debu dan pencemar. Kriteria yang sudah memenuhi standar adalah pada tempat penyimpanan buah tidak terlihat serangga tikus dan tidak berpotensi menjadi sarang serangga tikus karena
disimpan di dalam rak kaca yang transparan, dalam keadaan bersih dan buah disusun dengan rapi. Gula yang dibeli dari toko yang sudah memiliki ijin dagang secara kiloan disimpan dalam
wadah yang kering dan tertutup seperti stoples.
5.1.3 Pengolahan Jus Jeruk
Prinsip pengolahan yang dilakukan penjual jus yang tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.942 SKVII2003, dimana semua penjamah tidak menggunakan
celemek saat mengolah minuman jus dan tidak memakai tutup kepala saat mengolah jus. Ada 10 Penjamah yang tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah kontak dengan
minuman, berdasarkan pengamatan peneliti mereka telah terbiasa dan menganggap tangannya dalam keadaan bersih. Sesuai dengan penelitian Resiany, 2007 masih rendahnya hygiene
penjamah untuk mencuci tangan dengan air bersih dan sabun sebelum mengolah minuman. Selain itu kurangnya pengetahuan tentang hygiene sanitasi minuman sehingga mereka tidak
menyadari hal ini dapat merugikan kesehatan konsumen yang mengkonsumsi minuman yang mereka olah. Sementara tangan yang tidak bersih sangat berpotensi dalam penularan bakteri
Depkes, 2003. Tangan menjadi media perantara kuman bakteri kedalam makanan, oleh sebab itu tangan tidak boleh kontak dengan makanan. Selain e.coli bakteri yang ada dalam tangan
adalah Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella. Terdapat 3 Penjamah dengan kode FKM, FKep, FP yang bercakap-cakap saat mengolah jus. Sedangkan untuk kategori yang sudah
memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.942 SKVII2003 adalah seluruh penjamah telah menggunakan pakaian yang bersih dan rapi, tidak sedang merokok serta tidak
mengidap penyakit kulit, batuk serta penyakit menular.
Universitas Sumatera Utara
Pada saat pengolahan jus masih banyak penjual 10 penjual yang tidak mencuci buah jeruk sebelum diolah. Hanya 3 penjual yang mencuci alat perasan jus sebelum digunakan yaitu
dengan kode FK, FKep, FP, selebihnya langsung digunakan tanpa dicuci terlebih dahulu. Pada pencucian gelas seharusnya terpisah dengan peralatan lainnya seperti piring hanya 4 penjual FK,
FKM, Pasca, FH yang melakukannya dimana terdapat dua bilik pencucian satu bilik untuk mencuci piring dan peralatan yang berminyak dan satu bilik lainnya untuk mencuci gelas.
Terdapat 7 penjual yang mencuci peralatan dengan air yang mengalir dimana penjual yang memiliki pencucian di wastafel. Berdasarkan observasi yang peneliti lakukan hanya 4 kantin
yang menyediakan tempat pencucian tangan dan peralatan. Untuk menjaga hygiene sanitasi harus didukung oleh prasarana yang sudah memenuhi syarat sesuai dengan Kepmenkes RI
No.942 SKVII2003. Pada pengolahan jus yang sudah memenuhi syarat kesehatan khususnya kebersihan sanitasi peralatan adalah semua penjual mencucui peralatan gelas menggunakan
sabun serta gelas yang sudah dicuci ditriskan terlebih dahulu ditempat yang bersih. Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam hygiene sanitasi pengelolaan
makanan sehingga peran hygiene perorangan, kebersihan peralatan dan lingkungan sangat mempengaruhi kebersihan pangan supaya pangan tidak terkontaminasi maka kebersihan pekerja,
peralatan dan lingkungan harus dijaga. Dari hasil penelitian sebagian penjual jus belum melakukan kegiatan hygiene perorangan padahal dalam tahap pengolahan, kegiatan ini sangat
penting karena kemungkinan besar minuman akan terkontaminasi. Ada 1 kantin dengan kode sampel FF yang terdapat lalat dan tikus di tempat pengolahan,
hal ini disebabkan keadaan tempat yang sempit dengan banyak barang serta keadaan yang lembab ini sangat memungkinkan menjadi tempat bersarangnya tikus. Semua penjual sudah
memiliki tempat sampah tetapi hanya ada 1 kantin yang memiliki tempat sampah yang tertutup
Universitas Sumatera Utara
yaitu penjual dengan kode sampel Pasca. Menurut Sihite 2006 bahwa sampah di wilayah dapur hendaknya memasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara
sampah basah garbage dan sampah kering rubbish masing – masing mempunyai tempat tersendiri, waktu pengangkutan sampah harus diperhatikan jangan sampai berceceran atau
menimbulkan pengotoran.
5.1.4 Penyimpanan Jus Jeruk
