49 pangan [93]. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka makin besar pula
kemungkinan bahan tersebut rusak atau tidak tahan lama. Proses pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Pengeringan pada pati
mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar air sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada pati dapat dihambat Batas kadar air
minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 – 15 [66].
4.1.4 Kadar Abu
Kadar abu menunjukan kandungan mineral suatu bahan pangan. Tujuan dari analisis kadar abu adalah untuk menetapkan persentase kandungan abu yang
terdapat per satuan massa serbuk pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji durian. Dari pengujian dengan menggunakan sampel pati biji durian sebanyak
20 diperoleh hasil kadar abu sebesar 0,51, nilai ini dua kali lipat lebih besar dari kadar abu pati biji durian berdasarkan hasil penelitian Cornelia dkk., 2013
dengan menggunakan metode yang sama, yaitu sebesar 0,25. Berdasarkan standar mutu pati menurut standar industri Indonesia, kadar abu yang diizinkan
adalah maksimal 1,5. Abu didefinisikan sebagai residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Semakin besar kadar abu suatu
bahan pangan menunjukan semakin tinggi kandungan mineral bahan pangan tersebut [71]. Jika dibandingkan dengan kadar abu pati menurut standar industri
Indonesia, kadar abu pati biji durian telah memenuhi standar.
4.1.5 Kadar Lemak
Kadar lemak dalam pati dapat mempengaruhi proses gelatinisasi, sehingga perlu dilakukan analisis kadar lemak dengan tujuan untuk mengetahui jumlah
kandungan lemak yang terdapat per satuan massa serbuk pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji durian. Dari pengujian dengan menggunakan sampel pati biji
durian sebanyak 20 diperoleh hasil kadar lemak sebesar 0,61. Nilai ini mendekati nilai kadar lemak pati biji durian hasil penelitian Cornelia dkk., 2013
dengan menggunakan metode yang sama, yaitu sebesar 0,38. Lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa
dari granula pati. Selain itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan
Universitas Sumatera Utara
50 granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling
granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah
air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati [70].
4.1.6 Kadar Protein
Analisis kadar protein dapat menunjukkan kadar nitrogen yang terdapat pada pati Chandra, dkk., 2013. Tujuan dari analisis kadar protein adalah untuk
menetapkan persentase kandungan protein yang terdapat per satuan massa serbuk pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji durian. Dari pengujian dengan
menggunakan sampel pati biji durian sebanyak 0,510 diperoleh hasil kadar protein sebesar 11,61. Kadar protein pada pati biji durian cukup besar, hal ini
dapat menyebabkan viskositas pati menurun, dimana hal ini kurang diharapkan dalam penggunaan pati sebagai thickening agents [94]. Dalam pembuatan
bioplastik, berdasarkan penelitian Cornelia dkk., 2013, kadar protein pati biji durian sebesar 4,76 dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan sehingga
bioplastik yang terbuat dari pati biji durian berwarna tidak jernih.
4.2 HASIL ANALISIS FT-IR FOURIER TRANSFORM INFRA RED
