BAB 4 HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Karakteristik Penjual Jus
Karakteristik penjual jus di kantin – kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010 meliputi jenis kelamin, umur dan pendidikan terakhir.
Tabel 4.1. Distribusi Penjual Jus berdasarkan jenis kelamin dan umur penjual di kantin Fakultas Universitas Sumatera Utara tahun 2010
No Jenis
Kelamin Umur
Jumlah Persentase
17-20 21-24
25-28 1
Perempuan 4
2 2
8 66,7
2 Laki-laki
3 1
4 33,3
Berdasarkan tabel 4.1. diatas dapat diketahui jenis kelamin penjual jus di kantin Fakultas USU sebanyak 66,7 adalah perempuan dan 33,3 adalah laki-laki. Pada golongan umur pada
17-20 sebanyak 4 penjual 57,1 perempuan, 3 penjual laki – laki 42,9, golongan umur 21 – 24 sebanyak 2 penjual 66,7 adalah perempuan dan 1 penjual 33,3 laki – laki, dan penjual
pada umur 25 -28 berjumlah 2 penjual 100 adalah perempuan. Karakteristik penjual jus berdasarkan pendidikan terakhir pada penjual jus di kantin
Fakultas USU dapat di lihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.2. Distribusi penjual berdasarkan pendidikan terakhir pada penjual jus di kantin Fakultas USU Tahun 2010
No Pendidikan terakhir
Jumlah Persentase
1 SMP
6 50
2 SMA
6 50
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat sebanyak 6 penjual 50 memiliki pendidikan terakhir SMP dan pendidikan terakhir SMA sebanyak 6 penjual 50.
4.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Penjual Jus
4.2.1. Pemilihan Bahan Jus Jeruk
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, pada pemilihan bahan jus yang dilakukan penjual jus dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut:
Tabel 4.3. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pemilihan Bahan Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1 Buah diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah
12 100 0
2 Buah yang dipilih dalam keadaan segar
12 100 0
3 Air memenuhi standar kesehatan sesuai dengan
hygiene sanitasi kesehatan secara fisik 12
100 0
4 Menggunakan air isi ulang
12 100 0
5 Kondisi fisik warna, bau dan tidak basah gula
dalam kondisi baik 12
100 0
Berdasarkan hasil observasi pada pemilihan bahan jus jeruk seluruh penjual sudah memenuhi syarat kesehatan 100 dimana pada buah yang diperoleh dari tempat yang diawasi
pemerintah, buah yang dipilih dalam keadaan segar, air memenuhi syarat kesehatan secara fisik, menggunakan air isi ulang serta kondisi fisik gula dalam keadaan baik.
4.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Jus
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan dalam penyimpanan bahan Jus Jeruk oleh penjual jus dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.4. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyimpanan Bahan Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian
Kategori
Ya Tidak
1 Sebelum disimpan, buah dicuci terlebih dahulu
3 25
9 75
2 Punya wadah khusus untuk menyimpan kulkas
11 91,7
1 1,93
3 Tempat penyimpanan buah tidak menjadi tempat
bersarang serangga tikus 12
100
4 Tempat penyimpanan buah tidak terlihat serangga
tikus 12
100
5 Air disimpan diwadah yang tertutup
11 91,7
1 1,93
6 Gula disimpan ditempat yang kering dan tertutup
12 100
Berdasarkan tabel 4.4. tentang penyimpanan bahan jus yang sudah memenuhi syarat kesehatan atau 100 adalah tempat penyimpanan buah tidak menjadi tempat bersarang
serangga tikus, tempat penyimpanan buah tidak terlihat serangga tikus serta gula disimpan ditempat yang kering dan tertutup..Sedangkan pada pencucian buah sebelum disimpan tidak
memenuhi syarat kesehatan karena hanya 3 penjual atau 25 yang mencuci buah sebelum disimpan selebihnya 75 tidak melakukannya. Ada 11 penjual atau 91,8 yang memiliki
wadah khusus seperti kulkas dan penyimpanan air di tempat yang tertutup. Ini juga belum memenuhi syarat kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
4.2.3. Pengolahan Jus Jeruk
Hasil observasi tentang pengolahan Jus Jeruk yang dilakukan penjual dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pengolahan Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria penilaian
Kategori Ya
Tidak
1 Penjamah makanan selalu mencuci tangan
sebelum sesudah kontak dengan makanan 2
16,7 10 83,3
2 Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih
12 100
3 Penjamah makanan memakai clemek saat
mengolah jus 12
