Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
dikukus. Benti dan ombus-ombus hampir sama, perbedaannya bahwa benti kue bugis menggunakan tepung ketan, sementara ombus-ombus menggunakan tepung
beras. Tabel 6. Resep benti
No. Bahan
Takaran
1. Tepung ketan
1 kg 2.
Santan kental 250 cc
3. Kelapa muda
1 buah 4.
Gula aren 250 gr
5. Gula putih
150 gr 6.
Garam 1 sdt
Cara: 1. Tepung ketan dan sedikit garam dibuat adonan yang dapat dipulung dengan
santan hangat. 2.
Isi dengan inti yang sudah dipulung bulat-bulat, tutup lalu bulatkan pula. Taruh di daun pisang yang sudah dipotong persegi –persegi lebar, Bungkus bentuk
persegi lalu kukus. Kalau sudah matang bungkusnya tentu keriput-keriput, rapikan ini lalu potong ujung daunnya.
Membuat intinya: Kelapa dikupas, lalu diparut. gula aren dan gula pasir dicampur. Dengan
sedikit air masukkan kelapanya, beri satu sendok tepung ketan supaya kental, aduk-aduk sampai benar-benar kental diatas api kecil. Kalau sudah dingin, pulung
bulat-bulat.
b. Ombus-ombus
Merupakan makanan tradisional berbahan dasar tepung beras. Ombus- ombus selalu dijadikan sebagai buah tangan bagi yang melintas daerah Siborong-
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
borong daerah yang termasuk kabupaten Tapanuli Utara. Lebih enak saat disajikan dalam keadaan panas.
Tabel 7. Resep ombus-ombus No.
Bahan Takaran
1. Tepung beras
12 kg 2.
Kelapa ½ buah
3. Kelapa muda
1 buah 4.
Gula aren 250 gr
5. Garam
Secukupnya 6.
Daun pisang Secukupnya
7. Minyak goreng
1 sdm
Cara membuat : 1.
Tepung beras diuleni dengan santan yang telah diberi garam secukupnya, dituang sedikit demi sedikit, hingga akhirnya menjadi adonan.
2. Membuat isi inti, parutan kelapa muda dicampur dengan irisan gula merah
dan sedikit air, kemudian digongseng sampai tercampur dengan baik dan kelapa mulai mengeluarkan minyak.
3. Taruh adonan pada daun pisang yang telah dipotong persegi lebar-lebar dan
sebelumnya telah diolesi dengan minyak goreng agar tidak lengket. 4.
Bungkus berbentuk kerucut, lalu kukus. 5.
Ombus-ombus akan matang setelah 20-30 menit. Hidangkan panas-panas.
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
Gambar 7. Ombus-ombus
c. Tipa-tipa
Tipa-tipa adalah makanan tradisional yang telah dijadikan sebagai usaha kecil di kabupaten Toba Samosir yang pada awalnya membuat tipa-tipa
merupakan kebiasaan pada masyarakat Batak pada saat musim panen selesai sebagai makanan kecil sebagaimana kebiasaan ini juga terdapat di masyarakat
Karo yang menyebut tipa-tipa sebagai beras pahpah. Tipa-tipa biasanya dimakan dengan campuran parutan kelapa dan gula aren. Toba Samosir dikenal sebagai
daerah penghasil tipa-tipa yang sentra produksinya berada di desa Marom, kecamatan Uluan,. Tipa-tipa bentuknya pipih, berwarna putih dan renyah apalagi
jika masih baru ditumbuk. Dalam usaha pembuatan tipa-tipa ini pun masih menggunakan peralatan
seadanya dan memakai peralatan tradisional, yaitu periuk yang terbuat dari tanah liat dalam bahasa Batak disebut hudon tano dan lumpang dalam bahasa Batak
disebut losung untuk menumbuk padi yang baru digongseng. Sedangkan tungku yang dipakai untuk menggoseng hanya terdiri dari batu yang disusun
menggantikan fungsi tungku. Bahan bakarnya adalah kayu-kayu atau bambu yang dikumpulkan dari lahan kosong atau hutan yang masih tergolong dekat dengan
lokasi desa penelitian. Terkadang, bahan bakarnya juga memakai serbuk padi karena api yang dibutuhkan untuk menggongseng tidaklah terlalu besar.
