38 jumlah monomer yang dihasilkan bergantung pada besarnya konsentasi asam dan
jumlah enzim yang digunakan. Semakin tinggi konsentasi asam dan enzim yang digunakan maka semakin cepat reaksi hidrolisnya dan semakin banyak pula
monomer yang dihasilkan Jati, 2006.
4.3.7 Kadar dekstrosa ekuivalen DE
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai dekstrosa ekuivalen DE yang berbeda dari dekstrin yang diperoleh dengan metode katalis asam HCl 1N dan
metode enzimatis enzim α-amilase. Nilai DE dengan metode katalis asam lebih
rendah yaitu 13,65 ± 0,36 dan dengan metode enzimatis lebih besar yaitu 15,31 ± 0,46. Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 22, halaman 69.
Nilai DE yang berbeda dapat disebabkan karena enzim α-amilase merupakan
endo-enzim yang dapat memecah ikatan α-1,4 secara random atau pada ikatan
yang berada ditengah rantai polimer. Sehingga kerja enzim α-amilase lebih
spesifik dalam menghidrolisis pati umbi talas menjadi monomer sederhana dengan meningkatnya jumlah gula pereduksi. Sedangkan metode katalis asam
bekerja secara acak dalam menghidrolisis pati umbi talas. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan dekstrin adalah konsentrasi
pati, konsentrasi asam, aktivitas enzim dan waktu pembuatan. Konsentrasi pati yang digunakan berpengaruh pada banyaknya pati yang dapat dikonversikan
menjadi dekstrin oleh asam dan enzim. Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi pati optimum untuk pembuatan dekstrin adalah 20 . Hal ini sesuai dengan
penelitian terdahulu yang dilakukan Santosa 2010 yang menyatakan konsentrasi suspensi pati dalam air dapat dinyatakan sebagai perbandingan mol reaktan. Pada
konsentrasi rendah, perbandingan mol air terhadap mol pati tinggi.
39 Kecenderungan reaksi bergeser ke kanan lebih besar jika dibandingkan dengan
konsentrasi tinggi. Dekstrin yang terbentuk lebih banyak, sehingga DE yang diperoleh lebih besar.
Namun, pada suatu batas konsentrasi pati tertentu, semua bagian aktif enzim telah dipenuhi oleh pati atau telah jenuh oleh pati. Dalam keadaan ini
bertambahnya konsentrasi pati tidak menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi kompleks enzim pati, sehingga jumlah hasil reaksinya pun tidak
bertambah besar Poedjiadi dan Supriyanti, 2009. Besarnya nilai DE yang dihasilkan tergantung pada konsentrasi asam yang
digunakan. Semakin besar konsentrasi asam maka semakin cepat reaksi hidrolisis yang terjadi. Dalam penelitian digunakan konsentrasi HCl 1 N sebagai konsentrasi
optimum asam dalam menghidrolisi pati umbi talas. Hal ini telah sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh Perwitasari dan Cahyo 2009,
konversi dekstrin yang dihasilkan meningkat pada konsentrasi HCl 1 N, kemudian akan menurun dengan konsentrasi yang lebih pekat 2N.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim, suhu, dan pH aktif enzim. Kecepatan suatu reaksi menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi
enzim tersebut. Pada konsentrasi pati tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung
lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat. Enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan enzim. Oleh karena itu, pembuatan dekstrin dengan metode enzimatis enzim α-amilase dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi yaitu 40
o
C untuk mencegah rusaknya enzim akibat pemanasan. pH optimum enzim amilase adalah
40 5,6-7,2 Poedjiadi dan Supriyanti, 2009.
Semakin lama waktu pembuatan maka semakin banyak pati umbi talas yang dikonversikan menjadi monomer yang lebih sederhana, sehingga jumlah gula
pereduksi akan meningkat dan nilai DE meningkat. Nilai DE merupakan indikator penting untuk mengontrol karakteristik dari produk dekstrin. DE material yang
tinggi secara umum menunjukkan pencoklatan, higroskopisitas, rasa manis dan kelarutan, sementara material yang DE nya rendah digunakan sebagai kontrol
viskositas, perekat atau bahan pembentuk lapisan film Sun, et al., 2010.
4.3.8 Titik lebur
