24 dibedakan berdasarkan nilai DE terdiri atas empat tipe, yaitu tipe I DE 20
– 38, tipe II DE 38 – 58, tipe III DE 58 – 73, dan tipe IV DE 73. DP derajat polimerisasi juga digunakan sebagai parameter pada
penentuan mutu sirup glukosa. DP menunjukkan jumlah dari unit glukosa sebagai komponen individual dalam sirup. DP 1 = dekstrosa 1 unit, DP 2
= maltosa 2 unit, DP 3 = maltotriosa 3 unit Dziedzic dan Kearsley, 1984.
Tabel 6. Standar Mutu Sirup Glukosa
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
Tidak berbau Manis
Tidak berwarna 2
Air bb Max 20
3 Abu bb
Max 1 4
Gula pereduksi dihitung sebagai D-Glukosa bb
Min 30
5 Pati Tidak
ada 6 Cemaran
Logam :
6.1 Timbal ppm 6.2 Tembaga ppm
6.3 Seng ppm Max 1
Max 10 Max 25
7 Arsen ppm
Max 0,5 8 Cemaran
mikroba :
8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri coliform
8.3 E. coli 8.4 Kapang
8.5 Khamir Kolonig
APMg APMg
Kolonig Kolonig
Max 5 x 10
2
Max 20 Kurang dari 3
Max 50 Max 50
Sumber : SNI 01-2978-1992
1. Hidrolisis Asam
25 Hidrolisis asam merupakan proses pemecahan pati secara acak
yang tidak dipengaruhi oleh keberadaan ikatan α-1,6-D-glukosidik.
Menurut Wurzburg 1986, hidrolisis dengan asam akan lebih sensitif pada ikatan
α-1,4-D-glukosidik dibanding ikatan α-1,6-D-glukosidik. Namun struktur linier dengan ikatan
α-1,4 terdapat pada bagian kristalin, bagian ini tersusun sangat rapat sehingga sangat sukar dimasuki air dan atau
asam, akibatnya akan lebih tahan terhadap asam. Bagian amorf walaupun tersusun oleh ikatan
α- 1,6 namun merupakan daerah yang kurang padat, amorf, dan mudah dimasuki air sehingga akan memudahkan penetrasi dan
hidrolisis asam terhadap granula pati. Proses dengan hidrolisis asam lebih mudah dilakukan dibandingkan
dengan hidrolisis enzim karena peralatan yang digunakan tidak terlalu rumit, namun pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis yang
mempergunakan katalis asam atau non enzimatis juga menimbulkan beberapa masalah. Peralatan yang diperlukan harus tahan korosi. Sirup
yang dihasilkan mempunyai nilai kemanisan yang rendah karena nilai ekuivalen dekstrosanya rendah. Peningkatan ekuivalen dekstrosa
disamping terjadi degradasi karbohidrat, juga terjadi rekombinasi produk degradasi yang dapat mempengaruhi warna dan rasa Berghmans, 1981.
Menurut Wilbraham dan Matta 1992, hidrolisis berarti pembelahan suatu molekul dalam air. Jika molekul terbelah, hidrogen dari air melekat
pada salah satu produk, sedangkan –OH pada produk lainnya. Hidrolisis gula yang termasuk rumit, dilakukan dengan memanaskan larutan
karbohidrat dengan air, dan sedikit katalis asam.
Beberapa polisakarida biasanya terhidrolisis oleh asam mineral, seperti asam sulfat, baik itu langsung menggunakan pendingin balik
dengan mencairkan asam maupun dengan pemisahan pendahuluan dalam konsentrasi asam tertentu. Meskipun sebelumnya pemecahan dari
polisakarida dengan asam sulfat merupakan tatacara standar, tapi telah ditemukan bahwa sebagian besar dari karbohidratnya dapat tersulfitasi.
Hal ini dikenal sebagai salah satu kesalahan proses hidrolisis. Dengan kata lain, hidrolisis polisakarida oleh asam sulfat tidak baik digunakan.
Asam klorida merupakan asam yang dihasilkan dari gas hidroklorat HCl dalam air. Kegunaan HCl sangat luas, diantaranya sebagai pereaksi
laboratorium, sebagai katalis dan pelarut dalam sintetis organik, serta sebagai penghidrolisis pati dan protein pada preparasi dari berbagai produk
makanan Windholz, 1983. Seperti yang dikemukakan oleh Goutara dan Wijandi 1985, bahwa sesuai dengan sifatnya, semua karbohidrat dapat
dihidrolisis oleh asam. Polisakarida jika dihidrolisis akan menghasilkan sejumlah monosakarida, dan oligosakarida akan menghasilkan dua sampai
enam gula monosakarida
Menurut Meyer 1975 Pengguntingan ikatan α-1,4-D-glikosidik
dapat membentuk produk antara. Gugus karbon karboksil pada atom karbon keenam menyerang ion atom karbonium pada atom karbon kesatu
dengan membentuk cincin 1,6 anhidro. Oksigen dari air dapat bereaksi dengan atom karbon kesatu dan membentuk unit akhir glukosa normal.
26 Selain itu pada reaksi gugus hidroksil pada atom karbon keenam dapat
menyerang ion karbonium pada atom karbon kesatu dari karbon unit yang lain melalui atom oksigen. Reaksi-reaksi ini pula yang menyebabkan
penurunan bobot molekul dan peningkatan percabangan.
Menurut Howling 1979, hasil hidrolisis pati mengandung campuran kotoran yang mengurangi kemurnian, warna dan stabilitas
warnanya. Kotoran dapat dihasilkan dari bahan dasar pati yang digunakan, atau timbul dalam proses hidrolisis.
Pemberian karbon aktif dapat menghilangkan sebagian warna prekursor, dan menyerap protein yang terlarut Norman, 1981. Arang
aktif bersifat sebagai adsorben yang dapat menyerap kotoran sehingga setelah diberi arang aktif dan dilakukan pengadukan secara terus menerus
selama 1 jam pada suhu 80 °C, kotoran yang terdapat pada larutan gula
akan terikat dengan arang aktif dan diperoleh larutan yang jernih. Menurut Sastrodipuro 1985, perubahan warna sirup menjadi
kekuningan disebabkan pemanasan tinggi yang dilakukan pada lingkungan asam. Hal ini karena terbentuknya senyawa hidroksi-metil furfural. Meyer
1975, juga menyatakan pemanasan suhu tinggi pada larutan gula dapat menyebabkan karamelisasi, yaitu perubahan yang terjadi pada senyawa
hidrokarbonil seperti senyawa gula pereduksi dan gula asam yang dipanaskan pada suhu tinggi, reaksi ini dapat terjadi tanpa adanya senyawa
amino.
Hidrolisis asam mempunyai keterbatasan yaitu tidak adanya perbedaan distribusi gula dalam sirup glukosa pada tingkat hidrolisis yang
berbeda, sirup yang dihasilkan mudah rusak Howling, 1979.
2. Hidrolisis Enzim