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
Tipa-tipa belum sepopuler kacang Sihobuk yang juga adalah produk lokal masyarakat Batak Tapanuli Utara tetapi pemasaran tipa-tipa ini telah melintasi
wilayah Porsea itu sendiri, yaitu sampai pada kecamatan sekitarnya yaitu kecamatan Laguboti dan kecamatan Balige dengan kemasan yang sederhana.
Bahan: Padi beras atau pulut. Tipa-tipa yang dibuat di desa Marom terbuat dari padi
beras Cara membuat tipa-tipa:
1.Padi direndam selama 2 hari 2 malam 2. Dicuci bersih
3. Padi digongseng selama ± 3 menit sebanyak setengah cangkir setiap satu kali penggongsengan
4. Dalam keadaan panas, padi langsung ditumbuk dengan lumpang. 5. Ditampi, untuk memisahkan kulit padi dan hasil tipa-tipa.
Gambar 8. Hudon tano. Peralatan tradisional rumah
tangga pada masyarakat Batak yang terbuat dari tanah liat.
Gambar 9. Losung Losung lumpang untuk
menumbuk padi dalam pembuatan Tipa-tipa.
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
Gambar 10. Menggongseng padi. padi digongseng ± 3 menit
dengan menggunakan 2 periuk Hudon tano sekaligus, dan batu
disusun layaknya tungku.
Gambar 11. Menumbuk padi. Padi yang telah digongseng
ditumbuk dengan lumpang oleh 2 orang sekaligus, hingga kulit
terkelupas dari padi dan padi itu pun bentuknya menjadi pipih
Tipa-tipa.
Gambar 12. Pengecer Tipa-tipa. Jika melintas disepanjang Jl.
Sisingamangaraja, Porsea akan banyak ditemukan penjual Tipa-
tipa, baik Tipa-tipa yang masih belum dikemas dan yang sudah
dikemas dalam plastik. Biasanya dijual per satuan liter atau takaran
kecil.
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
5.1.3 Pangan sayuran Ada satu jenis makanan tradisional yang barbahan dasar sayur dimana
masyarakat Toba Samosir menyebutnya dengan ikkau rata.
Tabel 8. Resep Daun Singkong Tumbuk Ikkau Rata No.
Bahan Takaran
Gambar 13. Tipa-tipa yang sudah dikemas.
Tipa-tipa dikemas dalam plastik putih dengan berbagai ukuran,
dijual dari harga Rp.2000,- sampai Rp. 10.000,-
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
1. Daun singkong
100 gr 2.
Ikan asap 100 gr
3. Bawang merah
10 butir 4.
Cabai hijau 5 buah
5. Terong telunjuk
5 buah 6.
Tekokak 100 gr
7. Kelapa
1 butir 8.
Garam 1 sdt
Cara Membuat : 1. Daun singkong dan tekokak dibakar hingga layu.
2. Dari 1 butir kelapa dibuat 400 ml santan 3. Tumbuk kasar daun singkong, bawang merah, cabai hijau, terong, dan tekokak
4. Didihkan santan bersama garam lalu masukkan campuran daun singkong. 5. Tambahkan ikan asap, aduk sampai bumbu meresap.
