c Penggunaan starter
Fermentasi adakalanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan. Adakalanya proses fermentasi tidak menggunakan kultur murni, misalnya pada penggumpalan susu untuk pembuatan keju yang dilakukan dengan
cara memasukkan susu asam yang telah menggumpal ke dalam cairan susu yang akan diproses .
d Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi. Jika kondisi asam yang dikehendaki telah tercapai,
maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Suhu yang optimum untuk proses fermentasi sekitar 25
C sampai 35 C.
e Kandungan oksigen
Kandungan oksigen selama proses fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan optimum mikroba tertentu. Misalnya bakteri Acetobacter yang
penting dalam pembuatan cuka adalah bakteri aerob membutuhkan oksigen, sedangkan pertumbuhan ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan lebih baik
dalam keadaan anaerob. f
Garam Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam.
Mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin sauerkraut, sosis dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam 10 sampai 18 .
Beberapa mikroba proteolitik penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5 dan terutama tidak toleran pada kombinasi antara garam dan asam.
2.1.2. Peranan garam dalam fermentasi ikan
Pada proses fermentasi, garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme mana yang dapat tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh serta
jenis apa yang akan tumbuh, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor lainnya adalah sama
Desroier 1988. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi,
yaitu: meningkatkan rasa ikan, membentuk tekstur yang diinginkan, mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen karena
mempunyai sifat-sifat antimikroba sebagai berikut: a garam dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, b garam dapat menyebabkan terjadinya penarikan air
dari dalam bahan pangan sehinggga a
w
bahan pangan akan menurun dan mikroorganisme tidak akan tumbuh, c garam mengakibatkan terjadinya penarikan
air dari dalam sel mikroorganisme, sehingga sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan, d ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang
beracun terhadap mikroorganisme dan e garam dapat menganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya
denaturasi protein
Rahayu et al. 1992 Jumlah garam yang digunakan dalam fermentasi ikan berpengaruh
terhadap produk akhir, karena di samping mengurangi laju reaksi enzimatik juga akan menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri-bakteri pembusuk
yang dapat menimbulkan bau yang tidak dikehendaki Reed 1982. Dalam fermentasi garam, yang berperan dalam penguraian senyawa-senyawa adalah
enzim dari ikannya sendiri, terutama enzim dari isi perut dan mikroorganisme yang berasal dari ikan maupun garam yang digunakan.
Garam yang biasa digunakan pada umumnya mengandung bakteri- bakteri yang bersifat halotoleran tahan garam, diantaranya Bacillus dan
Micrococcus . Bakteri-bakteri penyebab kebusukan ikan yang terutama terdiri
dari bakteri Gram negatif Pseudomonas, Achromobacter dan Flavobacterium tidak tahan akan kadar garam tinggi. Ikan yang diawetkan dengan menggunakan
kadar garam tinggi menyebabkan bakteri-bakteri Gram negatif tersebut terseleksi sehingga digantikan oleh bakteri halofilik dan mikroorganisme halotoleran
seperti Micrococcus, beberapa khamir, bakteri pembentuk spora, bakteri asam laktat dan beberapa kapang. Bakteri yang berkembang biak selama fermentasi
garam pada ikan terutama dari jenis Micrococcus, Bacillus dan Sarcina Hobbs dan Hodgkiss 1982 diacu dalam Rahayu et al. 1992.
Keamanan produk fermentasi ikan diperoleh karena kadar garamnya yang tinggi meskipun suhu dan pH fermentasi berada pada kisaran
pertumbuhan berbagai mikroba yang tidak dikehendaki Jay 1978. Kadar garam yang tinggi dalam produk fermentasi garam dapat menghambat petumbuhan
bakteri patogen, kecuali Staphylococcus aureus yang masih mungkin tumbuh pada beberapa produk dengan kadar garam agak tinggi yaitu 7-10 .
Staphylococcus aureus akan dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam
15-20 dan pH di bawah 4,5-5,0, sedangkan bakteri pembentuk toksin yang berbahaya yaitu Clostridium botulinum tipe E yang sering ditemukan pada
ikan segar dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 10-12 dan pH di bawah 4,5. Salmonella akan terhambat pertumbuhannya pada
konsentrasi garam 6 Enrichsen 1983 diacu dalam Rahayu et al. 1992. Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl tertentu untuk
pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 5-20 untuk bakteri halofilik sedang, dan 20-30 untuk bakteri halofilik
ekstrim. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5 garam disebut halofilik ringan. Bakteri halotoleran tahan garam adalah bakteri
yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau di dalam larutan
garam Fardiaz 1992.
2.2. Fermentasi Peda
