Berdasarkan Tabel 3, 100 gram roti menghasilkan 248 kkal, sedangkan nasi 178 kkal, dan mie basah hanya menghasilkan 86 kkal. Roti juga
menghasilkan lebih banyak protein yaitu sebesar 8 gram, lebih banyak dari nasi dan mie basah yang hanya menghasilkan protein sebesar 2,1 gram dan 0,6 gram.
Roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di dalam kelompok bakery hingga saat ini Astawan, 2007: 1.
Selanjutnya dikatakan bahwa komposisi roti tawar umumnya terdiri dari: 57 persen tepung terigu; 36 persen air; 1,6 persen gula; 1,6 persen shortening
mentega atau margarin; 1 persen tepung susu; 1 persen garam dapur; 0,8 persen ragi roti yeast; 0,8 persen malt dan 0,2 persen garam mineral. Gula, walaupun
dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan roti. Hal ini karena gula berperan sebagai bagi pertumbuhan ragi roti Saccharomyces cereviseae untuk
dapat menghasilkan gas karbondioksida CO
2
dalam jumlah yang cukup untuk mengembangkan adonan secara optimal.
2.1.2. Mutu
Banyak sekali definisi kualitas yang sebenarnya definisi kualitas yang satu hampir sama dengan definisi yang lain. Definisi kualitas menurut beberapa ahli
antara lain: 1. Stevenson 2005: 381 ”quality refers to the ability of a product or service to
consistently meet or exceed customer expectations ” atau ”kualitas berarti
kemampuan produk atau jasa untuk secara berkesinambungan menyesuaikan dengan harapan konsumen”.
9
2. Schroeder 2004: 169 “mutu didefinisikan sebagai kecocokan penggunaan. Ini berarti bahwa produk atau jasa memenuhi kebutuhan pelanggan”
3. Render and Heizer 2001: 92 “mutu adalah totalitas bentuk dan karakteristik barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya untuk memuaskan
kebutuhan-kebutuhan yang tampak jelas maupun yang tersembunyi” 4. Gaspersz 2005: 5 “kualitas diartikan sebagai sesuatu yang menentukan
kepuasan pelanggan dan upaya perubahan ke arah perbaikan terus-menerus
sehingga dikenal istilah Q-MATCH Quality = Meets Agreed Terms and Changes
Menurut Feigenbaum 1992: 7 mutu adalah keseluruhan gabungan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembikinan, dan
pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan- harapan pelanggan. Feigenbaum 1992: 54-56 menambahkan terdapat sembilan
dasar yang mempengaruhi mutu baik produk ataupun jasa, kesembilan bidang dasar tersebut, yaitu:
1. Market pasar, keinginan dan kebutuhan konsumen pada masa sekarang ini memperoleh produk dengan mutu yang baik untuk memenuhi kebutuhan
tersebut, bahwasanya pasar memiliki ruang lingkup yang luas secara fungsional.
2. Money uang, biaya-biaya mutu yang dikaitkan dengan perbaikan mutu telah mencapai ketinggian yang tak terduga, kenyataan ini menekankan bahwa biaya
mutu sebagai salah satu “titik lunak” tempat biaya operasi dan kerugian yang dapat diturunkan untuk mendapatkannya.
10
3. Management manajemen, adanya koordinasi antar divisi memungkinkan tidak terjadinya kesalahan operasi perencanaan produk yang dihasilkan sesuai
dengan mutu yang diinginkan oleh konsumen. 4. Men manusia, merupakan faktor terpenting yang harus dimiliki oleh
perusahaan karena merupakan sumber daya dengan spesialisasi yang khusus. 5. Motivation motivasi, para pekerja saat ini memerlukan sesuatu yang
memperkuat rasa keberhasilan dalam pekerjaan mereka dan secara pribadi mereka memberikan sesuatu atas tercapainya tujuan perusahaan. Hal ini
membimbing ke arah yang tidak ada sebelumnya yaitu pendidikan mutu yang lebih ketat, maka spesifikasi bahan menjadi lebih baik.
6. Materials bahan, dikarenakan persyaratan mutu yang lebih ketat, maka spesifikasi bahan menjadi lebih baik.
7. Machines and mechanization mesin dan mekanisasi, mutu yang baik menjadi sebuah faktor yang kritis dalam memelihara waktu kerja mesin agar
fasilitasnya dapat dimanfaatkan sepenuhnya. 8. Modern information methods metode informasi modern, teknologi yang
berkembang pada saat ini sangat cepat yang memungkinkan perusahaan dapat mengumpulkan, memanipulasi, serta mengendalikan proses selama produksi
bahkan hingga mencapai pada konsumen. 9. Mounting product requirements persyaratan proses produksi, meningkatnya
kerumitan persyaratan-persyaratan prestasi yang lebih tinggi bagi produk telah menekan pentingnya keamanan dan kehandalan produk.
11
Russel dalam Ariani 2002: 9 mengidentifikasikan tujuh peran kualitas, yaitu: 1 meningkatkan reputasi perusahaan, 2 menurunkan biaya, 3
meningkatkan pangsa
pasar, 4
dampak internasional,
5 adanya
pertanggungjawaban produk, 6 penampilan produk, 7 mewujudkan kualitas yang dirasa penting.
2.1.3. Pengendalian Mutu
