Muchtadi et al. 1976 mengatakan bahwa mutu peda dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan dan dari cara pengolahannya, sedangkan ketahanan
simpannya tergantung pada mutu peda yang dihasilkan dan cara penyimpanannya.
2.2.3. Kerusakan produk fermentasi
Produk-produk fermentasi ikan dapat mengalami kerusakan jika proses yang terjadi tidak tepat dan suhu penyimpanan terlalu tinggi. Penyerapan garam
yang tidak baik ke dalam daging ikan dapat mengakibatkan kebusukan oleh bakteri gram negatif. Jika kadar garam cukup tinggi tetapi kondisi sanitasi
kurang baik atau bahan baku ikan yang digunakan bermutu rendah, kemungkinan tumbuh mikroorganisme yang bersifat halofilik, misalnya bakteri
halofilik yang membentuk pigmen merah muda dan kapang halofilik Farber 1965 dan Egan et al. 1981 diacu dalam Suwandi 1988.
Bakteri halofilik yang menyebabkan kebusukan tersebut bersifat proteolitik aktif, mempunyai suhu optimum pertumbuhan 35-40ºC dengan kisaran
suhu pertumbuhan 5-50ºC dan dapat tumbuh dengan baik pada kisaran pH 6,0-10,0. Bakteri ini bersifat halofilik obligat, yaitu memerlukan konsentrasi
garam yang tinggi untuk pertumbuhan, dan dapat tumbuh dengan baik pada larutan garam jenuh, dan memproduksi hidrogen sulfida dan indol sebagai hasil
pemecahan protein. Kebusukan oleh bakteri halofilik dapat dicegah dengan cara menurunkan a
w
produk sampai 0,70, atau dengan menambahkan asam sorbat
sebanyak 0,3 Hobbs dan Hodgkiss 1982 diacu dalam Rahayu et al. 1992. Kapang halofilik tidak menguraikan komponen ikan atau memproduksi
bau busuk, tetapi jika tumbuh pada produk fermentasi dapat menimbulkan penampakan ikan yang tidak disenangi dan menurunkan mutu ikan. Pencegahan
pertumbuhan kapang halofilik dapat dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah atau pencelupan di dalam larutan asam sorbat sebelum dilakukan
fermentasi Hobbs dan Hodgkiss 1982 diacu dalam Rahayu et al. 1992.
2.3. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri pada Produk Fermentasi
Isolasi adalah pemisahan mikroba tertentu dari populasi campuran. Ada lima cara untuk melakukan isolasi yaitu isolasi dengan agar cawan, media cair,
isolasi dengan biakan dua anggota, isolasi sel tunggal dan penggunaan media khusus. Isolasi pada agar cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu metode
gores dan metode tuang. Isolasi ini dilakukan pada mikroba yang dapat membentuk koloni yang mudah terpisah pada media padat seperti kebanyakan
bakteri, khamir, kebanyakan jamur dan alga uniseluler Rehm dan Reed 1981. Isolasi media cair digunakan untuk beberapa bakteri besar, sebagian
protozoa, dan alga hanya tumbuh pada media yang cair. Prosedur isolasi media cair menggunakan metode pengenceran. Biakan dua anggota digunakan jika
biakan murni tidak dapat diperoleh atau sulit untuk diperoleh sehingga tidak praktis untuk dilakukan. Isolasi sel tunggal dilakukan jika teknik isolasi dengan
agar cawan dan media cair tidak dapat digunakan. Penggunaan media selektif dapat digunakan untuk memperoleh mikroba dari alam dengan memanfaatkan
isolasi langsung atau dengan biakan diperkaya Rehm dan Reed 1981. Penggunaan media khusus bersifat memberi kemudahan bagi tumbuhnya
galur mikroba tertentu yang dikehendaki saja dan dapat menghalangi tumbuhnya galur lain yang tidak dikehendaki. Namun cara ini masih memungkinkan
tumbuhnya galur yang lain dengan sifat hampir bersamaan, akan lebih baik bila dilanjutkan dengan pengenceran sehingga hasilnya akan lebih meyakinkan
terutama dalam hal kemurniannya Judoamidjojo et al. 1990. Isolasi paling banyak dilakukan dengan cara memisahkan sel-sel individu
di dalam atau pada medium nutrien padat, dengan menggunakan metode cawan gores atau cawan tuang. Namun demikian, diperolehnya satu koloni tunggal tidak
selalu menjamin kemurniannya, karena koloni dapat terbentuk tidak hanya dari sel-sel individu tetapi juga dari sekumpulan sel. Dalam hal penghasil lendir,
kontaminasi seringkali melekat pada lendir tersebut; dalam hal spesies Bacillus atau aktomisetes, kontaminasi dapat terperangkap di dalam rantai atau filamen
yang dibentuk oleh organisme-organisme ini. Yang paling baik adalah menggunakan medium non selektif untuk pemurnian karena kemungkinan besar
kontaminan lebih cepat tumbuh dam lebih mudah dikenali pada medium semacam ini. Meskipun dengan medium nonselektif, sebaiknya jangan terlalu cepat
“mengambil” dan mensubkulturkan koloni, karena kontaminan yang tumbuhnya lambat mungkin ada tetapi masih belum muncul Hadioetomo 1988.
