23 Stevia merupakan sumber alternatif yang berpotensial untuk
menggantikan pemanis buatan seperti sakarin, aspartam, asulfam dan lain-lain. Stevioside tidak seperti pemanis rendah kalori yang lain, karena bersifat stabil
terhadap suhu dan memiliki pH antara 3 - 9. Industri makanan mulai meluncurkan produk yang menggunakan stevia Anonim, 2004.
Ekstrak dari daun stevia dapat digunakan sebagai bahan tambahan seperti penyedap makanan atau bahan pemanis pada suplemen, tapi stevia
bukan seperti pemanis–pemanis yang tersedia di pertokoan. Zoltan P. Rona, M. D. menulis tentang stevia di terbitan Health Naturally mengatakan bahwa
stevia merupakan tumbuhan perdu yang ekstraknya aman dikonsumsi. Selama berabad-abad bangsa Paraguay dan Brazil mengkonsumsi pemanis alami ini.
Stevia termasuk pemanis yang bebas kalori, dapat mencegah gigi berlubang, dan tidak memicu gula darah meningkat. Sebagaimana diketahui bahwa
pemanis ini dapat membantu penderita diabetes karena berperan dalam proses metabolisme gula Martini, 1998.
Menurut Acton 1976 pemanis nirkalori yang ideal memiliki sifat, larut dalam air, stabil terhadap panaskimiawi, tidak beracun, mamiliki rasa tunggal
pure of flavor, dan intensitas rasa manisnya tinggi. Steviosida telah memenuhi beberapa persyaratan diatas. Kandungan beberapa senyawa dapat
pada daun tanaman stevia dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan beberapa senyawa pada daun tanaman stevia Komponen
Kandungan Rendemen
Steviosida 5-15 2.52
Rebaudiosida 3-6 1.40
Rebaudiosida B Sedikit sekali
0.04 Steviolbiosida Sedikit
sekali 0.04
Tanaka 1979 Kohda et al. 1976
C. EKSTRAKSI PEMANIS STEVIA
24 Bridel dan Lavielle 1931 melakukan ekstraksi daun stevia dengan
menggunakan alkohol dan menghasilkan glikosida berbentuk kristal dan tidak memiliki atom nitrogen, glikosida ini dinamakan “stevioside”. Kristal
stevioside yang terkandung di dalam daun stevia menyebabkan rasa manis. Cara ekstraksi daun stevia untuk mengeluarkan komponen pemanis dari
daun ada tiga macam yaitu ekstraksi dengan pelarut air yang merupakan modifikasi prosedur Wood et al. 1955, ekstraksi dengan pelarut menguap
seperti metanol teknik menurut prosedur Kohda et al. 1976 dan ekstraksi dengan pengepresan hidraulik. Penelitian ini menggunakan pelarut air untuk
memperoleh pemanis glikosida pada daun stevia. Pelarut yang sesuai digunakan untuk ekstraksi daun stevia adalah pelarut
polar antara lain air dan alkohol. Pelarut yang baik harus mempunyai sifat: daya larut dan selektivitas terhadap glikosida tinggi, tak bereaksi merusak
senyawa yang diinginkan, setelah proses ekstraksi dapat dipisahkan dengan mudah. Disamping itu harus tidak mempunyai efek racun, mudah didapat serta
murah harganya Anwar, 1982. Urutan polaritas pelarut menurun sebagai berikut: air, metanol, etanol, n-propanol, aseton, etil asetat, etil eter,
kloroform, diklorometan, benzen Anonim, 2006. Sifat-sifat yang hasil ekstraksi pemanis stevia dengan pelarut metanol dan air dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Sifat-sifat hasil ekstraksi pemanis stevia
Jenis pelarut Sifat-sifat hasil ekstraksi
Metanol Air Bentuk
Bubuk Kasar Cairan kental
Warna Putih kehijauan
Coklat Rendemen 4.4
--- Kadar air
4.5 ---
Rasa Manis Manis
Sumber : Muhammad 1983
Kedua cara ekstraksi diatas menunjukkan bahwa ekstraksi dengan menggunakan pelarut air hanya menghasilkan cairan kental yang berasa manis
25 dan setelah dilakukan proses kristalisasi, ternyata tidak terbentuk kristal
pemanis stevia Muhammad, 1983. Kumar 2000 mengembangkan proses ekstraksi dan penjernihan ekstrak
daun stevia dengan mengurangi jumlah unit operasi dan mengurangi dan atau menghilangkan penggunaan kimia termasuk pelarut organik. Operasi tersebut
adalah menggunakan membran ultrafiltrasi dan mikrofiltrasi. Kumar menyatakan bahwa air efektif untuk mengekstraksi glikosida dengan
pemilihan pH dan suhu. Zairisman 1984 mengatakan bahwa penentuan kadar stevioside dan
rebaudioside-A telah dilakukan oleh beberapa peneliti melalui beberapa cara, yaitu thin layer densitometry, cara droplet counter-current chromatography,
cara High Performance Liquid Chromatography cara dual wavelength thin layer chromatography
scanner dan cara two dimentional thin layer chromatography
.
D. TEKNOLOGI MEMBRAN 1. Filtrasi Membran
