bergerak dalam industri roti seperti Galih Bakery. Faktor-Faktor yang mempengaruhi tersebut dikelompokkan menjadi 3 tiga yaitu berdasarkan
masalah, pelaku, dan penyebab. Faktor-faktor tersebut diperoleh melalui wawancara maupun dengan
mengirimkan form isian langsung dengan pimpinan Galih Bakery dan para pakar. Wawancara langsung dilakukan dengan Usman Pimpinan Galih Bakery, Chris
Hardijaya Ketua Umum Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia APEBI, dan Heru Laksana Pimpinan Maison Weiner Cake Shop, sedangkan form isian
diberikan kepada Suprapto MPS Ketua Sistem Penerapan Standar BSN. Form isian diberikan karena keterbatasan waktu yang dimiliki oleh Suprapto.
Faktor-faktor yang telah diperoleh bersifat umum maupun khusus yang kemudian dikelompokkan oleh peneliti. Faktor-faktor yang mempengaruhi
penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada Galih Bakery tersaji pada Lampiran 2. Setelah dikelompokkan, peneliti membagikan pengelompokkan faktor-faktor
tersebut kepada para pakar hingga tersusun kerangka AHP yang lengkap. Kerangka AHP tersebut mengelompokkan faktor-faktor yang diperoleh dari para
pakar menjadi 3 tiga kelompok, yaitu masalah, pelaku, dan penyebab. Secara ringkas kerangka AHP tersaji pada Lampiran 3.
5.2.1. Faktor Masalah
Terdapat 5 lima masalah dalam penerapan Manajemen Mutu Terpadu pada Galih Bakery. Kelima faktor masalah tersebut adalah:
68
1. Sarana dan Prasarana Teknologi merupakan penjelmaan secara fisik dari pengetahuan. Oleh
karena itu, di dalam lingkungan kompetitif, dimana pengetahuan menduduki peranan vital, teknologi yang dirancang dengan baik guna memperluas
kemampuan manusia dapat meningkatkan daya saing organisasi Tjiptono dan Diana, 2001: 72.
Galih Bakery mulai melengkapi sarana dan prasarana yang dimiliki secara bertahap semenjak perusahaan ini didirikan. Dimulai dengan mesin pemipih
adonan roti manis yang merupakan mesin pertama yang dimiliki oleh Galih Bakery, kemudian dilanjutkan dengan mesin pencampur adonan mixer ukuran
kecil dan yang paling terbaru adalah mesin pemanggang roti oven yang berbahan bakar gas. Walaupun demikian, sarana dan prasarana yang dimiliki
Galih Bakery tergolong masih belum memadai. Salah satu contohnya adalah timbangan yang digunakan masih timbangan manual belum elektrik, padahal
takaran resep sangat mempengaruhi kualitas roti yang akan dihasilkan. 2. Evaluasi dan Monitoring
Evaluasi dan monitoring mendukung dalam menjaga konsistensi kualitas produk yang dihasilkan. Produk yang baik salah satunya dihasilkan dari proses
evaluasi dan monitoring yang baik pula. Oleh karena itu, diperlukan koordinasi antara pimpinan dengan karyawan untuk mencegah terjadinya kesalahan operasi
yang dapat menyebabkan kerusakan atas produk yang dihasilkan.
69
Evaluasi yang dilakukan oleh Galih Bakery masih menerapkan sistem reaktif yaitu evaluasi hanya dilakukan apabila roti yang dihasilkan mengalami
kerusakan atau tidak sesuai dengan harapan konsumen. Misalnya saat konsumen memberikan kritikan karena roti tawar pandan yang dijual tidak beraroma pandan,
maka Galih Bakery mengevaluasi proses produksi yang ternyata bersumber dari pasta pandan yang digunakan. Akhirnya Galih Bakery segera mengganti pemasok
pasta pandan tersebut karena tidak adanya respon positif dari pemasok untuk memperbaiki kualitas pasta pandannya.
Sistem manajemen kualitas berlandaskan pada pencegahan kesalahan sehingga bersifat proaktif, bukan pada deteksi kesalahan yang bersifat reaktif.
