Derajat Keasaman pH FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HIDROLISIS

9 Seperti terlihat pada lipase Pseudomonas fluorescens yang tidak aktif pada media yang kering. Namun, ketika ditambahkan 0,5 mg airmg katalis terjadi peningkatan tajam pada aktivitas enzim. Hal ini menunjukkan meski air tidak tidak ikut serta dalam produk yang dihasilkan, namun jumlah air pada suatu reaksi akan mempengaruhi mobilitas enzim, dimana mobilitas lipase akan menjelaskan pula aktivitas enzimatik Salis et al., 2008. Meski air dibutuhkan dalam reaksi, tetapi penambahan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan peningkatan asam lemak bebas karena reaksi hidrolisis pada triasilgliserol yang berlebihan. Penambahan air perlu diatur dengan baik karena semua proses didasarkan pada termodinamika dari kesetimbangan reaksi kimia yang bersifat reversible atau bolak-balik Dordick, 1991. Air yang terlalu banyak juga akan menghambat kontak yang terjadi antara minyak ikan dan lipase, sedangkan jumlah air yang terlalu sedikit akan mengurangi kemungkinan kontak lipase dengan air yang bertindak sebagai pereaksi. Paez et al., 2003. Sedikit air diperlukan untuk mencapai aktivitas maksimal enzim dalam pelarut hidrofobik dibandingkan pelarut hidrofilik. Pada penambahan air yang rendah, semakin rendah polaritas suatu pelarut akan mengakibatkan semakin tingginya aktivitas enzim Medina et al., 2003. Mekanisme pengikatan air dengan media pelarut organik dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Mekanisme pengikatan air dengan media pelarut organik dalam reaksi hidrolisis Medina et al., 2003

2.5.4. Kecepatan Pengadukan

Keberhasilan proses hidrolisis secara enzimatis tidak hanya tergantung dari substrat dan lingkungannya, tetapi juga tergantung dari transfer masa serta luas permukaan substrat yang dapat dikatalis oleh enzim serta kemudahan kontak antara enzim dan substrat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Sulaswatty 1998, pengadukan dengan kecepatan yang semakin tinggi akan meningkatkan tingkat hidrolisis minyak, dimana kecepatan dinaikkan dari 90 rpm ke 150 rpm. Namun, pada kecepatan 210 rpm produksi hasil hidrolisis yang diharapkan menurun. Menurut Buchler 1987, hidrolisis lemak dan minyak terjadi pada antar fasa cair dan minyak, sehingga pengadukan dapat membantu memperbesar luas permukaan kontak reaksi. Meski demikian, jika kecepatan pengadukan terlalu tinggi dapat mengakibatkan waktu kontak antara substrat dengan enzim terlalu cepat, sehingga proses tidak berjalan efektif.