19 sembung-sembungan. Tanaman ini dapat diperbanyak melalui stek, biji,
anakan, dan kultur jaringan yang termasuk pada divisi Spermatophyta, kelas Dicotyledone
, dan ordo Campanulatae Lutony, 1993. Klasifikasi tanaman Stevia
rebaudiana B.dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Klasifikasi tanaman Stevia rebaudiana Bertoni. Famili Asteraceae
Genus Stevia Spesies
rebaudiana Sinonim Eupatorium
rebaudianum Nama Umum
Stevia Bagian yang
digunakan daun
Sumber : Taylor, 2005
Tanaman stevia dikenal pertama kali di Indonesia sekitar tahun 1977, dan telah dicoba pembudidayaannya dibeberapa daerah seperti Tawangmangu,
Sukabumi, Garut, dan Bengkulu dengan ketinggian sekitar 1000 meter di atas permukaan laut. Berdasarkan penelitian Atmoko 2001 bahwa pemberian
gambut tanah latosol berpengaruh nyata terhadap jumlah daun, sedangkan terhadap tinggi tanaman, bobot basah dan kering tajuk dan akar tidak
berpengaruh nyata. Media tanah gambut 100 dapat meningkatkan kandungan gula 10.06 pada daun stevia, dibandingkan dengan 0
gambut 7.91 .
B. STEVIA SEBAGAI PEMANIS ALAMI
Daun tanaman stevia rebaudiana mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang mudah menguap dan delapan
senyawa manis diterpen glikosida Crammer, 1986. Stevia rebaudiana
mengandung delapan glikosida diterpen yang menyebabkan daun tersebut terasa manis, yaitu steviosida, steviolbiosida,
rebaudiosida A – E dan dulkosida A.
20 1. Rebaudiosida A
Sifat–sifat yang dimiliki senyawa ini adalah titik lebur 235 – 237
o
C, berbentuk kristal menyerupai jarum, [
α]
D
= - 15.3
o
dalam metanol. 2. Rebaudiosida B
Sifat-sifat yang dimiliki senyawa ini adalah titik lebur 193 – 195
o
C, berbentuk kristal menyerupai jarum, [
α]
D
= - 45.4
o
dalam metanol. Senyawa ini selain terdapat didalam daun stevia juga dapat diperoleh dari
hasil hidrolisis alkalis maupun enzimatis rebaudiosida A. 3. Rebaudiosida C
Sifat–sifat yang dimiliki senyawa ini titik lebur 235 – 238
o
C, berbentuk kristal menyerupai jarum, [
α]
D
= - 28.7
o
dalam metanol. 4. Rebaudiosida D
Apabila senyawa ini dihidrolisis dengan asam sulfat akan mengakibatkan terputusnya ikatan monosakarida yang terikat, sedangkan hidrolisis oleh
alkali dan enzim hanya mampu memutuskan sebagian monosakarida. 5. Rebaudiosida E
Rebaudiosida E tersusun atas empat molekul glukosa dan satu molekul aglikon. Keempat molekul glukosa tersebut dua molekul membentuk
disakarida yang terikat pada atom C
13
molekul aglikon, sedangkan dua molekul yang lain membentuk disakarida terikat pada atom C
18
. 6. Dulkosida A
Sifat–sifat senyawa ini adalah titik lebur 193 – 195
o
C, berbentuk kristal menyerupai jarum, [
α]
D
= - 46.7
o
dalam metanol. 7. Steviolibiosida
Sifat–sifat yang dimiliki senyawa ini adalah titik lebur 188 – 199
o
C, berbentuk kristal menyerupai jarum, [
α]
D
= - 37.4
o
dalam metanol. 8. Steviosida
Steviosida memiliki rumus molekul C
38
H
60
O
18
yang terdiri dari 56.7 unsur C, 7.51 unsur H, dan 35.78 unsur O dengan berat molekul
804.90. Titik lebur senyawa ini adalah 198
o
C, [ α]
D
= - 39.3
o
dalam air. Meskipun steviosida yang paling tinggi memiliki tingkat kemanisannya,
namun bila dipergunakan secara tersendiri sebagai gula murni untuk bahan pemanis makanan dan minuman dalam dosis banyak, maka akan
menyebabkan rasa manisnya kurang mengena pada lidah. Hal tersebut
21 disebabkan steviosida masih memiliki rasa sepat dan langu. Rasa sepat dan
langu ternyata tidak terdapat pada senyawa yang lainnya. Jika rebaudiosida A, D dan E digabungkan maka campurannya akan memiliki tingkat kemanisan
yang setara dengan steviosida Lutony, 1993. Glikosida merupakan senyawa organik yang mengandung senyawa gula
glycone dan bukan gula aglycone. Glycone terdiri dari unsur pokok yaitu rhamnose, fruktosa, glukosa, xylosa, arabinosa. Sedangkan yang lainnya
terdiri dari senyawa kimia yaitu sterol, tanin, dan karotenoid. Selain itu juga stevia mengandung protein, karbohidrat, fosfor, besi, kalsium, potasium,
sodium, flavonoid, zinc, vitamin C dan vitamin A Elkins, 1997. Struktur kimia steviosida dapat dilhat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur molekul stevioside Geuns, 2003
Steviosida merupakan glikosida yang penting dengan tingkat kemanisan 300 kali dari sukrosa dan rebaudioside A tingkat kemanisannya 400 kali lebih
manis dari sukrosa. Pemanis lainnya juga penting, tetapi jumlah pemanis di dalam daun stevia sedikit yaitu rebaudiosida C, dulkosida A, rebaudiosida E,
dan D 2,3,4,5 Kinghorn, 1985. Sementara itu siklamat, pemanis sintesis kontroversial yang masih digunakan, ternyata hanya mempunyai tingkat
kemanisan antara 30 - 80 kali dari tingkat kemanisan sukrosa. Aspartam juga termasuk pemanis sintesis kontroversial dan sering digunakan, tingkat
kemanisan antara 100 - 200 kali kemanisan sukrosa. Dengan kata lain, tingkat kemanisan gula stevia lebih unggul apabila dibandingkan dengan siklamat
atau asapartam yang selama ini banyak dipakai sebagai pemanis berbagai
22 produk makanan dan minuman Sudarmaji, 1982. Glikosida bila dikristalkan
akan terbentuk serbuk putih yang tidak berbau dan tingkat kemanisan dari glikosida pada daun stevia dapat terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi glikosida di dalam daun stevia
No. Jenis senyawa
R1 R2
Potensi kemanisan sukrosa = 1
1. Steviol H
H -- 2.
