4 ekonomis dan jumlahnya melimpah, sehingga mudah untuk diperoleh. Minyak ikan lemuru
yang telah dimurnikan mempunyai komponen asam lemak ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2. Komponen asam lemak dalam minyak ikan lemuru dengan pemurnian alkali
Sumber : Yogaswara 2008
2.2. ASAM LEMAK OMEGA-3
Asam lemak secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang hanya memiliki
ikatan tunggal tidak rangkap pada rantai karbonnya, sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya Naibaho, 1996. Asam lemak tak jenuh dapat
dibagi lagi menjadi asam lemak tak jenuh tunggal mono unsaturated fatty acid MUFA yang hanya memiliki satu ikatan rangkap, dan asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap dua atau
lebih yang biasa disebut asam lemak tak jenuh jamak poly unsaturated fatty acid PUFA Muchtadi et al., 1993.
Asam lemak jenuh cenderung dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, dimana semakin panjang rantai karbonnya akan semakin besar pula kecenderungan untuk
meningkatkan kolesterol dalam darah Barlow dan Stansby, 1982. Asam lemak tak jenuh jamak memiliki fungsi penting pada membran biologis dan proses penyampaian sinyal saraf
pada setiap makhluk hidup Wallis dan Watts, 2002. Minyak ikan yang kaya akan asam lemak tak jenuh memiliki manfaat baik untuk tubuh,
salah satu jenis yang ada pada minyak ikan lemuru ialah omega-3. Asam lemak omega-3 menjadi salah satu komponen yang penting bagi tubuh, dimana asam lemak ini termasuk dalam
jenis asam lemak essensial. Asam lemak essensial merupakan komponen lemak dalam makanan yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia dan harus diperoleh dari makanan
Simopoulos, 2008. Jenis asam lemak yang termasuk essensial antara lain asam lemak linoleat C18:2n-6, asam linolenat C18:3n-3, dan asam arakidonat C20:4n-6 Karyadi et al., 1987.
Kekurangan asam lemak omega-3 dapat menimbulkan gangguan pada saraf dan penglihatan. Kekurangan asam lemak essensial akan menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak,
selain itu dapat juga mengakibatkan gangguan sistem reproduksi serta gangguan kulit, ginjal, dan hati Almatsier, 2000.
Jenis atom Karbon Jenis asam lemak
Jumlah
C8:0 C10:0
C 12:0 Kaprilat
Kaprat Asam Laurat
0,071 0,038
0,083 C 14:0
Asam Miristat 2,235
C 16:0 Asam Palmitat
12,23 C18:0
Asam Stearat 2,329
C18:1 C18:2
Asam Oleat Asam Linoleat
15,93 8,08
C18:3 Asam Linolenat
17,39 C20:5
Asam Eikosapentanoat 1,345
C22:6 Asam Dokosaheksanoat
4,822
5 Asam lemak omega-3 adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama
pada atom karbon nomor tiga dari ujung gugus metilnya Ackman, 1982. Rumus molekul asam lemak tak jenuh EPA dan DHA dapat dilihat pada Gambar 1.
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH27-COOH 9,12,15-linolenic acid C18:3n-3
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH2CH=CH-CH23-COOH cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid C20:5
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH23-COOH
cis-4,7,10,13,16,19-docosahexanoic acid C22:6 Gambar 1. Rumus molekul asam linolenat, EPA, dan DHA
Kandungan EPA dan DHA pada berbagai jenis ikan laut berbeda-beda, jumlah kadar EPA dan DHA beberapa jenis ikan laut yang pernah diamati oleh Barlow dan Stansby 1982
dapat dilihat dalam Tabel 3. Terlihat bahwa kandungan EPA dan DHA pada jenis ikan sardine ialah sebesar 2,34. Hal ini menunjukkan potensi minyak ikan jenis sardine sebagai sumber
asam lemak omega-3 yang sangat menjanjikan. Tabel 3. Kadar asam lemak omega-3 beberapa jenis ikan laut per 100 gram daging
Jenis Ikan Kadar lemak
Asam Arakhidonat gr EPA gr
DHA gr
Tuna 6,80
0,14 0,63
1,70 Hering
6,20 0,03
0,33 0,58
Mackerel 9,80
0,12 0,85
1,10 Salmon
13,20 0,06
1,00 0,72
Cod 0,73
0,02 0,08
0,15 Sardine
10,20 0,22
1,70 0,64
Sumber: Stansby 1982 Berbagai efek minyak omega-3 pada kesehatan manusia menjadi minat banyak lembaga
ilmiah. Asam linoleat yang tergolong asam lemak essensial dapat diubah menjadi asam eikosapentanoat EPA dan asam dokosaheksanoat DHA, namun hal ini tidak berjalan
secara efisien pada manusia Almatsier, 2000. Peran spesifik dari asam linoleat, EPA, dan DHA yang termasuk dalam golongan asam lemak omega-3 dalam mencegah penyakit jantung
dan kanker merupakan subyek aktif dalam penelitian Brunner, 2006.
2.3. HIDROLISIS ENZIMATIK
Usaha untuk menghasilkan minyak ikan yang mengandung asam lemak omega-3 dalam jumlah tinggi tidak lepas dari proses hidrolisis. Hidrolisis merupakan reaksi yang terjadi karena
adanya sejumlah air dalam minyak, reaksi ini mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol Ketaren, 1986. Hidrolisis minyak dapat dilakukan dengan tiga cara, cara pertama
menggunakan proses splitting menggunakan uap dengan suhu tinggi sekitar 250
o
C dan tekanan 50 atm. Cara lainnya ialah hidrolisis menggunakan alkali dan hidrolisis enzimatis. Kedua cara
