Tabel 2.1. Kandungan Serat Larut dan Serat Tidak Larut dalam Beberapa Bahan Pangan dalam
Kandungan Serat Larut dan Serat Tidak Larut Pangan
Serat Larut Serat Tidak Larut
Oat 14.0
13.8 Jagung
1.8 1.5
Ubi Rambat 1.1
1.5 Asparagus
0.5 1.1
Ketimun 0.4
0.5 Apel
0.9 1.1
Jeruk 0.6
1.4 Pisang
0.8 1.0
Sumber : Pangan dan Gizi untuk Kesehatan Khomsan, 2002.
2.3. Konsumsi Serat
Konsumsi serat makanan adalah jumlah asupan dan jenis bahan pangan sumber serat yang dikonsumsi per hari Sulistijani, 2001. Walaupun konsumsi
serat makanan berpengaruh positif bagi tubuh dan sangat dianjurkan, namun harus memperhatikan nilai kecukupannya bagi tubuh. Sebab, mengkonsumsi serat
makanan secara berlebihan akan berdampak negatif bagi tubuh. Tubuh akan mengalami defisiensi mineral dan perut menjadi kembung. Kondisi ini terjadi
akibat menumpuknya serat di dalam kolon sehingga menyebabkan fermentasi serat di dalam kolon. Fermentasi ini lalu memicu timbulnya gas, seperti gas
metan, hidrogen, dan karbondioksida di dalam sekum dan kolon yang terbentuk dari kerja enzim-enzim bakteri yang memetabolisme serat. Jumlah gas yang
dihasilkan tergantung dari serat makanan yang dikonsumsi dan flora bakterial Isselbacher, 2000.
Kelebihan volume serat juga dapat mengurangi absorpsi mineral, seng, besi dan kalsium. Meskipun ada bakteri di dalam usus besar yang berangsur-angsur
akan beradaptasi dengan adanya asupan serat makanan. Namun, asupan serat yang terlalu tinggi tetap tidak dapat menghilangkan rasa kembung di dalam perut.
Universitas Sumatera Utara
Lebih jauh Wirakusumah 1993 dalam Sulistijani 2001 menambahkan bahwa konsumsi serat makanan yang terlalu banyak dapat menghalangi absorpsi vitamin
B12, A, D, E, dan K, oleh karena adanya pektin. Terhalangnya absorpsi vitamin sering dijumpai pada para vegetarian. Asam fitat di dalam lambung para
vegetarian ini mampu mengikat serat. Defisiensi vitamin-vitamin itu sendiri bermula dari serat makanan yang larut air mengikat dan menyingkirkan asam
empedu yang berfungsi mencerna lemak di dalam tubuh Sulistijani, 2001. Agar jumlah serat yang dikonsumsi tidak kurang maupun berlebih, maka
dianjurkan mengkonsumsi makanan yang mengandung serat tinggi secara bervariasi, seperti kacang-kacangan, biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan.
Konsumsi serat sebaiknya tidak dipenuhi dari suplemen serat. Jika tidak sangat diperlukan, konsumsi suplemen serat makanan tidak perlu dilakukan. Namun
apabila seseorang tidak suka mengkonsumsi sayuran maupun buah-buahan, maka usahakan menggunakan suplementasi serat, baik dalam bentuk tablet fiber, bubuk
psyllium, atau agar-agar sehingga kebutuhan seratnya dapat terpenuhi Arisman, 2004.
Dalam hal anjuran konsumsi, belum ada Angka Kecukupan Gizi AKG yang pasti untuk konsumsi serat makanan. Namun, untuk diet 2000 kalori pada
orang dewasa, paling sedikit 1000 sampai 2000 kalori harus berasal dari karbohidrat kompleks. Diet serat yang dianjurkan adalah 25 sampai 30 gram per
hari untuk orang dewasa dan 10 sampai 15 gram untuk anak-anak cukup untuk pemeliharaan tanpa efek negatif terhadap kesehatan Baliwati et al, 2004.
Data Biro Pusat Statistik tahun 1990 menunjukkan bahwa komposisi konsumsi energi makanan rata-rata sehari orang Indonesia 9.6 berasal dari
protein, 20.6 dari lemak dan 68.6 dari karbohidrat. Konsumsi energi rata-rata di Indonesia pada tahun 1996 adalah 73.3 berasal dari makanan pokok, 5.8
dari pangan hewani, 3.0 dari kacang-kacangan, 5.4 dari gula, 11.98 dari minyak dan lemak, dan 2.2 dari sayur dan buah-buahan. WHO 1990
menganjurkan rata-rata konsumsi energi makanan sehari adalah 10-15 berasal dari protein, 15-30 dari lemak, dan 55-75 dari karbohidrat Baliwati et al,
2004.
Universitas Sumatera Utara
Sedangkan dari hasil analisis data konsumsi makanan penduduk Indonesia dalam Profil Kesehatan Indonesia tahun 2008, menunjukkan bahwa secara
keseluruhan hanya 6.4 penduduk Indonesia yang cukup mengkonsumsi serat. Di Provinsi Sumatera Utara, khususnya Kota Medan, juga hampir sama, hanya 5.5
penduduk yang termasuk dalam kategori cukup mengkonsumsi serat. Hasil tersebut cukup menunjukkan bahwa sebagian besar penduduk Indonesia memiliki
masalah konsumsi serat rendah. Beberapa faktor seperti status ekonomi, pengetahuan tentang makanan berserat, ketersediaan makanan berserat, serta pola
dan kebiasaan makan akan mempengaruhi konsumsi serat seseorang.
Tabel 2.2. Angka Kebutuhan Serat yang Dianjurkan Per Orang Per Hari
Golongan Umur Serat gram
Laki-laki 19-21 tahun
38 gram Perempuan
19-21 tahun 25 gram
Sumber : National Academy Sciences 2007
2.4. Remaja