40 terkandung di dalam daun stevia dapat dilihat pada Tabel 6. Data lengkap
fitokimia dapat dilihat pada Lampiran 7.
Tabel 6. Fitokimia daun stevia Fitokimia
Hasil pengujian kualitatif Alkaloid +++
Saponin + Tanin ++++
Fenolik + Flavonoid +
Triterfenoid - Steroid ++++
Glikosida ++++
Keterangan : -
: negatif + : positif lemah
+++ : positif kuat ++++ : positif kuat sekali
Pemilihan kondisi suhu ekstraksi daun stevia pada berbagai suhu pengeringan berdasarkan pengukuran konsentrasi steviosida dan kadar gula
total. Data hasil pengukuran konsentrasi steviosida dan kadar gula total dapat dilihat pada Lampiran 8.
1. Konsentrasi Steviosida
Suhu ekstraksi pada berbagai suhu pengeringan yang menghasilkan konsentrasi steviosida yang tinggi adalah suhu 100
o
C pada suhu pengeringan 60
o
C yaitu sebesar 8.9 gL. Namun pada suhu ekstraksi 40
o
C nilai konsentrasi steviosida tidak berbeda jauh dengan suhu 100
o
C yaitu 8.2 gL. Data lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. Perbedaan hasil
konsentrasi steviosida pada berbagai suhu pengeringan dan suhu ekstrasi dapat dilihat pada Gambar 12.
41
0,0 2,0
4,0 6,0
8,0 10,0
60 80
100 Suhu Pengeringan
o
C K
o n
s e
n tr
a s
i S
te v
io s
id a
g L
T = 25oC T = 40oC
T = 60oC T = 100oC
Suhu Ekstraksi
Gambar 12. Konsentrasi steviosida larutan stevia pada berbagai suhu pengeringan dan suhu ekstraksi
Secara umum semakin tinggi suhu ekstraksi maka konsentrasi steviosida yang diperoleh tinggi. Air memiliki titik didih 100
o
C sehingga pada suhu ini air menjadi lebih efektif dalam melarutkan senyawa-
senyawa pemanis stevia. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Marsono 1984 yaitu semakin tinggi suhu ekstraksi 100
o
C maka perolehan zat padat terlarut semakin besar dan rasa larutan semakin manis. Larutan
stevia yang dihasilkan berwarna kecoklatan dan rasanya manis dengan sedikit rasa sepat.
2. Kadar Gula Total
Pada suhu ekstraksi 100
o
C pada suhu pengeringan 60
o
C menghasilkan kadar gula total sebesar 2.48 gL. Namun pada suhu
ekstraksi 40
o
C pada suhu pengeringan 80
o
C nilai kadar gula total yang dihasilkan tidak berbeda jauh yaitu 2.45 gL.
42
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00
60 80
100 Suhu Pengeringan Daun
o
C K
ad a
r g u
la to ta
l g
L
T ekstraksi 25oC T ekstraksi 40oC
T ekstraksi 60oC T ekstraksi 100oC
Gambar 13. Kadar gula total larutan stevia pada berbagai kondisi suhu pengeringan dan ekstraksi
Berdasarkan Gambar 13. kadar gula total yang dihasilkan berkisar 1.43 – 2.48 gL. Kadar gula yang terukur merupakan molekul gula
glukosa, dimana senyawa glikosida mengandung molekul glukosa yang berikatan dengan aglikon. Steviosida dapat terhidrolisa menjadi steviol
dan glukosa dan hal tersebut dapat disebabkan oleh fermentasi oleh mikroorganisme. Kemanisan larutan stevia tidak ditentukan oleh
kandungan gula, tetapi lebih ditentukan oleh senyawa–senyawa pemanis yang ada di dalamnya Steviosida. Penelitian Marsono menunjukkan
kadar gula total sebesar 3.6 10
-3
memiliki tingkat kemanisan setara 20 – 25 gula.
Suhu pengeringan dan suhu ekstraksi yang digunakan untuk penelitian selanjutnya adalah suhu 60
o
C dan suhu 100
o
C. Air memiliki titik didih 100
o
C, sehingga air dapat mengekstrak lebih baik.
B. Penjernihan Ekstrak Daun Stevia dengan Ultrafiltrasi
