Elastisitas Kelengketan Kesukaan Kajian Pengaruh Hidrokoloid dan CaCl2 Terhadap Profil Gelatinisasi Bahan Baku Serta Aplikasinya Pada Bihun Sukun

114 Lampiran 6 Hasil analisis data pengaruh interaksi jenis tepung, jenis dan konsentrasi hidrokoloid serta konsentrasi garam terhadap skoring tekstur bihun sukun a. Kekerasan Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr F faktor1 1 2.94000000 2.94000000 4.67 0.0311 faktor2 3 2.70000000 0.90000000 1.43 0.2333 faktor3 2 18.61000000 9.30500000 14.77 .0001 faktor1faktor2 3 6.86000000 2.28666667 3.63 0.0129 faktor1faktor3 2 0.79000000 0.39500000 0.63 0.5345 faktor2faktor3 6 15.07000000 2.51166667 3.99 0.0006 faktorfaktorfaktor 6 40.49000000 6.74833333 10.71 .0001 Duncan Grouping Mean N Inter aksi Duncan Grouping Mean N Inter aksi A 2.9600 25 i3 E H D F C G 2.200 25 g3 B A 2.8462 26 bi4 E H D F I C G 2.160 25 i4 B A 2.8400 25 g5 E H D F I G 2.120 25 b5 B A C 2.6667 24 bi5 E H F I G 2.040 25 b2 B D A C 2.6000 25 b1 H F I G 2.000 25 i1 E B D A C 2.5600 25 g6 H F I G 2.000 25 g2 E B D F C 2.4400 25 bi6 H F I J G 1.920 25 i2 E B D F C G 2.3600 25 b3 H I J G 1.880 25 g1 E B D F C G 2.3600 25 bi3 H I J G 1.880 25 bi2 E D F C G 2.2800 25 g4 H I J 1.720 25 bi1 E D F C G 2.2800 25 b6 I J 1.640 25 i6 E D F C G 2.2800 25 b4 J 1.480 25 i5

b. Elastisitas

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr F faktor1 1 8.64000000 8.64000000 9.27 0.0024 faktor2 3 5.29333333 1.76444444 1.89 0.1297 115 Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr F faktor3 2 7.00000000 3.50000000 3.75 0.0240 faktor1faktor2 3 0.62666667 0.20888889 0.22 0.8797 faktor1faktor3 2 2.52000000 1.26000000 1.35 0.2597 faktor2faktor3 6 6.06666667 1.01111111 1.08 0.3703 faktorfaktorfaktor 6 18.97333333 3.16222222 3.39 0.0027 Duncan Grouping Mean N interaksi Duncan Grouping Mean N interaksi A 3.0833 24 bi5 B D A C 2.6000 25 i4 B A 2.9600 25 b4 B D A C 2.5600 25 b3 B A 2.9200 25 b6 B D A C 2.4800 25 i1 B A 2.8800 25 b1 B D A C 2.4800 25 b2 B A 2.8400 25 i3 B D A C 2.4400 25 g2 B A 2.8400 25 g6 B D C 2.3600 25 bi1 B A 2.8000 25 g5 B D C 2.3600 25 g3 B A 2.8000 25 bi6 B D C 2.3600 25 bi2 B A 2.7600 25 bi3 B D C 2.3600 25 i2 B A C 2.6800 25 g4 D C 2.0800 25 g1 B A C 2.6538 26 bi4 D C 2.0800 25 i5 B D A C 2.6000 25 b5 D 1.9600 25 i6

c. Kelengketan

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr F faktor1 1 85.12666667 85.12666667 96.10 .0001 faktor2 3 17.56000000 5.85333333 6.61 0.0002 faktor3 2 4.69000000 2.34500000 2.65 0.0717 faktor1faktor2 3 41.42000000 13.80666667 15.59 .0001 faktor1faktor3 2 2.56333333 1.28166667 1.45 0.2362 faktor2faktor3 6 16.39000000 2.73166667 3.08 0.0056 faktorfaktorfaktor 6 36.01000000 6.00166667 6.78 .0001 116 Duncan Grouping Mean N interaksi Duncan Grouping Mean N interaksi A 3.9600 25 i6 E D 2.9200 25 bi1 A 3.8800 25 i5 E D 2.8800 25 g4 A 3.8000 25 g3 E D F 2.8000 25 b2 B A 3.7200 25 g1 E D F 2.7600 25 b3 B A C 3.5600 25 i1 E G D F 2.6400 25 b4 B D C 3.2000 25 b5 E G H F 2.4000 25 g2 D C 3.1200 25 g5 E G H F 2.4000 25 b1 D C 3.0800 25 b6 G H F 2.2400 25 bi2 D C 3.0800 25 i3 G H F 2.2400 25 bi3 D C 3.0400 25 i2 G H 2.0800 25 bi6 E D C 2.9600 25 i4 G H 2.0385 26 bi4 E D 2.9200 25 g6 H 1.8750 24 bi5

