22 Alfa-amilase dari Bachillus licheniformis optimum pada suhu tinggi
bahkan dapat melebihi 90 °C Fullbrook, 1984. α-amilase ini memiliki
kisaran pH optimum pada 5 – 7, dan suhu optimum antara 90 – 105
o
C Naz, 2002. Dari hasil penelitian Wibisono 2004, pH optimum
α- amilase adalah 5,2 dan suhu optimum 95
o
C. Pengukuran aktivitas
α-amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati, yaitu dari penurunan kadar pati menjadi bahan yang terlarut
atau jumlah dekstrin yang dihasilkan. Pemanfaatan substrat dapat diukur dengan pengurangan derajat pewarnaan yodium terhadap substrat. Selain
itu pengukuran aktivitas α-amilase dapat juga dilakukan dengan
pengukuran viskositas dan jumlah gula pereduksi yang terbentuk Winarno, 1986.
3. Glukoamilase
Glukoamilase dikenal juga dengan amiloglukosidase AMG atau α-
1,4-D-glukan glukohidrolase bersifat eksoamilase, yaitu dapat memutus rantai pati menjadi molekul-molekul glukosa pada bagian tak mereduksi
baik pada ikatan α-1,4 maupun α-1,6. Glukoamilase terutama
memutuskan rantai molekul maltosa menjadi molekul-molekul glukosa bebas Tjokroadikoesoemo, 1986.
Glukoamilase memecah di-, oligo-, dan poli- sakarida pada ikatan α-
1,4, sedangkan pada ikatan α-1,6 glukoamilase bekerja secara lambat
Reilly, 1985. Perbandingan laju hidrolisis glukoamilase pada ikatan α-1,4, α-1,6 dan α-1,3 pada tetrasakarida yaitu 300 : 6 : 1 Chaplin dan
Buckle,1990.
Kecepatan hidrolisis dipengaruhi oleh struktur dan ukuran molekul substrat, serta jenis ikatan di dalam rantai. Kecepatan hidrolisis ikatan
α-1,4 meningkat dengan meningkatnya berat molekul substrat. Glukoamilase memecah maltosa 100 kali lebih cepat dibandingkan
isomaltosa Forgaty, 1983.
Glukoamilase yang umum digunakan pada tahap sakarifikasi berasal dari Aspergillus niger. Menurut Reilly 1985, glukoamilase yang berasal
dari Aspergillus niger dapat menghidrolisis dekstrin DE 10 – 15 dengan konsentrasi substrat 30 – 40 bb pada kondisi standar pH 4 – 4,5 dan
suhu 60
o
C diinkubasi selama 48 – 72 jam dapat menghasilkan sirup glukosa dengan DE 96 90 glukosa basis kering, 3 disakarida dan 3
maltulosa dan oligosakarida. Menurut Kulp 1975, pada umumnya aktivitas Glukoamilase optimum pada pH 4,0-5,0 dan suhu 50
°-60°C. Glukoamilase yang berasal dari Novo tersedia dalam bentuk cair
dengan aktivitas standar 200, 300, dan 400 AGUg Kearsley dan Dziedzic, 1995. Menurut Slominska et al., 2003, satuan AGU
menyatakan banyaknya enzim yang menghidrolisis 1 μmol maltosa per
23 menit pada kondisi standar, yaitu menggunakan substrat maltosa pada
suhu 25
o
C, pH 4,3 dan waktu reaksi 30 menit.
4. Amilase Pankreatin
Amilase pankreatin merupakan hasil ekstraksi dari pankreatin yang berasal dari binatang. Mekanisme kerja amilase pankreatin yaitu
menghidrolisis amilosa menjadi glukosa, maltosa, maltotriosa dan maltotetrosa, dan menghidrolisis amilopektin menjadi maltosa,
maltotriosa, maltotetrosa, tetrasakarida dan pentasakarida Robyt, 1984.
Enzim pankreatin mengandung amilase, lipase dan protease. Dalam tubuh hewan mamalia, enzim pankreatin berasal dari pankreas yang
berfungsi untuk mencerna makanan. Pankreatin merupakan enzim pencernaan, enzim pencernaan yang disekresi oleh pankreas memecah
nutrien yang terkandung dalam makanan. Enzim pankreatin biasanya digunakan sebagai suplemen bagi manusia yang kekurangan akan enzim
pencernaan, dan sering juga digunakan pada penderita pancreastitis
www.greatvistachemicals.com .
C. SIRUP GLUKOSA
