33
4.3.1 Warna dekstrin
Dekstrin industri pangan adalah salah satu produk hidrolisis zat pati, berwarna putih sampai kekuning-kuningan SNI,1992. Hasil penelitian
didapatkan, dekstrin talas berwarna kekuning-kuningan yang dibuat dengan metode katalis asam HCl 1 N dan yang dibuat dengan metode enzimatis enzim
α-amilase berwarna putih. Hasil dapat dilihat pada Lampiran 16, halaman 58. Hal ini telah sesuai dengan persyaratan mutu yang tetapkan dalam SNI 01-2593-1992.
Perbedaan warna ini dapat disebabkan karena proses pembuatan dekstrin yang berbeda. Pada pembuatan dekstrin dengan metode enzimatis dilakukan pada suhu
yang tidak ekstrim yaitu 40
o
C, sehingga tidak terjadi penguraian pati lebih lanjut menjadi glukosa dan dapat diperoleh dekstrin berwarna putih Ningsih, 2010.
Sedangkan pada pembuatan dekstrin dengan metode katalis asam dilakukan pada suhu yang tinggi yaitu 110
o
C yang bisa menyebabkan pati lebih banyak terhidrolisis. Hal ini dapat dicegah dengan netralisasi menggunakan Na
2
CO
3
1 N dan pemisahan dengan etanol absolut p.a. Netralisasi dan pemisahan dapat
mengurangi jumlah HCl dan air yang terdapat dalam dekstrin, sehingga mencegah hidrolisis pati lebih lanjut selama proses pengeringan. Hal ini sesuai dengan
penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Perwitasari dan Cahyo 2009 konversi pati menjadi dekstrin meningkat dengan bertambahnya suhu, waktu dan
konsentrasi HCl yang digunakan. Namun konversi pati akan mengalami titik balik dimana konversi pati akan menurun karena semakin cepat reaksi hidrolisa pati
menjadi glukosa, sehingga untuk menghasilkan dekstrin sebagai produk parsial semakin sulit.
34
4.3.2 Pengujian kualitatif dengan larutan lugol
Pengujian kualitatif dengan larutan lugol menunjukkan hasil yang sama dari pembuatan dekstrin menggunakan metode katalis asam HCl 1 N dan metode
enzimatis enzim α-amilase. Warna yang diperoleh adalah ungu kecoklat-
coklatan hasil dapat dilihat pada Lampiran 17, halaman 59. Hal ini telah sesuai dengan persyaratan mutu yang tetapkan dalam SNI 01-2593-1992.
Warna ungu kecoklatan menandakan terdapatnya gula pereduksi dari hasil hidrolisis pati dengan metode katalis asam dan metode enzimatis. Hidrolisis ini
memecah polisakarida menjadi monomer-monomer yang lebih kecil dan mempunyai sifat mereduksi. Hal ini sama dengan penelitian yang dilakukan Jati
2006, warna ungu kecoklatan yang dihasilkan menunjukkan telah terjadi pemutusan rantai polisakarida pati menjadi monomer yang lebih sederhana seperti
oligosakarida dan monosakarida. Sehingga jumlah gula pereduksi meningkat dan
menimbulkan warna ungu kecoklatan saat diberi larutan lugol. 4.3.3 Kehalusan 80 mesh
Kehalusan 80 mesh menunjukkan hasil yang hampir sama pada dekstrin yang dibuat dengan metode katalis asam HCl 1 N dan metode enzimatis enzim
α-amilase. Hasil penelitian yang diperoleh dengan metode katalis asam adalah 94,7 ± 0,06 dan dengan metode enzimatis adalah 93,96 ± 0,02 . Hasil ini
telah sesuai dengan persyaratan mutu yang ditetapkan SNI 01-2593-1992 min 90 . Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 18, halaman 60.
Ukuran partikel yang halus dan kecil diperlukan untuk mempermudah penggunaan dekstrin. Ukuran yang seragam ini dibuat dengan cara memblender
dekstrin kering yang diperoleh, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Ukuran
35 partikel dekstrin yang kecil akan meningkatkan luas permukaan dekstrin sehingga
meningkatkan kelarutan dekstrin. Menurut Jati 2006, semakin halus dekstrin maka semakin bagus pula mutunya karena dekstrin yang memiliki kehalusan yang
tinggi akan mudah dalam penangan produksi selanjutnya.
4.3.4 Kadar air
Kategori