100
4 Penjamah makanan memakai tutup kepala saat
mengolah jus 12
100
5 Penjamah makanan tidak bercakap-cakap saat
mengolah jus 9
75 3
25
6 Tidak sedang merokok
12 100
7 Tidak mengidap penyakit kulit, batuk serta
penyakit Menular
12 100
8 Buah dicuci sebelum di olah dengan air bersih
2 16,7 10
83,3
9 Apakah alat perasan jus dibersihkan sebelum
digunakan 3
25 9
75
10 Apakah \peralatan gelas yang digunakan sekali
pakai 12
100
11 Apakah pencucian gelas terpisah dengan
pencucian piring 4
33,3 8 66,7
12 Tersedia tempat pencucian tangan dan peralatan
4 33,3 8
66,7
Universitas Sumatera Utara
13 Peralatan dicuci dengan menggunakan sabun
12 100
14 Apakah mencuci peralatan dengan air yang
mengalir 7
58,3 5 41,7
15 Apakah gelas yang sudah dicuci ditiriskan
ditempat yang bersih 12
100
16 Tempat pengolahan bebas lalat dan tikus
11 91,7 1
9,3
17 Tersedia tempat sampah
12 100
18 Apakah tempat sampah memiliki tutup
1 9,3
11 91,7
Berdasarkan tabel 4.5, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengolahan jus sudah memenuhi syarat kesehatan diantaranya seluruh penjual 100 sudah menggunakan
pakaian yang bersih, tidak merokok, menggunakan gelas sekali pakai, peralatan dicuci menggunakan sabun, gelas ditiriskan pada tempat yang bersih setelah dicuci dan tersedia tempat
sampah. Terdapat 11 penjual 91,7 yang tempat pengolahannya bebas tikus, 8 penjual 66,7 yang tidak mencuci gelas terpisah dengan piring, tidak tersedianya tempat pencucian tangan dan
peralatan. Sebanyak 2 penjual atau 16,7 tidak mencuci tangan sebelum kontak dengan makanan dan tidak mencuci buah sebelum diolah. 11 penjual 91,7 yang tidak memiliki
sampah yang tertutup. 7 penjual 58,3 tidak mencuci peralatan dengan air mengalir. Sedangkan criteria pengolahan yang tidak memenuhi syarat kesehatan dimana seluruh penjual
100 tidak menggunakan clemek saat mengolah makananminuman serta tidak memakai tutup kepala.
Universitas Sumatera Utara
4.2.4. Penyimpanan Jus Jeruk
Pada prinsip penyimpanan jus yang dilakukan penjual jus dapat dilihat pada tabel 4.6
berikut: Tabel 4.6. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyimpanan Jus Jeruk Yang Dijual Di
Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010 No
Kriteria Penilaian Kategori
Ya Tidak
1 Ada wadah khusus untuk menyimpan
10 81,3
2 16,7
2 Apakah disimpan pada tempat yang tertutup
5 41,7
7 58,3
3 Tempat penyimpanan dalam keadaan yang baik
12 100
4 Tempat penyimpanan mudah dibersihkan
12 100
Berdasarkan tabel 4.6 pada prinsip penyimpanan jus jeruk yang sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu seluruh penjual 100 memiliki tempat penyimpanan dalam kondisi baik serta
tempat penyimpanan mudah dibersihkan karena terbuat dari bahan plastik. Hanya 2 penjual 16,7 yang tidak memiliki wadah penyimpan jus, dan 7 penjual 58,3 yang menyimpan pada
tempat yang tertutup.
4.2.5. Pengangkutan Jus Jeruk
Hasil observasi pengangkutan jus jeruk yang siap saji yang dilakukan pennjual jus dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Pengangkutan Jus Jeruk Siap Saji Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1 Tersedia tempat khusus dalam pengangkutan jus, seperti
talam. 11 91,7 1
9,3
2 Menggunakan penutup jus pada gelas yang ingin di
sajikan 11 91,7 1
9,3
Pada tabel 4.7, dapat dilihat pada prinsip pengangkutan jus jeruk siap saji terdapat 11 penjual 91,7 yang menyediakan tempat khusus dalam pengangkutan seperti talam, dan
menggunakan penutup gelas jus yang ingin disajikan. Selabihnya atau 1 penjual 9,3 tidak memiliki talam dan penutup gelas jus.
4.2.6. Penyajian Jus
Hasil observasi pada penyajian jus jeruk yang dilakukan penjual dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut:
Tabel 4.8. Distribusi Penjual Jus Berdasarkan Penyajian Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1 Peralatan Gelas yang digunakan untuk penyajian dalam
keadaan bersih 12 100 0
2 Tangan Penyaji tidak kontak langsung dengan jus
9 75
3 25
3 Penyaji dalam keadaan bersih dan rapi
12 100 0
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.8 pada prinsip penyajian jus dalam kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan adalah seluruh penjual 100 sudah menggunakan gelas untuk penyajian
dalam keadaan bersih , dan penyaji dalam keadaan bersih dan rapi. Hanya 9 penjual 75 yang tidak kontak langsung dengan jus.