Steviolbioside H β-glc- β -gluc 2Æ1
100 – 125 3. Stevioside
β -glc β -glc- β -gluc 2Æ1
150 – 300 4.
Rebaudioside A β -glc
β-glc-β-gluc 2Æ1 β-glc 3Æ1
250 – 450 5.
Rebaudioside B H
β-glc-β-gluc 2Æ1 β-glc 3Æ1
300 – 350 6.
RebaudiosideC Dulcoside B
β -glc β-glc- β-gluc 2Æ1
β-glc 3Æ1 500 – 120
7. Rebaudioside D
β-glc-β-gluc 2Æ1
β-glc- β -gluc 2Æ1 β -glc 3Æ1
250 – 450 8.
Rebaudioside E β –glc
β -glc- β -gluc 2Æ1 150 – 300
9. Rebaudioside F
β -glc- β -gluc 2Æ1
β -glc- β -Xyl 2Æ1 β -glc 3Æ1
-- 10. Dulcoside
A β -glc
β -glc- α-Rha 2Æ1 50 -120
Sumber : Geuns 2003
Menurut Kinghorn 1985 stevioside memiliki kemanisan kira–kira 300 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 0.4, 150 kali lebih manis dari
sukrosa pada konsentrasi 4 dan 100 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 10. Hasil uji oragnoleptik yang dijelaskan oleh Lutony 1993
bahwa setiap 0.1 gram pemanis stevia setara dengan 20 gram sukrosa gula putih pada minuman teh manis tanpa mengurangi rasa kesukaan, sedangkan
pada minuman ringan yang menggunakan essence jeruk dan juga frombosen untuk penggunaan 2 gram pemanis stevia setara dengan 4 gram gula putih.
23 Stevia merupakan sumber alternatif yang berpotensial untuk
menggantikan pemanis buatan seperti sakarin, aspartam, asulfam dan lain-lain. Stevioside tidak seperti pemanis rendah kalori yang lain, karena bersifat stabil
terhadap suhu dan memiliki pH antara 3 - 9. Industri makanan mulai meluncurkan produk yang menggunakan stevia Anonim, 2004.
Ekstrak dari daun stevia dapat digunakan sebagai bahan tambahan seperti penyedap makanan atau bahan pemanis pada suplemen, tapi stevia
bukan seperti pemanis–pemanis yang tersedia di pertokoan. Zoltan P. Rona, M. D. menulis tentang stevia di terbitan Health Naturally mengatakan bahwa
stevia merupakan tumbuhan perdu yang ekstraknya aman dikonsumsi. Selama berabad-abad bangsa Paraguay dan Brazil mengkonsumsi pemanis alami ini.
Stevia termasuk pemanis yang bebas kalori, dapat mencegah gigi berlubang, dan tidak memicu gula darah meningkat. Sebagaimana diketahui bahwa
pemanis ini dapat membantu penderita diabetes karena berperan dalam proses metabolisme gula Martini, 1998.
Menurut Acton 1976 pemanis nirkalori yang ideal memiliki sifat, larut dalam air, stabil terhadap panaskimiawi, tidak beracun, mamiliki rasa tunggal
pure of flavor, dan intensitas rasa manisnya tinggi. Steviosida telah memenuhi beberapa persyaratan diatas. Kandungan beberapa senyawa dapat
pada daun tanaman stevia dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan beberapa senyawa pada daun tanaman stevia Komponen
Kandungan Rendemen
Steviosida 5-15 2.52
Rebaudiosida 3-6 1.40
Rebaudiosida B Sedikit sekali
0.04 Steviolbiosida Sedikit
sekali 0.04
Tanaka 1979 Kohda et al. 1976
C. EKSTRAKSI PEMANIS STEVIA
