Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi
206
Kelas VIII SMPMTs Semester I
Tepung tapioka di masyarakat sering disebut dengan tepung kanji. Tepung tapioka berasal dari
pati singkong. Pati ini diperoleh melalui pengupasan singkong, memarutnya, memberinya air, memeras
lalu mengendapkan air perasan hingga diperoleh pati yang kemudian dijemur sampai kering, jadilah
tepung tapioka.
Tepung singkong dibuat melalui proses pengeringan bahan baku umbi singkong gaplek terlebih dahulu
hingga kadar airnya menyusut tianggal 10. Umbi singkong yang telah kering tersebut kemudian digiling
hingga halus menjadi tepung singkong yang masih tetap mengandung serat umbi.
Tepung mokaf adalah tepung singkongubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Pengolahan ubi
kayu menjadi tepung gaplek masih menyisakan bau yang kurang diminati oleh industri pangan, sehingga
dimodiikasi baik secara isik pengaruh suhu dan tekanan, kimiawi secara hidrolisis asam atau basa,
maupun biologi dengan proses fermentasi untuk merubah karakteristik tepungpati ubi kayu.
Pengolahan dalam bentuk tepung memberikan banyak manfaat diantaranya dapat diperkaya dengan
vitamin dan mineral, awet, leksibel dalam pengolahan, dan penyajian dapat disesuaikan dengan selera
masyarakat dan variasinya banyak.
Kerupuk Opak Jawa Tengah dan Kerupuk Tette Madura adalah kerupuk dari singkong yang melalui
proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan camilan tradisional.
3 Talas
Sumber: Dok. Kemdikbud
Gambar 4.46. Pengolahan talas menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung talas
207
Prakarya Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan
seba
gai pangan kudapan keripik, kolak, goreng dan rebus atau tambahan sayur. Namun, sekarang
sudah dibuat tepung, karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada
suatu produk pangan dan kandungan lemak yang rendah serta kandungan serat yang cukup banyak.
Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat dipraktekkan dalam
skala rumah tangga.
Menurut hasil kajian, tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai bahan untuk pembuatan
produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi
air yang tinggi dan granula patinya yang tahan panas sehingga dapat digunakan sebagai pengental
untuk sup ataupun produk olahan lainnya. Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang
tinggi dan kapasitas absorpsi air yang juga tinggi, maka tepung talas sangat potensial digunakan untuk
mempertahankan rasa, dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-
produk lainnya.
4 Kentang
Sumber: Dok Kemdikbud, http:www.in.all.biz, http:kentang- frenchfries.blogspot.com
Gambar 4.47. Pengolahan kentang menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung kentang dan kentang beku
208
Kelas VIII SMPMTs Semester I
Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi sayuran ataupun berupa
olahan makanan tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun
saat ini telah dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang, dimana
kentang diolah menjadi tepung kentang dan kentang beku.
Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk
umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati
sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi
kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan
jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.
Kentang diyakini oleh masyarakat dunia sebagai sumber nutrisi yang penting dalam tiap pola diet
seimbang. Selain itu, kentang goreng sangat diminati semua orang, baik orang tua, remaja
maupun anak-anak. Kentang beku secara langsung mampu mengikat nutrisi dan menjaga kesegaran
rasa kentang, sekaligus memperpanjang masa konsumsi kentang. Suhu yang ideal, tanah yang
subur, fasilitas pengolahan yang berstandar tinggi, dan ahli di bidangnya menjadikan kentang beku
Amerika sebagai salah satu kentang berkualitas terbaik di dunia. Kentang yang dipersiapkan untuk
mengalami proses pembekuan harus mengandung tingkat kepadatan tinggi dan kandungan gula rendah.
Hal tersebut diperlukan agar dapat memperoleh hasil akhir yang meyakinkan, baik rasa maupun
tekstur. Adapun, sebelum pembekuan terhadap kentang maupun buah dan sayur lainnya perlu
dilakukan blanching untuk menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut dan
untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme pada permukaan bahan.
Tepung dan pati merupakan dua produk
yang berbeda cara pembuatan maupun
sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Pada
pembuatan tepung seluruh komponen yang
terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan
keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada
pembuatan pati, pada p r i n s i p n y a h a n y a
mengekstrak kandungan pati saja. Oleh karena itu,
dalam pembuatan pati terdapat limbah padat
ampas, sedangkan pada pembuatan tepung tidak
ada limbah padat, kecuali kulit.
Info
209
Prakarya
Dari uraian tersebut diatas dapatlah disimpulkan bahwa pemahaman akan kandungan pada bahan
olahan pangan yang akan dibuat olahan pangan setengah jadi harus dipahami karakteristiknya terlebih
dahulu. Kemudian selanjutnya dapat ditentukan proses penggunaan teknologinya. Secara umum, dalam
mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk
potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan misalnya berbagai jenis kerupuk, butiran besar
misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chipgranulasawut lainnya maupun
butiran halus misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian yang
selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik.
Adapun, di jaman modern ini, tepung merupakan salah satu proses allemalif produk setengah jadi yang
sangat dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, diperkaya zat gizi, dibentuk,
dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan
tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara
garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
• bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat
apabila dikupas kelompok serealia, dan •
bahan pangan yang mudah menjadi coklat kelompok aneka umbi dan buah yang kaya
akan karbohidrat.