Biakan murni harus menghasilkan koloni-koloni yang tampak serupa satu dengan yang lain, dan bila diamati secara mikroskopis biakan tersebut harus
menampakkan sel-sel yang cukup serupa satu sama lain dalam hal penampilannya, terutama diameter sel dan reaksi Gram Hadioetomo 1988.
Karakterisasi merupakan tahap pendahuluan yang penting sebelum identifikasi. Karakterisasi merupakan dasar dalam identifikasi mikroba secara
sistematik yang terdiri dari tiga tahap penting yaitu: a klasifikasi: mengelompokkan mikroorganisme ke dalam grup, b nomenklatur: menetapkan
nama ilmiah internasional yang tepat terhadap organisme dan c identifikasi penetapan organisme ke dalam klasifikasi a yang diberi nama sesuai nomor b
Fardiaz 1988. Pada proses fermentasi peda, mikroba yang berperan selama fermentasi
adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau berasal dari garam yang ditambah. Mikroba yang terdapat pada bahan baku ikan adalah mikroba yang
berasal dari permukaan kulitnya atau berasal dari dalam insang atau perut ikan. Seperti diketahui bahwa dipermukaan tubuh ikan banyak dijumpai mikroba
Pseudomonas , Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium,
Sarcina , Vibrio dan Bacillus. Pada perut ikan telah ditemukan bakteri jenis
Achromobacter , Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium
dan Escherichia. Bakteri-bakteri ini umumnya bersifat fakultatif anaerob dan beberapa diantaranya bersifat obligat anaerob Frazier 1967.
Ikan kembung yang banyak digunakan untuk pembuatan ikan peda adalah ikan yang berasal dari laut. Mikroflora yang ditemukan pada sisik, insang dan
ususnya terutama adalah bakteri Gram negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau koki. Mikroba-mikroba tersebut antara lain adalah Pseudomonas,
Vibrio , Maraxella, Acinetobacter dan Flavobacterium Rahayu et al. 1992.
