4-
trihidroksi isoflavon serta isoflavon daidzein dan genestein Santoso 2005; Astawan 2009. Antioksidan 6.7.4-trihidroksi isoflavon mempunyai sifat
antioksidan paling kuat. Isoflavon tempe terbukti dapat mencegah kanker prostat dan kanker payudara berdasarkan penelitian yang dilakukan di Universitas North
Carolina Amerika Serikat Astawan 2009. Kandungan total isoflavon dalam tempe dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3 Kandungan isoflavon tempe mg dalam 100 gram bahan
Jenis Tempe Nutrisi
Rata-rata Standar Deviasi
Minimal Maksimal
Tempe Daidzein 17.59 3.13
4.67 27.30
Genistein 24.85 5.47 1.11
39.77 Glycitein 2.10 0.67
0.90 3.20
Total Isoflavon 45.32
8.34 6.88
62.50 Burger Tempe
Daidzein 6.40 6.40
6.40 Genistein 19.60
19.60 19.60
Glycitein 3.00 3.00
3.00 Total Isoflavon
53.00 53.00
53.00 Tempe yang
Dimasak Daidzein 19.25
19.25 19.25
Genistein 31.55 31.55
31.55 Glycitein 2.20
2.20 2.20
Total Isoflavon 53.00
53.00 53.00
USDA 1999
2.2 Fitoestrogen
2.2.1 Definisi dan Struktur Kimia Fitoestrogen
Fitoestrogen adalah zat turunan tanaman yang secara struktural dan secara fungsional mirip estrogen Murkies et al. 1998; Whitten Patisaul 2001 dan
ditemukan terkandung dalam banyak makanan. Makanan yang mengandung
senyawa fitoestrogen adalah kedelai dan produk pangan turunannya tempe, tahu, kecap, tauco, susu fermentasi, miso, beras merah, gandum, bulgur, sereal,
kacang-kacangan, kacang panjang, buncis, brokoli, tauge, daun bawang, daun semanggi merah, teh bunga melati, wortel, tomat, jeruk, dan melon Nadesul
2008; Santoso Ismail 2009. Struktur kimia fitoestrogen yang paling khas adalah adanya cincin fenolik
yang menjadi prasyarat ikatan pada reseptor estrogen Murkies et al. 1998. Cincin fenolik inilah yang menjadikan fitoestrogen dapat bekerja seperti estrogen
di dalam tubuh.
Gambar 1 Perbandingan struktur kimia kelompok-kelompok fitoestrogen dengan estrogen endogenous mamalia Murkies et al. 1998.
2.2.2 Klasifikasi dan Metabolisme Fitoestrogen
Fitoestrogens memiliki tiga kelompok utama Gambar 2 yaitu isoflavon, coumestans, dan lignan Murkies et al. 1998; Rishi 2002. Isoflavon dan lignan
merupakan fitoestrogen yang secara efektif akan bersaing dengan estradiol E
2
untuk berikatan dengan sel yang memiliki reseptor estrogen pada sitosol Whitten Patisaul 2001.
Gambar 2 Klasifikasi fitoestrogen Rishi 2002.
Isoflavon merupakan kelompok fitoestrogen yang menarik untuk dipelajari dalam pandangan kesehatan dan nutrisi. Isoflavon terdiri dari tiga komponen yaitu
daidzein, genistein, dan glisetein Rishi 2002. Genistein dan daidzein merupakan dua komponen utama isoflavon. Genistein merupakan inhibitor kuat untuk protein
tirosin kinase Akiyama et al. 1987 dan dapat mempengaruhi faktor-faktor pertumbuhan yang mengatur proliferasi sel Kim et al. 1998. Aktivitas tirosin
kinase berkaitan dengan reseptor sel untuk faktor-faktor pertumbuhan seperti faktor pertumbuhan epidermal Epidermal Growth Factor, faktor pertumbuhan
turunan platelet platelet-derived growth factor, insulin, dan faktor pertumbuhan yang menyerupai insulin insulin-like growth factor. Oleh karena itu, tirosin
kinase memiliki peranan yang penting dalam proliferasi dan transformasi sel Akiyama et al. 1987.
