2.4.1. Sifat – Sifat Enzim Lipase
Tergantung dari asal dan substratnya, keaktifan optimum lipase sangat tergantung pada pH dan suhu. Enzim lipase pada pankreas misalnya mempunyai pH optimal
antara 8 dan 9, tetapi dapat menurun menjadi antara 6 – 7 bila substratnya berbeda. Keaktifan optimal enzim lipase tegantung juga dari senyawa pengemulsi yang
digunakan dan ada tidaknya garam dalam substrat. Enzim lipase yang berasal dari susu mempunyai pH optimal sekitar 9.
Suhu optimal enzim lipase pada umumnya berkisar antara 30
o
– 40
o
C. Meskipun telah ditemukan adanya lipase yang masih aktif pada suhu -29
o
C, terutama pada ikan dan udang yang dibekukan. Winarno,1983
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.4.2. Sumber – Sumber Enzim Lipase
Lipase biasanya diproduksi oleh pankreas babi dan sapi, ragi Candida, Aspergillus, Rhizopus, dan Mucor sp.Ghandi,1997. Pada umumnya sumber lipase adalah
mikrobiaGhosh dkk,1996 dan jamur Nelson dkk, 1996. Lipase tedapat juga pada biji dan buah tanaman seperti palma, selada, bekatul, beras, barley, gandum, oat,
kapas, jagung, mentimun, dan kacang-kacanganAbigor,2002;Sennayake dan Shahidi, 2000 ; Mohammed, 2000 ; Dundas, 1998.
2.4.3. Aktifitas Enzim Lipase
Keaktifan enzim dapat ditentukan secara kualitatif dengan reaksi kimia yaitu dengan substrat yang dapat dihidrolisis oleh enzim tersebut, dan secara kuantitatif ditentukan
dengan mengukur laju reaksi tersebut. Aktivitas enzim lipase mempunyai satuan unit U. Satu unit aktivitas enzim lipase setara dengan 1µ mol asam lemak bebas yang
dihasilkan dari hidrolisis substrat yang dikatalisis oleh enzim lipase tiap satuan menit Handayani, 2005.
Untuk menentukan aktivitas optimum pada kondisi optimum dari enzim lipase maka dilakukan pengukuran aktivitas enzimatik pada variasi suhu dan pH. Sehingga
akan diketahui berapa aktifitas lipase di setiap rentang suhu dan pH yang ditentukan.
Seperti protein lainnya, enzim dapat terdenaturasi pada suhu tertentu, perilaku kimia, dan kondisi ekstrim lainnya. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan reaksinya pun akan menurun. Dengan demikian, perubahan pH
lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Poedjiadi, 1994
Selain itu enzim mempunyai pH optimum yang spesifik, yaitu pH yang menyebabkan aktivitas enzim maksimal. pH optimum enzim tidak perlu sama dengan
pH lingkungan normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit di atas atau dibawah pH optimum Lehninger, 1990.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2.5 ISOLASI DAN PEMURNIAN ENZIM
Kategori