5 Asam lemak omega-3 adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama
pada atom karbon nomor tiga dari ujung gugus metilnya Ackman, 1982. Rumus molekul asam lemak tak jenuh EPA dan DHA dapat dilihat pada Gambar 1.
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH27-COOH 9,12,15-linolenic acid C18:3n-3
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH2CH=CH-CH23-COOH cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid C20:5
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH2- CH=CH-CH23-COOH
cis-4,7,10,13,16,19-docosahexanoic acid C22:6 Gambar 1. Rumus molekul asam linolenat, EPA, dan DHA
Kandungan EPA dan DHA pada berbagai jenis ikan laut berbeda-beda, jumlah kadar EPA dan DHA beberapa jenis ikan laut yang pernah diamati oleh Barlow dan Stansby 1982
dapat dilihat dalam Tabel 3. Terlihat bahwa kandungan EPA dan DHA pada jenis ikan sardine ialah sebesar 2,34. Hal ini menunjukkan potensi minyak ikan jenis sardine sebagai sumber
asam lemak omega-3 yang sangat menjanjikan. Tabel 3. Kadar asam lemak omega-3 beberapa jenis ikan laut per 100 gram daging
Jenis Ikan Kadar lemak
Asam Arakhidonat gr EPA gr
DHA gr
Tuna 6,80
0,14 0,63
1,70 Hering
6,20 0,03
0,33 0,58
Mackerel 9,80
0,12 0,85
1,10 Salmon
13,20 0,06
1,00 0,72
Cod 0,73
0,02 0,08
0,15 Sardine
10,20 0,22
1,70 0,64
Sumber: Stansby 1982 Berbagai efek minyak omega-3 pada kesehatan manusia menjadi minat banyak lembaga
ilmiah. Asam linoleat yang tergolong asam lemak essensial dapat diubah menjadi asam eikosapentanoat EPA dan asam dokosaheksanoat DHA, namun hal ini tidak berjalan
secara efisien pada manusia Almatsier, 2000. Peran spesifik dari asam linoleat, EPA, dan DHA yang termasuk dalam golongan asam lemak omega-3 dalam mencegah penyakit jantung
dan kanker merupakan subyek aktif dalam penelitian Brunner, 2006.
2.3. HIDROLISIS ENZIMATIK
Usaha untuk menghasilkan minyak ikan yang mengandung asam lemak omega-3 dalam jumlah tinggi tidak lepas dari proses hidrolisis. Hidrolisis merupakan reaksi yang terjadi karena
adanya sejumlah air dalam minyak, reaksi ini mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol Ketaren, 1986. Hidrolisis minyak dapat dilakukan dengan tiga cara, cara pertama
menggunakan proses splitting menggunakan uap dengan suhu tinggi sekitar 250
o
C dan tekanan 50 atm. Cara lainnya ialah hidrolisis menggunakan alkali dan hidrolisis enzimatis. Kedua cara
6 pertama memerlukan energi yang cukup besar, sedangkan proses terakhir cukup menggunakan
energi yang rendah karena dilakukan pada suhu 25-60
o
C dengan tekanan 1 atm Herawan, 1993.
Penelitian yang dilakukan oleh Wanasundara dan Shahidi 1998 menunjukkan penggunaan enzim untuk menghasilkan konsentrat asam lemak n-3 memiliki keuntungan
dibandingkan metode tradisional yang melibatkan pH ekstrim dan suhu tinggi dimana hal tersebut dapat menghancurkan semua
–cis PUFA n-3 alami oleh oksidasi, dan cis-trans isomerisasi atau migrasi ikatan rangkap.
Proses hidrolisis enzimatik dengan menggunakan enzim lipase yang beroperasi pada kondisi suhu rendah dan tekanan atmosferik dianggap aman bagi lingkungan kerja. Selain itu,
produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang relatif lebih baik dibandingkan produk sejenis yang dibuat dengan proses kimiafisika, hal ini dikarenakan penggunaan suhunya yang rendah,
sehingga kerusakan akibat pemanasan juga cenderung rendah Murni et al., 2011. Oleh karena itu, kondisi ringan yang digunakan dalam hidrolisis enzimatik memberikan
alternatif yang menjanjikan. Selain menghemat energi, hal tersebut juga meningkatkan selektivitas produk. Pertimbangan lainnya ialah hidrolisis enzimatik menghasilkan asam lemak
n-3 dalam bentuk asilgliserol yang dianggap menguntungkan dalam menjaga gizinya Wanasundara dan Shahidi, 1998.
2.4. LIPASE Aspergillus niger
Enzim merupakan protein yang tersusun atas asam-asam amino yang diikat dengan ikatan peptida. Enzim dapat berfungsi sebagai katalis biologis yang berfungsi mengkatalis
semua proses metabolisme sel. Enzim dapat mempercepat reaksi kimia dengan menurunkan energi aktivitasnya, dimana energi aktivasi pada suatu reaksi merupakan jumlah energi yang
dibutuhkan untuk membaca semua molekul pada satu mol senyawa pada suhu tertentu menuju tingkat transisi pada puncak batas energi Lehninger, 1995.
Penguraian minyak atau lemak dapat terjadi dengan bantuan enzim lipase. Enzim lipase mampu menghidrolisa trigliserida, digliserida, dan monogliserida dengan adanya substrat yang
tidak larut air minyak dan lemak dan fase akueous dimana enzim berada. Dalam kondisi ekuaeous, dimana jumlah air berlebih, reaksi diarahkan ke proses hidrolisis. Sebaliknya dalam
kondisi mikroakueous, yaitu ketika jumlah air terbatas, reaksi diarahkan ke esterifikasi Macrae, 1983. Secara sistematik reaksi hidrolisis yang dikatalisis oleh enzim lipase
ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Reaksi hidrolisis oleh enzim lipase secara sistematik Macrae, 1983 1,2
– digliserida +
Asam lemak trigliserida
+ H
2
O 2,3
– digliserida +
Asam lemak 2
– monogliserida +
Asam lemak gliserol
+ Asam lemak