Pada saat fermentasi hanya mikroba yang bersifat halotoleran dan halofilik dari jenis bakteri, kapang dan khamir yang akan hidup. Pada
umumnya mikroba yang akan tumbuh dan berkembang biak pada proses penggaraman ikan adalah jenis Micrococcus,
Bacillus dan Sarcina
Hobbs dan Hodgkiss 1982 diacu dalam Rahayu et al. 1992. Dalam aktivitasnya, mikroba-mikroba tersebut dapat berperan sehingga dihasilkan cita
rasa yang khas. Pada peda, bakteri yang berperanan dalam pembentukan cita rasa adalah bakteri yang tidak membentuk spora. Mikroba ini tahan terhadap garam
dan dapat tumbuh dalam kondisi aerobik maupun anaerobik Rahayu et al. 1992. Bakteri yang bertanggung jawab terhadap pembentukan citarasa khas yang
dihasilkan produk tersebut adalah Staphylococcus sp. Sjafi’i 1988. Staphylococcus
sp. merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad, atau berkelompok seperti buah anggur
dan berdiameter 0,5-1,5 µm. Termasuk kedalam gram positif, non motil dan tidak berspora. Anaerobik fakultatif, kemoorganotropik, dengan metabolisme
respirasi dan fermentasi. Koloni biasanya berwarna abu-abu, putih ataupun krem dan kadang-kadang kuning hingga jingga. Umumnya katalase positif, terdapat
sitokrom tapi biasanya oksidase negatif. Nitrat kadang direduksi menjadi nitrit dan biasanya tumbuh dengan konsentrasi NaCl 10 . Temperatur pertumbuhan
optimumnya adalah 30-37ºC. Biasanya berasosiasi dengan kulit dan membran selaput lendir pada vertebrata berdarah panas tapi sering terisolasi dari produk
makanan, debu dan air. Beberapa spesies bersifat patogen bagi manusia dan hewan atau memproduksi toksin ekstraselullar Holt et al. 1994.
Bakteri yang bersifat Gram positif berbentuk batang, dapat menghasilkan asam organik yang khas, sedangkan bakteri Gram negatif berbentuk batang
agak bulat bersifat non motil dapat memproduksi bau yang merangsang dan bakteri gram positif berbentuk batang panjang dapat memproduksi aroma
hasil degradasi asam amino FAO 1971 diacu dalam Rahayu et al. 1992. Hasil isolasi yang dilakukan terhadap ikan peda yang berasal dari daerah
Bogor menunjukkan adanya bakteri yang membentuk pigmen merah atau orange. Bakteri-bakteri ini terutama dari jenis Gram positif berbentuk koki, bersifat non
motil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase positif serta mempunyai sifat proteolitik. Bakteri tersebut bersifat indol negatif dan oksidase
negatif, beberapa diantaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon untuk hidupnya. Bila dilihat dari sifat
pertumbuhannya, bakteri ini bersifat mesofilik dengan pH medium 6-8. Sedangkan bila ditinjau dari pengaruh garam terhadap pertumbuhannya maka
bakteri tersebut tergolong dalam bakteri halotoleran hingga bakteri halofilik lemah-sedang Rahayu et al. 1992.
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Maret sampai dengan Juni 2006, dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian dan Laboratorium Bakteriologi, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
3.2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan petri, tabung reaksi, tabung durham, pipet mohr ukuran 10 ml dan 1 ml, erlenmeyer, gelas
piala, gelas ukur, vortex, beaker glass, gelas objek, gelas penutup, sudip, ose, bunsen, autoklaf, inkubator, hot plate, mortar, mikroskop cahaya, timbangan
analitik dan timbangan kasar, pH meter, lemari es, penangas air dan alat bantu lainnya.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah peda merah dari ikan kembung perempuan Rastrelliger neglectus yang diperoleh dari pasar Lawang
Seketeng Bogor. Ikan peda tersebut merupakan hasil produksi dari pengolah ikan peda di daerah Indramayu dan produk tersebut telah mengalami proses fermentasi
dan penyimpanan ± 2 bulan. Medium yang digunakan terdiri dari medium padat dan medium cair.
Medium padat yang digunakan meliputi Nutrient Agar NA, Starch Agar SA, Skim Milk Agar
SMA, Baird-Parker Agar BPA, Trypticase Soy Agar TSA dan Triple Sugar Iron Agar TSIA. Medium cair yang digunakan meliputi
Nutrient Broth NB, Nitrat Broth, Tryptone Broth, Brain Heart Infusion Broth
BHI dan Manitol Broth. Bahan kimia yang digunakan adalah NaCl, Tryptone, NaOH, larutan
iodium, asam sulfanilat, dimetil-alpha-naftilamin, pereaksi kovac’s, plasma kelinci, egg yolk steril, yeast extract, glukosa, bromocresol blue, 40 KOH,
H
2
O
2
3 , kristal violet, lugol, alkohol, safranin, lemak mentega, neutral red, p-aminodimetil-anilin oksalat 1 , alkohol 96 , alkohol 70 , akuades, larutan