Gambar 14. Ikkau Rata
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
5.1.4. Minuman tradisional Tuak Tuak merupakan sadapan yang diambil dari mayang enau atau aren
Arenga pinnata. Dalam bahasa Indonesia, sadapan dari enau atau aren disebut nira. Nira tersebut manis rasanya, sedangkan ada dua jenis tuak sesuai dengan
resepnya, yaitu yang manis dan yang pahit mengandung alkohol. Di Indonesia, tanaman aren dapat tumbuh baik dan mampu berproduksi pada daerah-daerah
yang tanahnya subur pada ketinggian 500-800 m di atas permukaan laut. Pada daerah-daerah yang mempunyai ketinggian kurang dari 500m dan lebih dari
800m, tanaman aren tetap dapat tumbuh namun produksi buahnya kurang memuaskan. Pohon enau atau aren dinamai bagot dalam bahasa Batak Toba. Di
Medan yang hampir sama tingginya dengan permukaan laut, bagot tidak bertumbuh. Oleh karena itu, masyarakat Medan mengambil sadapan dari pohon
kelapa. Namun setelah diproses, minuman itu tetap dinamai tuak dalam masyarakat Batak Toba. Penyadap tuak disebut paragat agat = semacam pisau
yang dipakai waktu menyadap tuak dalam bahasa Batak Toba. Setelah dipukul tandan berulang-ulang dengan alat dari kayu yang disebut balbal-balbal selama
beberapa minggu, baru dipotong mayangnya. Kemudian membungkus ujung tandan tersebut dengan obat kapur sirih atau keladi yang ditumbuk selama dua-
tiga hari. Dengan prosedur ini barulah mulai datang airnya dengan lancar. Seorang paragat menyadap tuak dua kali sehari, yaitu pagi dan sore.Tuak yang ditampung
pagi hari dikumpulkan di rumah paragat. Setelah ujicoba rasanya, paragat memasukkan ke dalam bak tuak sejenis kulit kayu yang disebut raru supaya cocok
rasanya dan alkoholnya. Raru inilah yang mengakibatkan peragian. Resep membuat tuak berbeda-beda sedikit demi sedikit tergantung para paragat . Resep
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
masing-masing boleh dikatakan rahasia perusahaan, maka tidak tentu siapa pun bisa berhasil sebagai paragat. Paragat harus belajar dahulu cara kerjanya.
Biasanya anak seorang paragat mengikuti orang tuanya untuk belajar rahasia tersebut. Tidak ada paragat perempuan, mungkin karena kegiatan paragat sehari-
hari yang turun ke jurang, menaiki pohon bagot dan membawa tuak yang tertampung ke kampung sangat keras untuk perempuan. Sebagian paragat
membuka kedai tuak sendiri, tetapi pada umumnya sebagian besar paragat menjual tuak kepada kedai atau agen tuak. Cara produksi tuak dari pohon kelapa
hampir sama dengan tuak dari bagot. Kebiasaan Minum Tuak dalam Kehidupan Sehari-hari
Di daerah Tapanuli Utara dan Tobasa, biasanya laki-laki yang menyelesaikan kerjanya berkumpul di kedai pada sore hari. Biasanya kaum wanita
Batak Toba tidak minum tuak. Namun demikian, menurut tradisi Batak Toba, wanita yang baru melahirkan anak minum tuak untuk memperlancar air susunya
dan berkeringat banyak. Penggunaan Tuak dalam Upacara Adat
Tuak yang ada hubungannya dengan adat adalah tuak tangkasan: tuak yang tidak bercampur dengan raru. Tuak termasuk sebagai minuman adat pada
dua upacara adat resmi, yaitu 1 upacara manuan ompu-ompu dan 2 upacara manulangi. Ketika orang yang sudah bercucu meninggal, ditanam beberapa jenis
tanaman di atas tambak. Tambak pada aslinya merupakan kuburan dari tanah yang terlapis, tetapi kuburan modern yang terbentuk dari semen pula disebut tambak.
Menurut aturan adat, air dan tuak harus dituangkan pada tanaman di atas tambak. Tetapi sekarang ini biasanya yang dituangkan hanya air saja, atau tuak yang
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
mengandung alkohol. Dalam upacara manulangi, para keturunan dari seseorang nenek memberikan makanan secara resmi kepada orang tua tersebut yang sudah
bercucu, dimana turunannya meminta restu, nasehat dan pembagian harta, disaksikan oleh pengetua-pengetua adat. Pada waktu memberikan makanan harus
disajikan air minum serta tuak.
Analisis Benefit Cost Ratio makanan tradisional tipa-tipa
Analisis Benefit Cost Ratio adalah analisis finansial untuk menilai kelayakan usaha yaitu perbandingan antara penerimaan dan biaya. Untuk
menghitung BC Ratio tipa-tipa ini akan dilihat dari biaya produksi tipa-tipa dan total penerimaannya.
Biaya produksi Biaya produksi dalam usaha pembuatan tipa-tipa meliputi biaya input
produksi bahan baku dan tenaga kerja dan biaya penyusutan peralatan. Input produksi berupa bahan baku adalah padi yang dibeli sampel dari petani yang ada
di sekitar tempat tinggal mereka. Biaya tenaga kerja
Suatu proses produksi tidak dapat berjalan tanpa adanya tenaga kerja. Sedangkan tenaga kerja yang dipakai dalam usaha pembuatan tipa-tipa adalah
tenaga kerja dalam keluarga. Bahwa peranan tenaga kerja yang berasal dari keluarga petani sendiri memegang peranan yang sangat penting karena turut
menyumbang dalam kegiatan produksi. Tenaga kerja yang berasal dari keluarga merupakan sumbangan keluarga pada proses produksi dan tidak pernah dinilai
dengan uang.
