4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisis Bahan
Tahap awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis bahan. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kondisi fisik dan karakteristik sampel
sebagai informasi awal sebelum dilakukan isolasi dan karakterisasi bakteri yang terdapat di dalamnya. Sampel yang diukur adalah peda merah dari ikan kembung
perempuan Rastrelliger neglectus yang diperoleh dari pasar Lawang Seketeng Bogor. Ikan peda tersebut merupakan hasil produksi dari pengolah ikan peda di
daerah Indramayu dan produk tersebut telah mengalami proses fermentasi dan penyimpanan ± 2 bulan. Sampel peda merah ikan kembung perempuan
Rastrelliger neglectus dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Sampel peda merah ikan kembung perempuanRastrelliger neglectus
Pada tahap analisis bahan dilakukan pengukuran kadar garam, derajat keasaman pH dan perhitungan nilai Total Plate Count TPC dari sampel. Hasil
pengukuran yang diperoleh dari tahap ini dapat dilihat pada Tabel 7 dan hasil perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 2, 3 dan 4.
Tabel 7. Kadar garam, pH dan nilai Total Plate Count TPC ikan peda merah
No Jenis pengukuran
Hasil
1. kadar garam
11,4 2. pH
derajat keasaman
7,08 3. nilai
Total Plate Count TPC
1,04 x 10
4
koloniml
Hasil pengukuran menunjukkan kadar garam sampel peda merah adalah sebesar 11,4 . Pengukuran kadar garam pada sampel ini berguna untuk
menentukan konsentrasi garam yang harus ditambahkan pada medium pertumbuhan bakteri yang akan diisolasi. Selain nutrien yang cocok,
pertumbuhan bakteri sangat ditentukan oleh kondisi fisik dan lingkungan seperti kadar air, oksigen, suhu, pH dan adanya zat-zat penghambat dalam medium
tempat pertumbuhan bakteri, misalnya garam natrium Pelczar dan Chan 1978. Pada umumnya jumlah garam yang ditambahkan dalam proses
pembuatan peda adalah perbandingan 3 : 1 antara berat ikan dengan garam atau berkisar antara 25-30 dari berat ikan segar
Amano 1962 diacu dalam Suwandi 1988. Akan tetapi pada tahap akhir proses fermentasi, kadar garam tersebut akan berkurang. Hal ini disebabkan karena
garam tersebut tidak terserap secara merata sehingga kadar garam di setiap jaringan daging ikan tidak sama.
Kadar garam merupakan salah satu kriteria yang digunakan untuk menentukan mutu peda. Ikan peda merah yang bermutu baik mempunyai kadar
garam 15-17 Van Veen 1965 diacu dalam Suwandi 1988. Jadi jika sampel yang dianalisis mempunyai kadar garam 11,4 maka sampel tersebut dapat
dikatakan memiliki mutu yang cukup baik karena peda yang dihasilkan tidak terlalu asin. Kadar garam pada peda maksimum 18 karena bila lebih dari itu
akan memberikan cita rasa yang terlalu asin sehingga menurunkan mutunya Rahayu et al. 1992
Berdasarkan hasil pengukuran kadar garam pada sampel, dapat diperkirakan bahwa bakteri yang akan terisolasi dari sampel kemungkinan
mempunyai sifat halotoleran atau halofilik karena bakteri dengan sifat halotoleran mampu tumbuh pada kisaran garam yang luas, dan dapat tumbuh pada konsentrasi
garam 10-15 . Sedangkan bakteri dengan sifat halofilik sedang dapat tumbuh pada konsentrasi garam 5-20 Fardiaz 1992.
Nilai derajat keasaman pH merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi jenis mikroba yang dapat tumbuh. Hasil pengukuran sampel ini
digunakan untuk mengkondisikan pH media pertumbuhan bakteri sama dengan pH sampel. Hasil yang diperoleh dari pengukuran diketahui bahwa pH sampel
sebesar 7,08 Lampiran 3 yang berarti pada kisaran pH netral yaitu 7. Derajat keasaman pH juga merupakan salah satu kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan mutu peda. Ikan peda yang bermutu baik akan mempunyai pH 6,0-6,4 Van Veen 1965 diacu dalam Suwandi 1988. Jika sampel yang
dianalisis mempunyai pH pada kisaran 6,0-6,4 maka dapat dikatakan bahwa sampel tersebut bermutu baik. Derajat keasaman pH yang tinggi menunjukkan
adanya amonia dalam jumlah besar dan hal ini tidak dikehendaki pada ikan peda. Karena pH sampel berada pada kisaran pH netral maka hal tersebut tidak terlalu
mempengaruhi mutu sampel. Hasil perhitungan nilai Total Plate Count TPC yang juga menunjukkan
mutu sampel ikan peda merah adalah sebesar 1,04 x 10
4
koloniml Lampiran 4. Hal ini berarti mutu sampel peda merah termasuk baik karena nilai TPC-nya tidak
melebihi standar TPC produk perikanan pada umumnya yaitu rata-rata sebesar 10
5
SPI-KAN02041983. Terlebih lagi peda ini harus diolah terlebih dahulu dengan proses pemasakan yang menggunakan panas sehingga diperkirakan nilai
TPC-nya akan turun. Uji TPC yang dilakukan biasanya untuk mengetahui mutu suatu produk.
Akan tetapi pada penelitian ini, koloni bakteri yang tumbuh dari hasil TPC juga dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri yang ada pada produk
tersebut.
4.2. Isolasi Bakteri dari Ikan Peda Merah