Tabel 3.1. Komposisi Buah Kelapa lanjutan Kandungan Buah Kelapa
Kelapa Muda Kelapa Setengah Tua Kelapa Tua
Kalsium mg 7
8 21
Fosfor mg 30
55 98
Besi mg 1
1,3 2
Vitamin A SI 10
Vitamin B1 mg 0,06
0,05 0,1
Vitamin C mg 4
4 2
Sumber: Direktorat Gizi 1981
Supadi dan Nurmanaf 2006 menjelaskan bahwa kelapa merupakan tanaman perkebunan dengan areal terluas di Indonesia, lebih luas dibanding karet
dan kelapa sawit, dan menempati urutan teratas untuk tanaman budi daya setelah padi. Kelapa menempati areal seluas 3,70 juta ha atau 26 dari 14,20 juta ha
total areal perkebunan. Sekitar 96,60 pertanaman kelapa dikelola oleh petani dengan rata-rata pemilikan 1 haKK Allorerung dan Mahmud 2003, dan
sebagian besar diusahakan secara monokultur 97, kebun campuran atau sebagai tanaman pekarangan.
3.1.1. Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas dengan
penambahan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan juga mudah rusak jika
dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan ketika
santan mulai mendidih. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan
merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari
jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan.
Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3, protein sebesar 6,1 dan karbohidrat sebesar 5,6. Kandungan nutrisi santan
kelapa dengan penyajian 107 gram 200 kalori berdasarkan daily value dapat dilihat pada Tabel 3.2. berikut.
Tabel 3.2. Kandungan Nutrisi Santan Kelapa untuk Penyajian 107gr Kandungan
Berat daily value
Total lemak Lemak jenuh
Lemak trans Lemak polyunsaturated
Lemak monounsaturated Kalori dari lemak
17,41 g 12,44 g
0 g 0 g
0 g 149,27 kalori
26,8 62,2
Kolesterol 0 mg
Natrium 18,66 mg
Total Karbohidrat Total serat diet
Total gula 2,49 g
0 g 0,62 g
Protein 2,49 g
Vitamin A 0 IU
0,7 Vitamin C
0 mg 0,8
Kalsium 0 mg
Besi 0,9 mg
Energi = 781.22 KJ
Sumber: Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 Agustus 2010 ISSN : 1411-4216
Ada tiga jenis santan kelapa instan yang beredar di pasaran, yaitu santan kelapa cair, santan kelapa pasta dan santan kelapa bubuk. Santan kelapa pasta
merupakan produk instan yang langsung digunakan atau dilarutkan dengan air sesuai dengan kebutuhan. Santan kelapa yang telah diproses dan dikemas