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
Biaya penyusutan Semua alat yang digunakan dalam proses produksi tipa-tipa ini
merupakan alat yang merupakan masih tergolong dalam alat tadisional yaitu periuk disebut hudon tano dalam bahasa Batak dan lumpang. Penilaian atas alat-
alat ini dilakukan dengan perhitungan penyusutan. Nilai biaya penyusutan peralatan diihitung dengan menggunakan metode garis lurus the straight line
method. Nilai penyusutan Rp = Jumlah barang unit x harga pembelian Rp
Umur ekonomis peralatan tahun
Biaya penyusutan ini dihitung per bulan. Umur tahan pakai untuk masing- masing alat yang digunakan adalah periuk umur pakainya 2 bulan dan lumpang.
Lumpang ini ada yang terdiri dari 4 lubang dengan umur pakai 2 tahun.
Biaya utilities Sampel tidak memiliki biaya utilities seperti air, listrik dan telepon sebab
air didapat dengan cuma-cuma dari sungai yang mengalir di desa tempat penelitian. Sampel tidak menggunakan jasa listrik PLN dalam proses produksinya,
begitu juga dengan telepon, sampel tidak menggunakan layanan komunikasi ini dalam menjalankan usahanya.
Tabel 9. Analisis BC Ratio Pembuatan tipa-tipa.
Sampel Biaya produksibulan
Total biaya produksi
Rp Total
Penerimaan Rp
Bahan baku Rp
Penyusutan peralatan
Rp Biaya
Tenaga kerja Rp
Transpor tasi
Rp 1.
1.280.000 20.000
375.000 32.000
1.707.000 3.080.000
2. 1.280.000
16.666 195.000
32.000 1.523.666
2.860.000 3.
1.200.000 60.000
264.000 32.000
1.556.000 3.000.000
4. 640.000
32.083 225.000
32.000 929.083
1.200.000
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
5. 896.000
27.916 262.500
32.000 1.218.416
1.980.000 Jumlah
5.296.000 156.666
1.321.500 128.000
6.934.166 12.120.000
Rataan 1.059.200
31.333 264.300
32.000 1.386.833
2.424.000 BC
Ratio 1,747
Sumber : Data diolah dari lampiran 6 7
BC Ratio = Total Benefit Total Cost
= Total penerimaan Total biaya produksi
= total penerimaan Biaya bahan baku + penyusutan peralatan + tenaga kerja + transportasi
= 2.424.000,- 1.059.200 + 31.333,334 +264.300+ 32.000
= 2.424.000,- 1.386.833,3
= 1,747
Tabel 9. menunjukkan bahwa perbandingan antara penerimaan dan total biaya produksi pembuatan tipa-tipa adalah 1,747 yang artinya setiap biaya dikeluarkan
sebesar Rp. 1.000,- akan mengakibatkan penerimaan sebesar Rp. 1.747,-
Pengembangan Makanan Tradisional Tipa-Tipa
Dalam pengembangan makanan tradisional juga banyak ditemukan berbagai masalah yang dihadapi oleh pengusaha itu sendiri, baik masalah internal
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
maupun masalah eksternal. Masalah-masalah tersebut dapat menghambat pengembangan usaha makanan tradisional dalam peranannya sebagai pendukung
ekonomi rakyat. 5.3.1. Masalah-masalah yang dihadapi produsen Tipa-tipa
Berikut ini diuraikan masalah-masalah yang dihadapi oleh produsen tipa- tipa dalam menjalankan usahanya, antara lain :
a. Bahan baku yang tidak tersedia setiap waktu Bahan baku Tipa-tipa adalah padi yang dibeli dari penduduk lokal. Pada
umumnya, produsen Tipa-tipa adalah petani tetapi mereka membeli padi untuk membuat Tipa-tipa dengan alasan mereka akan rugi jika menggunakan padi hasil
produksi sendiri. Kesulitan dalam memperoleh bahan terjadi pada saat musim tanam, sehingga banyak petani yang enggan menjual padinya.
