Rantai asam amino ini disebut dengan polipeptida. Molekul protein dapat terdiri dari 1 atau lebih rantai polipeptida dimana masing-masing rantai polipeptida
terdiri dari ratusan unit asam amino. Komposisi dan ukuran setiap molekul protein tergantung pada asam-asam amino penyusunnya .Umumnya pada setiap molekul
protein dapat dijumpai 18-20 jenis asam amino. Protein tumbuhan umumnya mempunyai berat molekul lebih dari 40000gmol.Lakitan,B.,2011
Enzim mempunyai kekhasan yaitu hanya bekerja pada satu reaksi saja. Suatu enzim ukuran yang lebih besar daripada substratnya. Oleh karena itu tidak seluruh
bagian enzim dapat berhubungan dengan substrat, bagian enzim yang mengadakan hubungan dengan substrat disebut bagian aktif daripada enzim.
Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10
8
sampai 10
11
kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, di samping itu mempunyai derajat
kekhasan yang tinggi. Poedjiadi, 1994.
2.3.1. Sifat – Sifat Enzim
1. Spesifitas
Aktivitas enzim sangat spesifik. Pada umumnya enzim tertentu hanya dapat mengkatalisis satu reaksi. Sebagai contoh, laktase menghidrolisis gula laktosa tetapi
tidak berpengaruh terhadap disakarida yang lain. Hanya molekul laktosa saja yang akan sesuai dalam sisi aktif molekul.
2. Pengaruh suhu
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Suhu optimalnya adalah antara 35
o
C dan 40
o
3. Pengaruh pH
C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu diatas dan dibawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang.
Masing – masing reaksi yang dikatalisis oleh enzim paling cepat terjadi pada pH yang tertentu. Untuk kebanyakan enzim pH optimal adalah sekitar pH 7 netral dan jika
medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
4. Ko-enzim dan aktivator
Enzim sering kali memerlukan bantuan substansi lain agar berfungsi secara efektif. Ko-enzim adalah substansi bukan protein yang mengaktifkan enzim Gaman, 1992.
2.3.2. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim
1.Pengaruh Suhu
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim hewan suhu optimal antara 35°C dan 40°C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya,
aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 50°C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100°C semua enzim rusak. Pada suhu yang
sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang Gaman Sherrington, 1994. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar
18-23 C atau maksimal 40
C karena pada suhu 45 C enzim akan terdenaturasi karena
merupakan salah satu bentuk protein. Tranggono,B.S.,1989
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim Martoharsono, 1994. Peningkatan temperatur dapat
meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat,
proses denaturasi juga mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipat setelah
pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun Lee, 1992
2.Pengaruh pH
pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 netral dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya
beroperasi dalam keadaan asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke lambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam, dengan pH
optimal 2 Gaman Sherrington, 1994.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Enzim memiliki konstanta disosiasi pada gugus asam ataupun gugus basa terutama pada residu terminal karboksil dan asam aminonya. Namun dalam suatu reaksi kimia,
pH untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan terjadinya denaturasi. Sebenarnya enzim juga
memiliki pH optimum tertentu, pada umumnya sekitar 4,5–8, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai kestabilan yang tinggi Williamson Fieser, 1992.
3.Konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim
Katalisis terjadi hanya jika enzim dan substrat membentuk suatu kompleks. Oleh sebab itu, laju reaksi bergantung pada jumlah enzim dan substrat yang berhasil
membentuk kompleks. Jika konsentrasi keduanya tinggi, jumlah kompleks yang mungkin terbentuk juga tinggi. Jika substrat cukup tersedia, penggandaan konsentrasi
enzim menyebabkan laju reaksi meningkat dua kali lipat. Jika kemudian substrat menjadi faktor pembatas, maka penambahan enzim selanjutnya tidak lagi
mempengaruhi laju reaksi.
4.Pengaruh produk reaksi
Laju reaksi enzimatik dapat diketahui dengan cara mengukur laju pengurangan substrat atau dengan laju terbentuknya produk. Dengan kedua pendekatan ini
diketahui bahwa laju reaksi berlangsung semakin lama semakin lambat. Penurunan laju reaksi ini, kadang disebabkan oleh denaturasi protein selama pengukuran
berlangsung, tetapi faktor lain juga berperan. Satu faktor yang paling penting adalah pengaruh dari penurunan konsentrasi substrat dan penimbunan produk reaksi.
Akumulasi produk reaksi kadang mencapai konsentrasi yang cukup tinggi untuk menyebabkan berlangsungnya reaksi balik reverse reaction. Ini terjadi jika
potensi kimia relatif antara produk dan substrat memungkinkan. Dalam beberapa kasus, produk menghambat laju reaksi dengan cara menyatu dengan enzim
sedemikian rupa sehingga pembentukan kompleks enzim-substrat terganggu.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.Pengaruh Unsur atau Senyawa Penghambat Enzim Inhibitor
Beberapa bahan asing dapat menghalangi efek katalitik enzim. Beberapa diantaranya adalah unsur-unsur anorganik seperti beberapa kation logam dan beberapa senyawa
organik tertentu. Kedua kelompok penghambat ini dibedakan berdasarkan pengaruhnya yang bersifat kompetitif dan non-kompetitif dengan substrat.
Penghambat kompetitif umumnya mempunyai struktur mirip dengan substrat sehingga dapat berkompetisi untuk mendapatkan sisi aktif enzim. Jika penggabungan
antara enzim dan penghambat terjadi, maka konsentrasi enzim yang efektif menjadi menurun, sebagai akibatnya tentu laju reaksi juga akan menurun.Lakitan,B.,2011.
2.3.3. Klasifikasi Enzim