d. Kesukaan

Source DF Type I SS Mean Square F Value Pr F faktor1 1 64.02666667 64.02666667 28.38 .0001 faktor2 3 14.15333333 4.71777778 2.09 0.1002 faktor3 2 12.25000000 6.12500000 2.72 0.0670 faktorfaktorfaktor 6 46.97666667 7.82944444 3.47 0.0022 Duncan Grouping Mean N interaksi Duncan Grouping Mean N interaksi A 5.6400 25 i6 E D 4.0800 25 i4 B A 5.5200 25 i5 E D 3.9600 25 bi3 B A C 5.1200 25 g3 E D 3.9200 25 g6 B A C 5.0800 25 g1 E D 3.9200 25 bi1 B D C 4.6800 25 i1 E D 3.8000 25 bi2 E D C 4.3600 25 i3 E D 3.7200 25 g4 E D C 4.2400 25 g5 E D 3.7200 25 b3 E D C 4.2400 25 b5 E D 3.6800 25 g2 E D C 4.2000 25 b4 E D 3.6800 25 bi6 E D C 4.1600 25 b2 E 3.5833 24 bi5 E D C 4.1600 25 b6 E 3.5000 26 bi4 117 Duncan Grouping Mean N interaksi Duncan Grouping Mean N interaksi E D C 4.1600 25 i2 E 3.4400 25 b1 118 Lampiran 7 Rekapitulasi data karakteristik bihun sukun KPAP CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 6.17± 0.27 m 6.48± 0.62 m 7.28±0.39 l 7.81±0.05 lk 8.63±0.00 ji 8.10±0.11 jk 26.53±0.47 a 25.94±0.30 ba 1 8.08±0.05 jk 7.27±0.06 l 10.77±0.09 h 11.99±0.27 g 9.08±0.15 i 8.17±0.27 jk 17.07±0.03 e 17.91±0.79 d 2 5.29±0.13 n 5.54±0.12 n 11.44±0.11 g 14.33±0.62 f 8.47±0.02 jik 8.04±0.02 jk 18.84±0.23 c 25.82±0.07 b Berat Rehidrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 374.69± 5.84 dec 410.92± 22.81 a 377.19± 11.89 bdec 386.45± 5.70 bdac 332.05± 5.60 ihjg 348.33± 21.47 ifheg 404.23±6.85 ba 402.35± 10.02 bac 1 364.99± 19.32 fde 364.83± 8.46 fde 354.58± 5.38 fheg 327.21± 1.59 ihj 354.39± 9.35 fheg 305.62± 3.12 j 352.74± 10.99 fheg 338.26± 13.41 ifhg 2 322.34± 5.15 ij 322.17± 1.74 ij 357.05± 8.15 feg 361.46± 1.30 fdeg 257.30± 11.89 k 307.06± 24.09 j 332.33± 23.41 ihjg 324.88± 11.06 ihj Waktu Rehidrasi CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 5.00±0.71 5.75±0.35 6.25±0.35 5.50±0.00 5.75±0.35 6.75±0.35 4.75±0.35 5.00±0.71 1 4.75±0.35 6.25±0.35 5.25±0.35 4.50±0.71 6.75±0.35 7.00±0.71 5.50±0.71 5.00±0.00 2 5.50±0.00 5.50±0.00 4.50±0.71 5.50±0.00 7.25±0.35 6.25±0.35 5.00±0.71 5.00±0.00 Kekerasan CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1183.45 gf 834.15 k 930.80 jki 1068.60 ghi 1695.80 c 1200.80 gf 1370.45 ed 1741.10 c 1 1012.65 jhi 1074.6 ghi 944.60 jki 1292.35 ef 1948.65 b 3701.70 a 921.30 jki 1182.70 gf 2 904.05 jk 1138.2 gh 905.30 jk 1130.25 gh 2275.35 b 1434.15 ed 1491.80 d 957.50 jki Elastisitas CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 0.52 fge 0.56 fde 0.62 cb 0.52 fg 0.60 cd 0.55 fgde 0.45 ij 0.46 ihj 1 0.65 b 0.58 cde 0.55 fgde 0.71 a 0.51 fgh 0.38 k 0.49 igh 0.54 fge 2 0.62 cb 0.62 cb 0.53 fge 0.43 kj 0.50 igh 0.45 ij 0.46 ihj 0.49 igh Kelengketan CaCl 2 Tepung sukun 100 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 Guar gum Iles-iles Guar gum Iles-iles 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 -162.35 ba -170.80 bac -156.65 ba -151.60 ba -156.80 ba -328.05 edf -150.25 ba -143.85 ba 1 -149.25 ba -192.05 bac -104.25 a -99.10 a -402.90 ef -489.05 g -208.15 bac -158.35 ba 2 -162.10 ba -139.70 ba -250.10 bdc -335.20 edf -443.90 f -349.85 edf -286.20 edc -94.80 a Keterangan warna: = bihun dengan kualitas yang diinginkan = bihun dengan kualitas yang tidak diinginkan 119 Lampiran 8 Data hasil analisis proksimat, daya cerna pati dan serat pangan bahan baku Data analisis proksimat bb Bahan Kadar air Kadar lemak Kadar protein Kadar amilosa Kadar amilo- pektin Kadar pati Tepung sukun 8.47 0.9 5.09 9.17 48.9 58.07 Tepung beras 12.77 0.49 9.20 11.00 56.7 67.7 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 9.12 0.84 5.71 9.44 50.07 59.51 Tepung sukun 70 + tepung beras 30 9.76 0.78 6.32 9.72 51.24 60.96 Data daya cerna pati dan serat pangan Bahan Daya cerna pati Serat pangan tidak larut Serat pangan larut Total serat pangan Tepung sukun 66.34 1.23 4.15 5.38 Tepung beras 55.72 8.11 9.56 17.67 Tepung sukun 85 + tepung beras 15 64.74 2.26 4.96 7.22 Tepung sukun 70 + tepung beras 30 63.15 3.30 5.77 9.07 120 Lampiran 9 Produk bihun sukun a. Tepung sukun 100 dan guar gum Guar gum 1, CaCl 2 Guar gum 0.5, CaCl 2 Guar gum 1, CaCl 2 1 Guar gum 0.5, CaCl 2 1 Guar gum 1, CaCl 2 2 Guar gum 0.5, CaCl 2 2 121

b. Tepung sukun 100 dan Iles-iles