b. Hanya mengandalkan tenaga kerja dalam keluarga Produsen Tipa-tipa yang terdapat di desa Marom hanya mengandalkan
tenaga kerja dalam keluarga, yaitu peran istri dan anak-anak yang masih bersekolah yang masih tinggal bersama keluarga. Maka, waktu untuk produksi
adalah waktu setelah jam sekolah berakhir. Jika anak-anak belum pulang sekolah maka kegiatan produksi tidak dimulai. Waktu yang ada untuk produksi setiap hari
kecuali hari Rabu dan Minggu adalah rata-rata 4 jam setiap orang anak dimulai dari jam 14.00 sampai 18.00.
c Adanya kesulitan memperoleh peralatan produksi Produsen menemui kesulitan untuk mendapatkan hudon tano peralatan
produksi, dimana rata-rata 2 bulan sekali produsen harus membeli hudon tano
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
yang baru. Sementara, pengrajin hudon tano yang ada di sekitar desa hanya 1 orang saja, dengan kisaran harga Rp. 25.000 sampai Rp 30.000,- per unit.
d. Modal terbatas Modal merupakan salah satu masalah yang sangat menghambat dalam
pengembangan usaha makanan tradisional. Modal yang dimiliki pengusaha makanan tradisional umumnya adalah modal sendiri. Dalam pengembangan usaha
makanan tradisional Tipa-tipa biaya produksi terbesar adalah terdapat pada pembelian bahan baku. Alasan pengusaha tidak meminjam modal adalah karena
bunga kredit yang ditawarkan terlalu besar, selain itu juga prosesnya yang terlalu rumit sehingga menyebabkan pengusaha kurang optimal dalam melakukan usaha
pengembangan makanan tradisional Tipa-tipa, karena untuk memperluas skala produksi pastilah dibutuhkan tambahan input produksi sehingga dibutuhkan
modal tambahan. e. Kurangnya peranan lembaga terkait
Kurangnya peranan lembaga terkait khususnya pada pemerintah cenderung membuat usaha pengembangan makanan tradisional Tipa-tipa menjadi
terlupakan. Hal ini terlihat dari kurangnya usaha lembaga pemerintahan atau lembaga terkait dalam melakukan pemberian bantuan, penyuluhan atau seminar
tentang peranan, manfaat, dan investasi dalam pengembangan Tipa-tipa. Satu- satunya pelatihan yang didapat produsen Tipa-tipa sampai saat ini adalah
pelatihan dari PT.Indorayon pada tahun 1990-an f. Kegiatan produksi yang masih tradisional
Kurangnya pengetahuan akan teknologi dari masyarakat, sehingga dalam memproduksi Tipa-tipa pun masih memakai peralatan yang seadanya dan bersifat
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
tradisional. Hal ini mengakibatkan masyarakat tidak tahu bagaimana mengolah bahan baku untuk menjadi Tipa-tipa sebagai produk yang mutunya lebih baik.
Berikut pengolongan masalah-masalah yang dihadapi produsen Tipa-tipa dalam kegiatan produksinya.
Tabel 10. Masalah-Masalah Yang Dihadapi Dalam Pengembangan Makanan Tradisional Tipa-tipa Berdasarkan Sumbernya Internal Eksternal dan
Klasifikasinya Kelemahan Ancaman .
No. Masalah-Masalah Sumber
Klasifikasi Internal
Eksternal Kelemahan
Ancaman 1
Bahan baku yang tidak tersedia setiap waktu.
√ √
2 Adanya kesulitan
memperoleh peralatan produksi
√ √
3 Hanya mengandalkan
tenaga kerja dalam keluarga
√ √
4 Modal terbatas
√ √
5 Kurangnya peranan
lembaga terkait √
√ 6
Kegiatan produksi yang tradisional.
√ √
5.3.2. Strategi Yang Perlu Dilakukan Dalam Pengembangan Makanan Tradisional Tipa-tipa
Menentukan Faktor-Faktor Strategi Internal
Rutkaya Simanungkalit : Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir Dan Strategi Pengembangan Tipa-Tipa Di Toba Samosir, 2008.
USU Repository © 2009
Adapun faktor-faktor strategi internal dalam pengembangan makanan tradisional dalam peranannya untuk ketahanan pangan adalah sebagai berikut :
a. Kekuatan