Hobbs dan Hodgkiss 1982 diacu dalam Rahayu et al. 1992. Selain memberi sumbangan dalam proses penguraian protein, bakteri ini juga memegang peranan
penting dalam pembentukan cita rasa yang khas pada peda Jermolieva dan Bujanowskaja 1934; Messing 1934; Shewan 1938; dan Omland 1955 diacu
dalam FAO 1971.
2.2.1. Proses dan perubahan yang terjadi selama pembuatan peda
Belum tercatat adanya keseragaman dalam berbagai penulisan mengenai proses pembuatan peda, tetapi garis besar pengolahannya adalah sama.
Pembuatan ikan peda meliputi tahap-tahap pembersihan, penggaraman, pemeraman dan pematangan.
Setelah ikan dibersihkan, maka ikan ditempatkan ke dalam suatu wadah dan dilumuri garam secara merata dan berlapis-lapis. Setelah itu dilakukan
penyimpanan secara anaerobik selama sehari atau lebih. Penyimpanan ikan dalam garam ini disebut dengan fermentasi tahap I. Kemudian ikan dibersihkan dari
garam, dan kembali dilakukan penyimpanan sampai terbentuk cita rasa khas peda. Tahap ini disebut sebagai tahap fermentasi II atau tahap pematangan
yang dapat berlangsung antara beberapa hari sampai berbulan-bulan Van Veen 1965 diacu dalam Suwandi 1988.
Pada umumnya, dalam pembuatan peda dilakukan dua kegiatan yaitu proses penggaraman dan proses fermentasi. Proses penggaramannya hanya
dilakukan selama satu hari, dengan rasio antara garam dan ikan adalah 1 : 3 Amano 1962 diacu dalam Suwandi 1988.
Pada tahap penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam jaringan ikan dan sebaliknya. Dengan adanya aktivitas garam, air dari dalam tubuh ikan akan
tertarik keluar. Proses aliran garam dan air ini berlangsung cepat pada tahap awal, tetapi kecepatannya akan berkurang sampai terjadi keseimbangan tekanan osmotik
di luar dan di dalam daging ikan FAO 1971. Garam yang masuk ke dalam jaringan daging ikan akan menimbulkan
berbagai perubahan kimia dan fisik yang akan mengakibatkan perubahan beberapa unsur, terutama protein dalam daging ikan. Garam akan
menyebabkan terjadinya denaturasi larutan koloidal protein dan mengakibatkan
koagulasi. Akibat proses ini, maka air dalam tubuh ikan akan keluar dan daging ikan akan mengkerut Vonskresenky 1965 diacu dalam Suwandi 1988 .
Tahap berikutnya setelah penggaraman adalah tahap pemeraman atau fermentasi. Sebenarnya tahap fermentasi ini sudah dimulai pada akhir proses
penggaraman dan dilanjutkan pada saat ikan diperam setelah garam dihilangkan Hanafiah 1987 diacu dalam Suwandi 1988. Proses pemeraman atau
fermentasi peda tahap awal ini akan menyebabkan perubahan kimia pada jaringan daging ikan, terutama pada protein dan lemak ikan. Selama tahap pemeraman
ini maka enzim proteolitik dan lipolitik yang ada pada tubuh ikan maupun yang dihasilkan oleh bakteri akan memecah protein dan lemak menjadi
senyawa yang lebih sederhana Amano 1962 diacu dalam Suwandi 1988. Degradasi protein dan lemak ini akan menghasilkan tekstur yang empuk dan masir
Anwar dan Sjahri 1979 diacu dalam Suwandi 1988. Pada tahap awal pemeraman, enzim-enzim proteolitik dan lipolitik
yang berasal dari saluran pencernaan dan oleh katepsin dari jaringan daging ikan yang paling aktif bekerja untuk memecah protein dan lemak, yang
selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas enzim-enzim mikroba pada tahap selanjutnya. Bakteri-bakteri ini akan memetabolisme asam
amino ataupun
peptida yang
sudah dipecah
secara autolisis
Vonskresenky 1965 diacu dalam Suwandi 1988. Pada fermentasi tahap kedua atau tahap pematangan setelah ikan
dibersihkan dari garam akan dihasilkan basa nitrogen menguap TVB-N yang terbentuk dari hasil pemecahan protein oleh bakteri. Selama proses
pematangan ini jumlah basa nitrogen menguap pada peda mengalami peningkatan dengan semakin berkurangnya kadar garam pada peda.
Meningkatnya pemecahan protein, dilihat dari terbentuknya basa nitrogen menguap, menunjukkan bertambah banyaknya bakteri pemecah protein.
Nampaknya bakteri yang terdapat pada peda lebih mampu memanfaatkan protein yang sudah terpecah dibandingkan protein yang masih utuh. Berarti bakteri
tersebut lebih banyak menghasilkan enzim-enzim peptidase dibandingkan proteinasenya Hanafiah 1987 diacu dalam Menajang 1988.
Selain protein, lemak ikan yang banyak mengandung ikatan rangkap juga akan mengalami perubahan selama fermentasi peda terutama pada tahap
pematangan fermentasi tahap II. Ikatan rangkap ini akan menyebabkan lemak mudah teroksidasi. Adanya pro-oksidan pada ikan, terutama pada ikan yang
berkadar garam tinggi akan mempercepat proses oksidasi FAO 1971. Meskipun proses oksidasi lemak pada ikan akan mengakibatkan
ketengikan pada produk akhirnya tetapi produk-produk tertentu seperti peda mempunyai cita rasa yang khas yang banyak disukai masyarakat sebagai akibat
terjadinya proses oksidasi lemak Amano1962 diacu dalam Suwandi 1988. Diagram alir tahapan pembuatan peda dapat dilihat pada Gambar 1.
Ikan Pencucian
Penggaraman, garam : ikan = 1 : 3 Fermentasi tahap
pertama Pemeraman secara anaerobik
Penghilangan garam Fermentasi tahap
kedua Pematangan
Peda Gambar 1. Tahapan pembuatan peda Van Veen 1965 diacu dalam
Suwandi 1988.
2.2.2. Karakteristik peda