4.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli
Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan selama 9 hari mulai dari tanggal 19 – 29 Oktober 2010. Waktu pengambilan sampel sekitar pukul 09.00-10.00
wib. Hasil pemeriksaan bakteri E.coli yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan
Medan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 4.9. Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli Pada Jus Jeruk Yang Pakai Es Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kode
Sampel MPN Escherechia coli per
100 mL Jus jeruk yang akan disajikan
Keterangan
1 FK +
Memenuhi Syarat Kesehatan 2
FKM + 2
Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan 3
F.Kep + Memenuhi Syarat Kesehatan
4 F. Psik +
5 Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan
5 FKG +
Memenuhi Syarat Kesehatan 6
FP + Memenuhi Syarat Kesehatan
7 FF +
12 Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan
8 FMIPA +
4 Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan
9 FT +
Memenuhi Syarat Kesehatan 10
Pasca + Memenuhi Syarat Kesehatan
11 FS +
Memenuhi Syarat Kesehatan 12
FH + Memenuhi Syarat Kesehatan
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel diatas, dari 12 sampel jus jeruk yang pakai es yang diperiksa, 8 sampel 66,7 yang memenuhi syarat kesehatan karena sudah sesuai dengan Kepmenkes RI
No. 907MenkesSKVII2002 yaitu 0 per 100mL sampel dengan kode FK+, F.Kep+, FKG+, FP+, FT+, Pasca+, FS+,FH+. Sedangkan 4 sampel lainnya 33,3 tdak memenuhi syarat
kesehatan 0 per 100mL. Kode dengan FF+ yang paling tinggi jumlah bakteri E.coli nya adalah 12.
Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherechia coli Pada Jus Jeruk Yang Tidak Pakai Es Yang Dijual Di Kantin Fakultas USU Medan Tahun 2010
No Kode
Sampel MPN Escherechia coli per
100 mL Jus jeruk yang akan disajikan
Keterangan
1 FK -
Memenuhi Syarat Kesehatan 2
FKM - Memenuhi Syarat Kesehatan
3 F.Kep -
Memenuhi Syarat Kesehatan 4
F. Psik - 2
Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan 5
FKG - Memenuhi Syarat Kesehatan
6 FP -
Memenuhi Syarat Kesehatan 7
FF - 4
Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan 8
FMIPA - 2
Tidak Memenuhi Syarat Kesehatan 9
FT - Memenuhi Syarat Kesehatan
10 Pasca -
Memenuhi Syarat Kesehatan 11
FS - Memenuhi Syarat Kesehatan
12 FH -
Memenuhi Syarat Kesehatan Berdasarkan tabel diatas, pada pemeriksaan bakteri E.coli pada jeruk tanpa es didapat
hasil 9 sampel 75 yang memenuhi syarat kesehatan 0 per 100mL. Selebihnya 3 sampel 25 tidak memenuhi syarat kesehatan 0 per 100mL. Kode FF – yang memiliki nilai E.coli
yang paling tinggi yaitu 4.
Universitas Sumatera Utara
BAB 5 PEMBAHASAN
5.1. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman
5.1.1 Pemilihan Bahan Baku Jus Jeruk
Berdasarkan hasil penelitian dari observasi pada prinsip pemilihan bahan minuman oleh 12 penjual jus yang ada disekitar komplek USU, maka semua atau 100 penjual jus belum
memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.942 SKVII2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, seperti buah diperoleh dari tempat penjualan
yang tidak diawasi pemerintah. Penjual jus membeli bahan baku di pasar tradisional dimana pasar ini tidak mendapat pengawasan dari pemerintah setempat Dinas Perdagangan dan Industri,
Dinas Kesehatan dan Dinas Kebersihan. Sementara pada pemilihan buah dalam keadaan baik segar, air yang digunakanan sudah memenuhi standar kesehatan secara fisik tidak berasa,
berwarna, berbau yang berasal dari air isi ulang serta kondisi bahan pendukung seperti gula dalam keadaan baik kering dan berwarna putih sudah memenuhi syarat kesehatan.
5.1.2 Penyimpanan Bahan Jus Jeruk
Pada hasil observasi berdasarkan prinsip penyimpanan bahan minuman, 9 penjual jus 75 belum memenuhi syarat kesehatan karena penjual jus tersebut tidak mencuci buah
sebelum disimpan ke rak buah, tidak memiliki wadah khusus seperti pendingin kulkas untuk menyimpan buah agar tetap dalam keadaan segar, serta wadah untuk penyimpanan air tidak
memiliki tutup sehingga memungkinkan tercemar oleh bakteri. Sejalan dengan penelitian Misbah, 2008 dimana semua penjual 100 penjual tidak memiliki wadah penyimpanan
tertutup sehingga dapat terjadi pencemaran. Hal tersebut tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 dimana tempat penyimpanan bahan minuman harus terlindung dari
Universitas Sumatera Utara
Kategori