mikroba yang ikut aktif biasanya beraneka ragam. Banyaknya jenis mikroba tersebut menyebabkan hasilnya juga bermacam-macam dan tidak seragam, selain
itu mutu dan hasil yang diperoleh tidak menentu Winarno dan Fardiaz 1981 Selain membantu dalam mengawetkan makanan, fermentasi juga
memberikan sifat-sifat tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi konsumen. Biasanya sifat-sifat ini hanya dapat dihasilkan melalui perubahan yang komplek
selama fermentasi Pederson 1963 Fermentasi makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan
sumber mikroba yang berperan dalam fermentasi, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan
karena tempat hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikroba dalam bentuk starter, dimana mikroba akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
Fardiaz 1987.
2.1.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu proses fermentasi adalah sebagai berikut Potter 1978:
a Asam Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari makanan asam tersebut menjadi hilang. Pada keadaan ini
mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak menghasilkan senyawa yang berbau busuk
b Alkohol
Seperti halnya asam, makanan atau minuman yang mengandung alkohol dapat tahan lama tergantung konsentrasinya. Kandungan akohol yang terbentuk
selama fermentasi anggur tergantung pada kandungan gula dalam buah anggur, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.
c Penggunaan starter
Fermentasi adakalanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau
dibekukan. Adakalanya proses fermentasi tidak menggunakan kultur murni, misalnya pada penggumpalan susu untuk pembuatan keju yang dilakukan dengan
cara memasukkan susu asam yang telah menggumpal ke dalam cairan susu yang akan diproses .
d Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi. Jika kondisi asam yang dikehendaki telah tercapai,
maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Suhu yang optimum untuk proses fermentasi sekitar 25
C sampai 35 C.
e Kandungan oksigen
Kandungan oksigen selama proses fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan optimum mikroba tertentu. Misalnya bakteri Acetobacter yang
penting dalam pembuatan cuka adalah bakteri aerob membutuhkan oksigen, sedangkan pertumbuhan ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan lebih baik
dalam keadaan anaerob. f
Garam Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam.
Mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin sauerkraut, sosis dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam 10 sampai 18 .
Beberapa mikroba proteolitik penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5 dan terutama tidak toleran pada kombinasi antara garam dan asam.
2.1.2. Peranan garam dalam fermentasi ikan