Patut diakui pula banyak sistem manajemen kualitas tidak akan efektif 100 persen pada pencegahan semata, sehingga manajemen kualitas juga harus berlandaskan
pada tindakan korektif terhadap masalah yang ditemukan Gaspersz, 2002: 10-11. 3. Manajemen Produksi
Manajemen produksi Galih Bakery belum teritegrasi dengan proses lain. Manajemen produksi Galih Bakery dimulai dengan merencanakan jumlah
penggunaan bahan baku yang disesuaikan dengan pesanan pedagang, pembagian tugas masing-masing personil, dan diakhiri dengan proses pembuatan roti. Galih
Bakery hanya menganggap kualitas hanya berasal dari proses produksi yang baik tanpa pengaruh dari aspek-aspek lain, seperti konsumen dan supplier. Padahal
konsumen dan supplier memegang peranan penting dan merupakan bagian dari sistem yang sangat mempengaruhi kualitas roti yang mereka hasilkan.
70
Hal ini sesuai dengan pernyataan Hessel dalam Nasution 2005, 366-367, bahwa salah satu faktor yang menjadi penghambat penerapan Manajemen Mutu
Terpadu adalah implementasi Manajemen Mutu Terpadu masih bersifat parsial yang berorientasi hanya pada little quality, yaitu hanya di bidang produksi saja.
Hal ini menunjukkan implementasi Manajemen Mutu Terpadu baru terbatas pada bagian produksi saja dan tidak keseluruhan sistem organisasi yang ada.
Manajemen Mutu Terpadu harus diintegrasikan ke dalam strategi yang lebih dalam. Organisasi bersifat lintas fungsional, melibatkan seluruh karyawan, serta
pelanggan dan pemasok yang berorientasi pada big quality secara total Nasution, 2005: 367.
4. Manajemen Pemasaran Bagi pemasaran produk barang, manajemen pemasaran akan dipecah atas
4 empat kebijakan pemasaran yang lazim disebut sebagai bauran pemasaran marketing-mix Umar, 2005: 70. Bauran pemasaran adalah seperangkat alat
pemasaran yang digunakan untuk tujuan pemasarannya. Mc Carthy dalam Kotler dan Keller 2007: 23 mengklasifikasikan alat-alat ini menjadi empat kelompok
besar, yang disebut empat P tentang pemasaran: produk product, harga price, distribusi place dan promosi promotion.
Pengembangan sebuah produk mengharuskan perusahaan menetapkan manfaat-manfaat apa yang akan diberikan oleh produk itu. Manfaat-manfaat ini
dikomunikasikan dan hendaknya dipenuhi oleh atribut produk, salah satunya mutu. Mutu pada umumnya telah didefinisikan sebagai kecocokan penggunaan.
71
Ini berarti bahwa produk atau jasa harus memenuhi kebutuhan pelanggan. Oleh karena itu, sebelum menciptakan produk, perusahaan harus mengetahui terlebih
dahulu siapa konsumennya. Hal ini dilakukan agar mutu produk, harga, distribusi, dan promosi dapat disesuaikan dengan konsumennya.
Galih Bakery tidak menetapkan secara jelas pasar bagi produk rotinya. Penentuan pasar dilakukan oleh pedagang tanpa adanya campur tangan dari Galih
Bakery. Sehingga Galih Bakery belum dapat mengetahui apakah mutu yang telah dihasilkan sesuai dengan keinginan pelanggan atau tidak dan apakah harga yang
ditetapkan oleh Galih Bakery sesuai dengan mutu yang diberikan atau tidak. 5. Lingkungan Usaha
Persaingan antar perusahaan roti di Ciledug sangat ketat karena banyaknya perusahaan yang bermain dalam bidang yang sama. Kondisi ini menyebabkan
Galih sulit untuk mengembangkan kualitas rotinya. Apabila Galih Bakery meningkatkan kualitas rotinya, tentu saja hal tersebut akan mempengaruhi pada
kenaikan harga jual yang akan ditetapkan. Galih Bakery tidak bisa begitu saja menaikan harga jual, hal itu terlalu bersiko karena Galih Bakery dapat kehilangan
konsumennya mengingat banyaknya pesaing lain yang membuat konsumen tidak terikat dengan 1 satu perusahaan roti saja.
5.2.2. Faktor Pelaku