Isoflavon mengalami konversi metabolik kompleks secara enzimatis yang terjadi dalam saluran pencernaan dan membentuk fenol heterosiklik. Fenol
heterosiklik memiliki kesamaan struktur yang mirip dengan estrogen Setchell et al.
1984. Metabolisme yang terjadi di dalam usus merubah genistein menjadi komponen inaktif pethylphenol Bingham et al. 1998; Murkies et al. 1998;
Anderson et al. 1999 dan daidzein dirubah menjadi equol, dihydrodaidzein, serta O desmethylangiolensin O-DMA Bingham et al. 1998; Murkies et al. 1998;
Anderson et al. 1999. Metabolit equol daidzein memiliki konsentrasi terbesar dalam darah dan urin manusia Anderson et al. 1999.
Genistein dan daidzein terdapat pada semua makanan asal kedelai sebagai bentuk tidak terkonjugasi aglikon atau sebagai bentuk terkonjugasi glikosida
Setchell 1998. Glikosida bentuk terkonjugasi tersebut terdiri dari 6-O- malonilglikosida, 6-O-asetilglikosida, dan beta-glikosida. Sejumlah kecil glisetein
terkadang juga dapat ditemukan pada makanan asal kedelai. Malonil dan asetil glikosida merupakan komponen yang rentan terhadap panas dan dapat dirubah
menjadi beta-glikosida yang lebih stabil Bames et al. 1994. Glikosida-glikosida ini siap dihidrolisa menjadi aglikon yang aktif secara estrogenik sebagai hasil
proses dan pengolahan kedelai atau sebagai hasil metabolisme mikroflora usus Setchell 1998.
Hati memiliki peranan yang penting terhadap metabolisme isoflavon sebagaimana metabolisme hormon steroid. Hati mengkonjugasi isoflavon aglikon
dengan asam glukoronik dan dengan sejumlah kecil asam sulfurik. Tingginya efisiensi konjugasi isoflavon menyebabkan sedikitnya proporsi isoflavon bebas
yang bersirkulasi. Jaringan epitel gastrointestinal memiliki kapasitas jauh lebih tinggi untuk glukuronidasi isoflavon daripada jaringan hati walaupun hal tersebut
dapat berbeda pada beberapa spesies Setchell 1998. Konjugasi usus merupakan tempat utama glukuronidasi diet isoflavon pada manusia. Waktu paruh isoflavon
di dalam plasma adalah 7-8 jam pada individu dewasa Setchell 1998. Coumestan memiliki kemiripan secara struktur, sifat fisika, dan sifat kimia
dengan isoflavon. Coumestrol merupakan komponen coumestan yang paling banyak ditemukan dalam makanan Humfrey 1998 dan paling sedikit dipelajari
dalam aktivitas biologi dan metabolismenya Rishi 2002. Lignan-lignan yang aktif secara estrogenik, yaitu enterodiol dan enterolaktone merupakan turunan dari
zat sekoisolarisiresinol dan matairesinol yang ditemukan dalam tanaman Murkies et al.
1998. Metabolit fitoestrogen diserap melalui sirkulasi enterohepatik, dieksresikan
dalam empedu Axelson Setchell 1981, didekonjugasi oleh flora usus, diserap kembali, dikonjugasi kembali oleh hati, dan dieksresikan dalam urin Murkies et
al. 1998. Urin, plasma, feses, semen, empedu, saliva, dan susu dapat
mengandung fitoestrogen Adlercreutz et al. 1995. Konsentrasi metabolit-
metabolitnya berbeda setiap individu meskipun telah diberikan makanan yang dikontrol kuantitasnya Murkies et al.1998. Perbedaan ini disebabkan oleh
mikroflora usus, penggunaan antibiotik, penyakit usus, perbedaan jenis kelamin, dan makanan yang dimakan bersamaan Setchell et al. 1984; Brown Setchell
2001.
2.2.3 Pengaruh Pemberian Fitoestrogen terhadap Fisiologi Tubuh
