35 partikel dekstrin yang kecil akan meningkatkan luas permukaan dekstrin sehingga
meningkatkan kelarutan dekstrin. Menurut Jati 2006, semakin halus dekstrin maka semakin bagus pula mutunya karena dekstrin yang memiliki kehalusan yang
tinggi akan mudah dalam penangan produksi selanjutnya.
4.3.4 Kadar air
Hasil pengujian kadar air menggunakan metode katalis asam HCl 1 N menunjukkan kadar air yang diperoleh lebih besar yaitu 8,79 ± 0,15 dan
dekstrin yang dibuat dengan metode enzimatis enzim α-amilase memiliki kadar
air yang lebih rendah yaitu 7,62 ± 0,23. Hasil ini telah sesuai dengan persyaratan mutu SNI 01-2593-1992 maks 11 . Perhitungan dapat dilihat pada
Lampiran 19, halaman 62. Kadar air yang berbeda ini disebabkan karena lama proses pengeringan yang
berbeda. Pada pembuatan dekstrin dengan metode katalis asam dekstrin yang diperoleh dikeringkan dalam oven selama 3 jam sedangkan dekstrin yang
diperoleh dengan metode enzimatis waktu pengeringannya lebih lama 7 jam, sehingga kadar air yang diperoleh dengan metode enzimatis lebih rendah.
Dekstrin yang bermutu baik akan memiliki kadar air yang rendah. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dan menurunkan
kualitas dekstrin. Dekstrin dengan kadar air yang rendah akan lebih mudah dalam penyimpanan dan aplikasinya Jati, 2006.
4.3.5 Kadar abu
Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral yang terkandung di dalam bahan baku yaitu talas. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran
suatu bahan organik Triyono, 2006.
36 Hasil pengujian kadar abu pada dekstrin yang diperoleh dengan metode
katalis asam HCl 1 N adalah 0,45 ± 0,02 dan dekstrin yang diperoleh dengan metode enzimatis enzim
α-amilase adalah 0,42 ± 0,04. Hal ini telah sesuai dengan persyaratan mutu SNI 01-2593-1992 yaitu maks 0,5 . Perhitungan dapat
dilihat pada Lampiran 20, halaman 64.
4.3.6 Kelarutan dalam air dingin
Sebelum penelitian dilakukan percobaan kelarutan air dingin pati umbi talas, diperoleh hasil kelarutan dalam air dingin adalah 3,62 ± 0,2. Lalu dilakukan
pengujian kelarutan dalam air dingin dekstrin yang dibuat dengan metode katalis asam HCl 1 N dan metode enzimatis enzim α-amilase. Hasil yang diperoleh
dengan metode katalis asam adalah 57,47 ± 0,25 dan metode enzimatis adalah 63,09 ± 0,1. Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 21, halaman 66.
Hal ini menunjukkan telah terjadi peningkatan kelarutan dekstrin dengan metode katalis asam dan metode enzimatis. Berdasarkan kelarutannya, dekstrin secara
perlahan larut dalam air dingin dan sangat larut dalam air panas Rowe, et al., 2009.
Modifikasi pati dengan katalis asam terjadi melalui reaksi pemutusan ikatan α-1,4 glikosidik pati oleh katalisator HCl 1 N dengan adanya air. Sedangkan
modifikasi pati dengan metode enzimatis terjadi melalui pemutusan ikatan α-1,4
glikosidik secara random atau pada tengah rantai polimer Ridal, 2003. Enzim α- amilase mempunyai bagian aktif anion karboksilat yang bertindak sebagai
nukleofil dan kation imidazolium sebagai elektrofil yang dapat memutus ikatan α-
1,4 glikosidik Robyt, 1984.
37 Mekanisme reaksi pembentukan dekstrin dengan katalis asam :
n = 300-1000
Pati
n = 28-525
Humprey, 1979. Mekanisme reaksi pembentukan dekstrin dengan enzim α-amilase :
+ H
2
O + α-amilase
n = 300-1000
Pati
n = 28-525
Robyt, 1984. Pemutusan ikatan α-1,4 glikosidik ini telah menghasilkan monomer yang
sederhana sehingga dapat meningkatkan kelarutannya. Selain itu banyaknya
HCl
Dekstrin
Dekstrin
38 jumlah monomer yang dihasilkan bergantung pada besarnya konsentasi asam dan
jumlah enzim yang digunakan. Semakin tinggi konsentasi asam dan enzim yang digunakan maka semakin cepat reaksi hidrolisnya dan semakin banyak pula
monomer yang dihasilkan Jati, 2006.
4.3.7 Kadar dekstrosa ekuivalen DE
