Selain protein, lemak ikan yang banyak mengandung ikatan rangkap juga akan mengalami perubahan selama fermentasi peda terutama pada tahap
pematangan fermentasi tahap II. Ikatan rangkap ini akan menyebabkan lemak mudah teroksidasi. Adanya pro-oksidan pada ikan, terutama pada ikan yang
berkadar garam tinggi akan mempercepat proses oksidasi FAO 1971. Meskipun proses oksidasi lemak pada ikan akan mengakibatkan
ketengikan pada produk akhirnya tetapi produk-produk tertentu seperti peda mempunyai cita rasa yang khas yang banyak disukai masyarakat sebagai akibat
terjadinya proses oksidasi lemak Amano1962 diacu dalam Suwandi 1988. Diagram alir tahapan pembuatan peda dapat dilihat pada Gambar 1.
Ikan Pencucian
Penggaraman, garam : ikan = 1 : 3 Fermentasi tahap
pertama Pemeraman secara anaerobik
Penghilangan garam Fermentasi tahap
kedua Pematangan
Peda Gambar 1. Tahapan pembuatan peda Van Veen 1965 diacu dalam
Suwandi 1988.
2.2.2. Karakteristik peda
Ikan peda pada umumnya dibuat dari ikan yang berkadar lemak tinggi. Hal ini disebabkan ikan dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan
produk yang lebih baik daripada ikan dengan kadar lemak rendah. Selama waktu fermentasi akan terjadi perubahan-perubahan kimiawi yang antara lain adalah
proses reaksi pada lemak yang nantinya akan memberikan cita rasa yang khas. Peda dapat dibuat dari berbagai macam jenis ikan. Pada mulanya peda
dibuat dari ikan kembung Rastrelliger sp. dari jenis Scomber neglectus dan Scomber kanagurta
. Selain itu ikan yang dapat digunakan membuat peda
adalah ikan lemuru Sardinella sp., ikan layang Decapterus sp. atau ikan selar Caranx sp. Rahayu et al. 1992.
Berdasarkan jenis ikan yang digunakan dalam pembuatan peda terutama dengan bahan baku ikan kembung Rastrelliger sp., maka dikenal dua jenis peda
yaitu peda merah dari ikan kembung perempuan Scomber neglectus dan peda putih dari ikan kembung lelaki Scomber kanagurta. Peda yang bermutu baik
adalah peda yang berwarna merah segar, tekstur dagingnya masir dan mempunyai pH antara 6,0-6,4 dan bercita rasa khas peda. Peda merah mempunyai mutu yang
lebih baik karena mempunyai kadar lemak yang tinggi yaitu 7-14 , berwarna merah dan teksturnya masir Van Veen 1965 diacu dalam Suwandi 1988.
Komposisi kimia peda dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. Tabel 1. Komposisi peda bermutu baik
Komponen Peda merah
Peda putih Air
Lemak Protein
NaCl 44-47
7-14 21-22
15-17 44-47
1,5-7 26-37
12-18
Sumber : Van Veen 1965
diacu dalam Suwandi 1988
.
Tabel 2. Hasil analisis komposisi gizi ikan segar dan peda pasar Komponen
Ikan segar Peda pasar
Kadar air Kadar abu
Kadar garam Kadar lemak
Kadar protein pH
Kadar TVN mg Kadar TMA mg
Histamin mg 73,00
0,99 0,06
10,62 18,62
5,70 34,96
5,08 7,38
50,05 18,60
17,15 6,49
24,98 6,08
228,88 10,23
151,50
Keterangan : : sampel peda dari pasar Bogor Sumber : Derajat 1994.
Nilai kadar abu dan kadar garam yang lebih tinggi pada peda pasar Bogor disebabkan oleh proses penggaraman. Garam pada umumnya terdiri dari 39,39
natrium dan 60,69 klorida. Garam rakyat yang digunakan dalam pembuatan peda pasar mengandung zat-zat lain yang tercampur dalam garam terutama
garam-garam magnesium, natrium, sulfat, logam dan lain-lain menimbulkan akibat yang kurang baik pada produk penggaraman Moeljanto 1982. Mineral
atau logam yang tahan panas ini akan menyebabkan peningkatan kadar abu dan kadar garam produk peda pasar Bogor bila dibandingkan ikan segar
Derajat 1994. Kadar lemak peda pasar Bogor yang lebih rendah dari kadar lemak ikan
segar diduga disebabkan adanya kerusakan lemak karena terjadinya oksidasi lemak. Kadar protein peda pasar Bogor yang lebih tinggi dari kadar protein ikan
segar diduga karena kandungan air peda pasar Bogor lebih rendah, sedangkan kadar protein dihitung berdasarkan berat basah Derajat 1994.
Nilai pH, kadar TVN, kadar TMA serta kadar histamin peda pasar Bogor yang lebih tinggi dari ikan segar diduga karena tingkat kesegaran pada bahan baku
peda pasar lebih rendah daripada ikan segar sehingga timbul perubahan-perubahan seperti terbentuknya amonia, terlepasnya gugus nitrogen dari protein, perubahan
TMAO menjadi TMA serta berkembangbiaknya mikroba pembentuk histamin. Perubahan-perubahan tersebut menyebabkan nilai pH, kadar TVN, kadar TMA
dan kadar histamin peda pasar lebih tinggi Derajat 1994. Bau khas peda disebabkan oleh persenyawaan metil keton, butil
aldehid, amonia, amino dan persenyawaan yang belum diketahui jenisnya Van Veen 1965 diacu dalam Suwandi 1988. Sedangkan bau khas ini
disebabkan oleh tingginya kandungan asam amino nitrogen Amano 1962 diacu dalam Suwandi 1988.
Konsistensi masir disebabkan oleh kandungan asam lemak ikan yang tinggi dan oleh aktivitas enzim proteolitik yang secara alami ada pada daging
ikan dan saluran pencernaan Amano 1962 diacu dalam Suwandi 1988. Sedangkan warna merah pada peda disebabkan oleh interaksi antara gugus
karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus amino dari protein Anwar dan Sjahri 1979 diacu dalam Suwandi 1988.
Muchtadi et al. 1976 mengatakan bahwa mutu peda dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan dan dari cara pengolahannya, sedangkan ketahanan
simpannya tergantung pada mutu peda yang dihasilkan dan cara penyimpanannya.
2.2.3. Kerusakan produk fermentasi
