35 deproteinasi untuk mengurangi kandungan protein dan defatting untuk
mengurangi kandungan lemak, serta proses penyaringan pada pati jagung untuk mengurangi kandungan serat. Warna pati juga lebih putih bila
dibandingkan dengan pati sagu. Penampakan fisik pati sagu dan pati pembanding disajikan pada Gambar 7.
Pati sagu memiliki warna yang lebih gelap, terutama pada pati sagu4 yang berasal dari Irian Jaya. Warna pati sagu dipengaruhi oleh kandungan
senyawa fenolik pada sagu yang menyebabkan aktivitas oksidase dari enzim polifenolase yang menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatis pada pati.
Senyawa-senyawa fenolik dapat berasal dari air yang digunakan untuk proses ekstraksi. Proses ekstraksi pati di Irian Jaya umumnya menggunakan air yang
tergenang yang berwarna hitam sehingga mempengaruhi warna pati sagu yang dihasilkan. Menurut Subagyo et al., 1996, wilayah pertumbuhan tanaman
sagu sebagian besar berada pada hutan rawa yang dialiri oleh sungai yang berwarna hitam. Sungai berwarna hitam memiliki nutrisi yang rendah dan
tinggi kandungan senyawa polifenol yang memberikan warna coklat pada air.
Gambar 7. Penampakan fisik pati sagu dan pati pembanding
B. DAYA CERNA PATI OLEH AMILASE PANKREATIN
Pati dibentuk oleh tumbuhan untuk menyimpan energi, yaitu disimpan di dalam bijibutir halus pati di dalam sel, terutama di dalam akar umbi atau
benih. Daya cerna pati tergantung pada sumber pati. Pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan sulit dicerna. Ukuran granula juga
mempengaruhi daya cerna pati, semakin kecil ukuran granula pati maka luas permukaannya akan semakin besar sehingga lebih mudah dicerna.
Amilosa memiliki ikatan α-1-4, sedangkan selulosa memiliki ikatan
β-1-4 antara molekul gula. Ikatan rantai pada amilosa membentuk struktur heliks, sedangkan selulosa membentuk struktur zigzag, dan banyak terdapat
Tapioka Jagung
Sagu1 Sagu2 Sagu3 Sagu4 Sagu5
36
20 40
60 80
100
T J
S1 S2
S3 S4
S5
Bahan Baku D
E
1 2
3 4
5
T J
S1 S2
S3 S4
S5
Bahan Baku DP
pada dinding sel tumbuhan. Enzim pencernaan dapat mencerna amilosa tetapi tidak dapat mencerna selulosa.
Hasil pemecahan pati oleh amilase pankreatin menghasilkan hidrolisat yang mengandung glukosa, maltosa, maltotriosa, tetrasakarida dan
pentasakarida Robyt, 1984. Berikut ini disajikan histogram perolehan nilai DE dan DP pada hidrolisat pati yang dihasilkan oleh hidrolisis pati dengan
amilase pankreatin.
Gambar 8. Nilai DE pada hidrolisis pati oleh amilase pankreatin
Gambar 9. Nilai DP pada hidrolisis pati oleh amilse pankreatin Pada Gambar 8 dan Gambar 9 dapat dilihat hidrolisis pati oleh amilase
pankreatin menghasilkan produk dengan nilai DE berkisar antara 24,99 – 38,59, dan DP berkisar antara 2,59 – 4,00. Nilai DE dapat mengindikasikan
sebagai persentase pati yang dapat dicerna dari keseluruhan total karbohidrat dalam pati. Amilase pankreatin berasal dari pankreas hewan mamalia dan
dapat dianalogikan dengan amilase yang disekresi oleh pankreas manusia. Sagu4 memiliki nilai DE tertinggi, hal ini berarti kemampuan pati sagu untuk
dicerna dalam sistem pencernaan cukup tinggi, pati akan lebih cepat dikonversi menjadi monomer-monomer penyusunnya untuk diubah menjadi
energi.
37 Pati selain memegang peranan penting sebagai sumber karbohidrat, juga
berperan sebagai sumber karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan dapat dikatakan sebagai pati resisten resistant starch. Pati resisten merupakan pati
yang tidak dapat dicerna oleh enzim amilolitik dalam sistem pencernaan Bjorck, 1996. Dalam sistem pencernaan, pati resisten tidak dapat dicerna
oleh usus kecil, namun dilewatkan ke dalam usus besar dan difermentasi oleh bakteri mikroflora membentuk asam lemak rantai pendek yang baik untuk
kesehatan dan mencegah kanker usus. Asam lemak yang terbentuk akan diserap oleh darah dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
www.healthyeatingclub.org.
C. AKTIVITAS ENZIM
