Derajat Keasaman pH FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HIDROLISIS
9 Seperti terlihat pada lipase Pseudomonas fluorescens yang tidak aktif pada
media yang kering. Namun, ketika ditambahkan 0,5 mg airmg katalis terjadi peningkatan tajam pada aktivitas enzim. Hal ini menunjukkan meski air tidak tidak
ikut serta dalam produk yang dihasilkan, namun jumlah air pada suatu reaksi akan mempengaruhi mobilitas enzim, dimana mobilitas lipase akan menjelaskan pula
aktivitas enzimatik Salis et al., 2008. Meski air dibutuhkan dalam reaksi, tetapi penambahan air yang terlalu
banyak akan mengakibatkan peningkatan asam lemak bebas karena reaksi hidrolisis pada triasilgliserol yang berlebihan. Penambahan air perlu diatur dengan baik karena
semua proses didasarkan pada termodinamika dari kesetimbangan reaksi kimia yang bersifat reversible atau bolak-balik Dordick, 1991. Air yang terlalu banyak juga
akan menghambat kontak yang terjadi antara minyak ikan dan lipase, sedangkan jumlah air yang terlalu sedikit akan mengurangi kemungkinan kontak lipase dengan
air yang bertindak sebagai pereaksi. Paez et al., 2003. Sedikit air diperlukan untuk mencapai aktivitas maksimal enzim dalam
pelarut hidrofobik dibandingkan pelarut hidrofilik. Pada penambahan air yang rendah, semakin rendah polaritas suatu pelarut akan mengakibatkan semakin
tingginya aktivitas enzim Medina et al., 2003. Mekanisme pengikatan air dengan media pelarut organik dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Mekanisme pengikatan air dengan media pelarut organik dalam reaksi hidrolisis Medina et al., 2003