lignin, gum, β-glukan, fruktan dan resistant starch. Para ahli mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut
karbohidrat kompleks. Karbohidrat ini terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu membentuk rantai kimia panjang.
Akibatnya, rantai kimia tersebut sangat sukar dicerna oleh enzim pencernaan Arisman, 2004.
2.2.1 Jenis Serat Makanan
Perlu diketahui bahwa serat makanan dietary fiber berbeda dengan serat kasar crude fiber. Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau
tidak dapat dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat H
2
SO
4
atau larutan natrium hidroksida NaOH dalam analisis proksimat makanan. Kandungan
tersebut belum menunjukkan kandungan serat total dalam makanan. Bila dibandingkan dengan serat makanan, nilai serat kasar lebih kecil sekitar
1 3
–
1 2
dari serat makanan Sulistijani, 2001. Berdasarkan kelarutannya dalam air, serat dapat diklasifikasikan menjadi
serat larut hemiselulosa, pektin, gum, psillium, β-glukan, dan musilages dan serat tidak larut selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Sifat kelarutan ini sangat
menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi Arisman, 2004.
a. Hemiselulosa Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibanding selulosa.
Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Hemiselulosa yang mempunyai molekul asam larut di
dalam air. Molekul asam tersebut mempengaruhi fermentabilitas bakteri usus terhadap hemiselulosa. Jenis serat ini banyak ditemukan pada serealia, sayur-
sayuran, dan buah-buahan. Selama proses penyimpanan dan pengolahan, kandungan hemiselulosa yang terdapat dalam bahan makanan mudah mengalami
perubahan tekstur Arisman, 2004.
Universitas Sumatera Utara
b. Pektin Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai
perekat antara dinding sel tanaman. Pektin mempunyai sifat membentuk gel yang dapat memperngaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain
memberikan ketebalan pada kulit juga dapat mempertahankan kadar air buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk
gel semakin berkurang. Bahan makanan yang mengandung pektin, yakni apel, strawberi, dan jeruk. Pektin dapat diekstraksi dari jeruk atau apel dipakai untuk
membentuk jel pada pembuatan jeli dan selai. Pektin juga ditambahkan pada beberapa makanan enteral sebagai sumber serat Arisman, 2004.
c. Gum Gum terdapat pada bagian lamela tengah atau di antara dinding sel tanaman.
Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman
yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air, menyebabkan gum mampu membentuk gel.
Gum sebagai sumber serat ditemukan pada kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan. Selain itu, gum juga dapat digunakan sebagai stabiliser pengikat
pada bahan tambahan dalam pembuatan makanan, seperti gandum, barley dan tumbuhan polong Arisman, 2004.
d. Psillium Psillium dimasukkan ke dalam golongan functional fiber yang didapat dari
getah tumbuhan berbiji platago ovata yang bersifat hidrofilik dan dapat membentuk gel Arisman, 2004.
e. β-glukan
β-glukan sangat baik difermentasi oleh bakteri di dalam usus besar.
Ekstraksi β-glukan dipakai sebagai functional fiber karena efeknya yang dapat menurunkan kadar kolesterol serum dan kadar gula darah post prandial. Bahan
Universitas Sumatera Utara
makanan yang banyak mengandung kom ponen β-glukan adalah oat dan barley,
dimana sekitar 70 dari dinding endospermnya terdiri dari jenis serat ini Arisman, 2004.
f. Musilages Musilages ditemukan dalam lapisan endosperm biji tanaman. Musilages
mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilages juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme
dalam tubuh. Serat jenis ini banyak ditemukan pada serealia dan kacang-kacangan Arisman, 2004.
g. Selulosa Di dalam tanaman, fungsi selulosa adalah memperkuat dinding sel tanaman.
Sedangkan dalam proses pencernaan, selulosa berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air. Di dalam kolon, selulosa akan
mempengaruhi massa feses. Sayur-sayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan akan mengalami perubahan tekstur pada proses
penyimpanan dan pengolahan. Bahan makanan yang kaya selulosa, contohnya biji-bijian, kacang-kacangan, dan juga sayuran dari keluarga kol dan apel
Arisman, 2004.
h. Lignin Lignin bersama-sama holoselulosa merupakan gabungan antara selulosa
dan hemiselulosa berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Ikatan dengan jenis serat lain menyebabkan lignin agak sukar
difermentasi oleh bakteri kolon. Serealia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin. Selain itu, kandungan lignin yang tinggi juga
ditemukan pada wortel, gandum dan buah yang bijinya dapat dimakan seperti buah arbei Arisman, 2004.
Universitas Sumatera Utara
2.2.2 Peran Serat Makanan
