Setelah persiapan tangga kemudian dilakukanlah pemukulan pangkal bunga tandan buah. Tandan buah tersebut dipukul
–pukul dengan palu kayu selama waktu yang ditentukan kurang lebih 1 kali per minggu dan dilakukan 2 kali
sehari pagi dan sore. 4.
Pengambilan Air Nira Bahan Baku Air nira yang keluar adalah berasal dari bagian pangkal bunga yang dipotong,
air nira kemudian ditampung dengan menggunakan jerigen. Pemasangan dan pengambilan jerigen dilakukan 2 dua kali sehari yaitu pada pagi hari sekitar
jam 07.00 dan sore hari sekitar jam 17.00. Setiap penggantian pangkal bunga tadi diiris tipis dengan menggunakan
parang yang tajam untuk menghindari keasaman air nira, karena jika air niranya asam maka kualitas gula aren kurang baik, semakin manis air nira
maka semakin baik kualitas gula aren.
5.1.2. Gula Aren
1. Penyeleksian Bahan
Hal pertama yang dilakukan untuk melaksanakan proses produksi gula aren adalah mengisi jerigen dengan kapur sirih dan kayu nangka. Campuran kapur
sirih dan kayu nangka ini disebut laru. Manfaat pemberian laru adalah untuk mencegah nira menjadi asam, sebab nira yang asam akan mempengaruhi
kualitas gula yang dihasilkan. Nira yang asam dapat menyebabkan sulitnya pemasakan nira menjadi gula. Namun, jika pemberian laru terlalu banyak
dapat menyebabkan warna dan rasa gula yang dihasilkan menjadi kurang menarik atau kualitas gula menjadi rendah.
Universitas Sumatera Utara
Setelah persiapan itu selesai, dilakukan proses penyadapan yaitu jerigen dipasang pada tangkai bunga aren yang telah diiris dengan parang hingga
mengeluarkan air nira. Dalam proses penyadapan ini, nira harus diambil sebanyak dua kali sehari yaitu pagi dan sore. Jerigen yang dipasang pagi hari
harus diambil sore hari, begitu pula sebaliknya jerigen yang dipasang sore hari harus segera diambil pagi harinya. Air nira harus segera diambil agar
tidak asam, karena air nira yang dihasilkan bisa menjadi asam kalau terlalu lama tidak diolah walaupun telah diberi campuran laru. Nira yang asam akan
sulit dimasak menjadi gula atau mungkin nira tersebut tidak akan menghasilkan gula melainkan hanya akan menjadi cuka atau tuak.
2. Pembuatan Gula Aren
Pembuatan gula aren di Desa Mancang dilakukan setiap dua hari sekali atau lebih kurang sebanyak tiga kali seminggu, pada hari pertama jerigen yang
berisi nira diturunkan untuk kemudian dikumpulkan niranya, nira mempunyai sifat mudah asam sehingga harus segera dipanasi setelah diambil
dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari jerigen. Nira dituangkan ke wajan sambil disaring dengan menggunakan saringan kelapa,
kemudian ditaruh diatas tungku perapian untuk segera dipanasi. Pada hari kedua, dilakukan pengolahan gula aren yaitu proses memasak nira
menjadi gula aren, pada proses ini perlu adanya pengadukan agar nira tidak menggumpal dan cairan panas cepat mengental.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 5. Proses Pemanasan Nira
Gambar 6. Pengadukan Nira
3. Penyeleksian Hasil Akhir
Sebelum dibungkus, dilakukan pengecekan untuk mengetahui gula yang berwarna kuning kecoklat-coklatan, kuning pucat dan hitam. Gula aren yang
baik dan siap di pasarkan adalah yang berwarna kuning kecoklat-coklatan.
Universitas Sumatera Utara
Sesudah dibungkus, untuk mengetahui kelengkapan gula, kebersihan dan kerapian bungkus.
Gambar 7. Cetakan Bambu
Gambar 8. Gula Aren Setelah Dicetak
Universitas Sumatera Utara
Gambar 9. Gula Aren 5.2. Ketersediaan Input Produksi
5.2.1. Ketersediaan Lahan
