Tekstur Bihun Sukun 1. Kekerasan
77
e. Tekstur Bihun Sukun e.1. Kekerasan
Berdasarkan hasil analisis data, diketahui bahwa interaksi antara tepung, hidrokoloid dan CaCl
2
menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 terhadap kekerasan bihun sukun seperti yang disajikan pada Tabel 36 dan
Lampiran 4. Bihun yang dibuat dari campuran tepung sukun dan tepung beras cenderung memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi daripada bihun yang dibuat
dari tepung sukun 100. Tabel 36 Nilai kekerasan bihun sukun dalam gf hasil interaksi tepung,
hidrokoloid dan CaCl
2
CaCl
2
Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15
Guar gum Iles-iles
Guar gum Iles-iles
1 0.5
1 0.5
1 0.5
1 0.5
1183.45
gf
834.15
k
930.80
jki
1068.60
ghi
1695.80
c
1200.80
gf
1370.45
ed
1741.10
c
1 1012.65
jhi
1074.6
ghi
944.60
jki
1292.35
ef
1948.65
b
3701.70
a
921.30
jki
1182.70
gf
2 904.05
jk
1138.2
gh
905.30
jk
1130.25
gh
2275.35
b
1434.15
ed
1491.80
d
957.50
jki
Kontrol
1575.40
Bihun komersial
2594.90
Keterangan: superscript yang berbeda pada baris yang sama berbeda nyata pada uji lanjut Duncan P0.05
Bila dibandingkan dengan kontrol, bihun yang dihasilkan dari campuran tepung sukun dan tepung beras dengan penambahan guar gum memiliki nilai
kekerasan yang relatif lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa substitusi tepung beras terhadap tepung sukun mampu memperbaiki kekompakan struktur bihun
yang dihasilkan. Bihun sukun yang dihasilkan pada penelitian ini secara umum memiliki
tingkat kekerasan jauh di bawah bihun komersial. Bihun komersial memiliki nilai kekerasan 2594.9 gf. Bihun sukun yang berasal dari campuran tepung sukun dan
tepung beras dengan penambahan guar gum 1 dan garam 2 memiliki nilai kekerasan yang paling mendekati bihun komersial.
Berdasarkan nilai kekerasan yang diperoleh pada Tabel 36, bihun sukun dikelompokkan menjadi dua seperti tersaji pada Tabel 37. Dapat dilihat bahwa
bihun sukun yang disubstitusi dengan tepung beras, terutama dengan penambahan guar gum, menghasilkan tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan bihun
sukun 100.
78
Tabel 37 Pengelompokan bihun berdasarkan nilai kekerasan Kekerasan
1300 gf 1300 gf
G1, G2, G3, G4, G5, G6 I1, I2, I3, I4, I5, I6
B2 BI3, BI4, BI6
B1, B3, B4, B5, B6 BI1, BI2, BI5
Pada Tabel 38 dapat dilihat pengelompokan bahan baku bihun berdasarkan nilai viskositas setback VS. Secara umum, bahan baku dengan nilai VS rendah
menghasilkan bihun sukun dengan tingkat kekerasan rendah pula. Hasil ini sejalan dengan studi yang dilakukan oleh Beta dan Corke 2001, yang menyatakan
bahwa terdapat korelasi positif antara nilai setback dengan tingkat kekerasan mi sorgum yang dihasilkan. Viskositas setback yang tinggi menunjukkan kemudahan
pati untuk mengalami retrogradasi, sehingga lebih baik jika digunakan sebagai bahan baku bihun dibandingkan pati dengan setback yang rendah Collado et al.
2001. Tabel 38 Pengelompokan bahan baku bihun berdasarkan viskositas setback
Nilai VS 1428 cP
1428 cP
G2, G3, G4, G5, G6 I2, I3, I4, I5, I6
B3, B4, B5, B6 BI3, BI4, BI5, BI6
G1 I1
B1, B2 BI1, BI2